AEn esta época del año, es tentador dedicar un espacio como este a hacer y romper propósitos de cocina (me niego a decir la palabra dieta). Pero seré torpe y guardaré todo eso para el próximo mes. Enero es lo suficientemente malo como para no mencionar las cinturas. ¿Qué tal una buena noticia, como el hecho de que el amado y extremadamente talentoso chef Henry Harris abrió silenciosamente su nuevo restaurante, Bouchon Racine, poco antes de Navidad?
Escuche, no puedo ser la única persona en el mundo que siempre llevará conmigo el recuerdo de al menos media docena de platos que eran todos tan impecablemente deliciosos en ese momento, una combinación de circunstancias e ingredientes, seguramente lo harán. permanecerá insuperable por el resto de mis días. Así como nunca comeré un sándwich de cangrejo tan bueno como el que devoré en un pub Seahouses en Northumberland después de una larga caminata en un clima mugriento, ningún pollo a la parrilla con arroz y tomates estará a la altura de aquellos a los que les sirvieron un yo mojado. (Había nadado) en un viejo bote en medio de un lago en Turquía hace toda una vida. yo como knafeh, goteando con jarabe de azúcar y queso suave, cada vez que lo veo. Pero nunca probé uno tan delicioso como el trozo que sorbí con avidez debajo de las tiras fluorescentes de una confitería de Ramallah en 2005, mi recompensa por días de arduo trabajo.
Pero está en la naturaleza humana querer tratar de replicar la perfección, aunque sabemos muy bien que esto inevitablemente solo conducirá a la decepción. Cuando escuché que Harris había abierto un comedor encima de un pub en Clerkenwell, todo en lo que pude pensar fue en la mousse de azafrán y ajo con mejillones que estaba sirviendo en Racine originalmente en Knightsbridge. ¿Estaría en el menú? Y si lo hiciera, ¿seguiría siendo fantástico? Rara vez fui a Racine, era el lado equivocado de la ciudad para mí, en más de un sentido, pero cada vez, era esta mousse que comía, empujada por el buen amigo que estaba tomando, que amaba tanto como yo. . Racine cerró sus puertas hace ocho años, víctima de la subida de los alquileres, pero nunca he olvidado la cremosidad y sutileza de esta espuma, la facilidad de su rápida desaparición aparentemente no incide en la capacidad de comerla más lentamente.
Así que con cierta inquietud reservé una mesa en Bouchon Racine en los días tranquilos entre Navidad y Año Nuevo, y tal vez me sentí secretamente aliviado cuando la pizarra en la que está escrito el menú no mencionaba esta famosa mousse. Comí una ensalada impecable (escarola con estragón y virutas de mimolette de naranja brillante), seguido de un conejo con salsa de mostaza y flan, y todo salió bien. Pero aun así, no pude evitarlo. Mientras nuestro mesero salpicó generosamente ciruela vieja en dos copas – Realmente no debería haberlo bebido, pero lo hice, así que dispárame – pregunté si cierto entrante podría volver a ser popular a su debido tiempo.
No estoy seguro de haber esperado una respuesta; cuando desapareció, me anticipé a la cuenta y murmuré un “tal vez”. Pero a medida que avanzaban las cosas, recibí una, una respuesta, quiero decir, del propio Harris, quien rápidamente se presentó en nuestra mesa. Por lo que recuerdo (estaba un poco borracho), dijo que todavía estaba averiguando cuál de sus viejos favoritos realmente debería poner en el menú (aparentemente, el conejo es un cuidador), pero que sí, el musgo probablemente reaparecería en algún punto. Y luego hizo una broma autocrítica sobre cómo su habilidad especial es hacer platos que son buenos para los que no tienen dientes (tal vez sabía que tenía el flan).
Por mi parte, estaba un poco avergonzado. No quería que pensara que mi cena había fallado de ninguna manera, porque era celestial y completamente imposible de mejorar. Pero también tuve una repentina y creciente sensación de esperanza, a pesar de todo, estaba tan lleno que apenas podía moverme. ¡El Santo Grial! Amarillo tambaleante y muy pálido, estaba de nuevo a la vista. Cuando llegué a casa lo primero que hice fue reservar otra mesa.
