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Almejas, apio, linguini; Pastel de cereza y ricotta – Recetas de verano de Florence Knight | Comida y bebida de verano


ACasi a unos años del paso Polpetto del Soho, vuelvo a la cocina de un restaurante. Intercambia una familia por otra. Estoy seguro de que consideraré este verano como la calma antes de la tormenta, pero no veo la hora de empezar.

Por supuesto, sigo las estaciones a medida que las frutas y verduras nuevas van y vienen casi a diario. Ya sea que esté cocinando para la familia o para una cena en el Sessions Arts Club en Clerkenwell en Londres, no hay razón para desviarse cuando hay muchas opciones.

El verano comienza con tiernas lechugas de hoja y frijoles españoles, y un espectáculo fugaz de flores de saúco. Durante los próximos meses, esto se transforma en sabores más profundos, como acelgas, frutas maduras y carnosas y lo último de tomates.

Las frutas de hueso, especialmente las suculentas cerezas, no duran mucho en nuestro hogar. Como pájaros, mis hijos los devoran de un solo golpe, la única evidencia son los rostros manchados y los pozos dispersos.

Almejas, apio, linguini

Almejas, apio, linguini. Peinado de alimentos Jules Mercer. El estilo de los accesorios de Kate Whitaker.
Almejas, apio, linguini. Peinado de alimentos Jules Mercer. El estilo de los accesorios de Kate Whitaker. Fotografía: The Observer

Las hojas de apio son una de mis hierbas de verano favoritas. Piense en hierba recién cortada con un sabor herbáceo intenso que a menudo se describe como similar a las hojas centrales de apio o un perejil más complejo. El perejil de hoja plana y las puntas de apio funcionan bien como una alternativa.

Para seis personas
almejas 1 kg, peso neto, almeja o grillete
aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas y más para servir
chalotes de plátano 2, pelados y cortados en rodajas finas horizontalmente
sal ½ cucharadita
Ajo 1 diente, pelado y rallado
hojuelas de chile seco cucharada de café
pasta de linguini 400g
Riesling 250 ml
nata 75g
apio 1 manojo de perejil de hoja plana, recogido y picado
zumo de limón probar
sal probar

Empiece por preparar las almejas. Hay muchas formas de hacer esto, pero creo que la mejor es simplemente quitar las almejas rotas, astilladas, abiertas o perezosas. Luego, colóquelos bajo agua corriente fría y, con las manos, golpéelos como si estuvieran en costas escarpadas durante al menos 5 minutos. Siga sacando el agua hasta que no se vea ningún grano. También puedes remojarlos en agua muy salada durante 20 minutos. Guárdelos cubiertos con un paño húmedo sobre la superficie en el frigorífico.

Ponga una olla grande de agua con sal a fuego alto y déjela hervir.

Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande y profunda con tapa a fuego lento. Agrega las chalotas, la sal y cocina por 10 minutos hasta que estén tiernas y traslúcidas. Agregue el ajo y el chile y cocine por otros 3 minutos.

Agregue los linguini al agua hirviendo y cocine durante aproximadamente 7-8 minutos según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente.

Sube el fuego y baja las almejas en la sartén con las chalotas y agrega el vino. Tape y cocine durante 2-3 minutos, hasta que las almejas se abran. Retirar del fuego y desechar las almejas aún cerradas. Incorporar la crème fraîche y llevar la salsa a ebullición durante unos minutos. Escurre los linguini, reservando un cucharón del agua de cocción y mézclalos con las almejas, dándoles vuelta suavemente para que se mezclen bien. Agregue el apio o las hierbas picadas y vierta un poco de aceite de oliva virgen extra. Pruebe, sazone con limón y sal y sirva inmediatamente.

Caballa, tomates y aceitunas

Caballa, tomates y aceitunas.
Caballa, tomates y aceitunas. Fotografía: Kate Whitaker / The Observer

Busque una caballa con ojos claros y vidriosos, branquias rojo burdeos y un cuerpo firme. Haga que su pescadero agite y deshuese la caballa, ya que esto hace que comer sea mucho más fácil, o asuma la tarea usted mismo.

Para 4 o 2 si tiene hambre
tomates ciruela jóvenes 500 g, reducido a la mitad
chalote de plátano 1, finamente cortado en aros
aceitunas taggiasca 100 gramos
Azúcar granulada 2 cucharaditas
vinagre de sidra de manzana 2 cucharadas
salsa de pescado 1 cucharada
pimienta espelette molida 2 cucharaditas (disponibles en las buenas tiendas de alimentación española o en Sous Chef online)
aceite de oliva virgen extra 100 ml
caballa 2 x 300g, destripado y mariposa
limón 1, cortado en cuartos

Ampolla los tomates en lotes pequeños en una sartén caliente y seca durante 5 minutos o hasta que se quemen.

En caliente, combine los tomates, la chalota, las aceitunas, el azúcar, el vinagre, la salsa de pescado, el pimiento de Espelette molido y el aceite en un bol. Tape y reserve a temperatura ambiente.

Caliente una parrilla o un horno a la temperatura más alta. Engrase ligeramente y sazone la caballa por todas partes. Coloque en una bandeja para hornear y cocine a la parrilla durante 3-4 minutos hasta que la piel se queme. Deje reposar la caballa y deje que el calor residual termine de cocinarse.

Colocar la caballa en un plato caliente y verter sobre los tomates confitados marinados.

Sirve con limón.

Croquetas de patata y acelgas

Croquetas de patata y acelgas.
Croquetas de patata y acelgas. Fotografía: Kate Whitaker / The Observer

Los trozos fritos calientes son una excelente manera de comenzar cualquier comida. Las hojas grandes, carnosas y de un verde intenso tienen un sabor similar a la espinaca, pero con un carácter más terroso que ayuda a equilibrar la riqueza del puré mantecoso. Si, como yo, las cáscaras de papa son tu parte favorita, guárdalas y rellénalas con mantequilla y queso y cómelas calientes con una pizca de sal.

Rinde suficiente para 6, todos los extras se pueden congelar
patatas rey eduardo 1 kg, lavado
acelga verde 300g, lavado
Mantequilla sin sal 170g, cortados en cubitos, a temperatura ambiente
queso parmesano 55g, rallado, más un poco para servir
aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita
yema 1
sal marina fina 15g
cáscara de limón probar
nuez moscada entera rallado, al gusto
pimienta negra probar
huevos de corral 2
Leche 200 ml
harina común 180g
pan rallado / panko 400g
aceite vegetal 500 ml, para freír

Precaliente un horno a 180 ° C, calor por convección / termostato 6. Hornee las papas durante 1 hora o hasta que estén bien cocidas. Mientras tanto, ponga una olla grande de agua con sal a fuego alto hasta que hierva. Corta los tallos de las hojas y corta y desecha los extremos ásperos de los tallos de acelga.

Una vez que el agua esté hirviendo, baje los tallos a la olla y cocínelos hasta que estén tiernos durante 3-4 minutos. Con una espumadera, retire los tallos y agregue las hojas durante 1 minuto hasta que estén apenas marchitas. Vierta en un colador y enfríe ambos en agua helada.

Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, corte los tallos y las hojas de las acelgas en trozos pequeños.

Colocar un colador fino sobre un bol y añadir las acelgas picadas, tapar con un trapo y colocar unas latas encima o, alternativamente, envolver la verdura en un trapo y exprimir las acelgas lo más fuerte posible para quitarles el exceso de agua. Es muy importante eliminar el exceso de líquido de las acelgas, ya que esto puede hacer que la mezcla reviente en la freidora.

Retire las papas y déjelas hasta que se enfríen lo suficiente como para manipularlas, luego córtelas por la mitad y retire la carne de la piel en un tazón grande. Triture o use un machacador de papas para crear una textura suave, luego agregue la mantequilla, el parmesano, el aceite, la yema, la sal, la ralladura de limón, la nuez moscada y la pimienta negra al gusto y agréguelas. Revisa el condimento.

Vierta la mezcla en una manga pastelera y vierta un dedo grande de la mezcla de papa a lo largo de toda la bandeja y luego colóquela en el refrigerador para que se enfríe durante al menos 2 horas.

Batir los huevos y la leche y reservar. Coloque la harina y el pan rallado en platos poco profundos separados y reserve.

Utilice un cuchillo afilado para cortar el dedo de patata en trozos de 4 cm. Coloque los palitos en la sartén de harina y agite para cubrir, luego transfiéralos a la mezcla de leche y huevo y repita, luego al pan rallado para que cada uno esté uniforme y completamente cubierto. Es mejor refrigerarlo por unas horas más y enterrarlo en pan rallado adicional hasta que lo necesite.

Llene hasta la mitad una cacerola profunda de fondo grueso con aceite vegetal. Calentar el aceite a fuego medio a 180 ° C. Lo mejor es probar la temperatura del aceite con un pequeño trozo de pan si no tienes termómetro: una vez que el aceite esté caliente, el pan debe romperse y dorarse en unos minutos.

Coloca con cuidado unas croquetas en el aceite caliente y sofríe durante 3 minutos, hasta que estén crujientes y doradas. Retirar del aceite con una espumadera y colocar en una rejilla para enfriar en una fuente. Repetir con el resto de croquetas, teniendo cuidado de no abarrotar la sartén, lo que hará que la temperatura del aceite baje y las deje blandas y aceitosas.

Sazone con sal fina mientras esté caliente y sirva inmediatamente con una buena porción de parmesano espolvoreado por encima.

Orecchiette, cerdo, leche e hinojo

Orecchiette, cerdo, leche e hinojo.
Orecchiette, cerdo, leche e hinojo. Fotografía: Kate Whitaker / The Observer

La carne de cerdo se cuece lentamente hasta que la carne esté tierna y gruesa después de absorber todo el caldo y la leche. La orecchiette (que significa 'orejitas' en italiano) de la pasta de Apulia combina perfectamente con cerdo estofado y alcaparras.

Es mejor terminar este plato con mucho parmesano y, si lo desea, un poco más de chile.

Para 6 personas
aceite de oliva 3 cucharadas
chalotes de plátano 2, pelados y finamente cortados en cubitos
sal cucharada de café
Ajo 1 diente, pelado y triturado
hojuelas de chile seco ½-1 cucharadita
ramitas de romero 2, recogido y picado
semillas de hinojo ½ cucharadita, tostado y molido
carne molida de puerco 500g
vino blanco seco 125 ml
caldo de pollo 200 ml
leche entera 120 ml
alcaparras de bebé 40g, enjuagado
limón pequeño sin tratar, ralladura de ½
orecchiette seca 340g

Servir
queso parmesano 80g

Coloque una sartén grande de fondo grueso a fuego lento y agregue el aceite de oliva. Una vez caliente, agregue las chalotas y la sal y cubra con una tapa durante 10-15 minutos hasta que estén tiernas pero incoloras.

Agregue el ajo, el chile, el romero y el hinojo y cocine por unos minutos.

Sube el fuego y desmenuza la carne de cerdo picada. Revuelva para separar la carne picada con una cuchara de madera durante unos minutos. Vierta sobre el vino. Una vez que haya burbujeado, agrega el caldo y la mitad de la leche. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30-40 minutos o hasta que se absorba el líquido y la carne esté tierna.

Retirar la sartén del fuego y mezclar con el resto de la leche, las alcaparras y la ralladura de limón.

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Agrega la pasta y cocina por 10 minutos o hasta que esté al dente (reservando el agua de cocción). Revuelva la orecchiette en la salsa, agregando dos cucharones grandes del agua de cocción para que la maicena se una todo. Ralle un tercio del parmesano en la pasta y mezcle.

Sirva caliente con mucho parmesano recién rallado.

Pastel de ricotta y cereza

Tarta de ricotta y cereza.
Tarta de ricotta y cereza. Fotografía: Kate Whitaker / The Observer

Esta es una esponja suave espolvoreada con cerezas regordetas. Se recomienda servir con crema doble.

Para 6 personas
cerezas 200g, mitades y sin hueso
azúcar 50 gramos
vino tinto 100 ml

Para la esponja
huevo de animal levantado al aire libre 1, temperatura ambiente
amarillo 2, temperatura ambiente
Azúcar granulada 180g
ricotta 100 gramos
Manteca 65g, derretido (más un poco más para engrasar la sartén)
harina común 130g, tamizado
levadura química cucharadita, tamizada
sal un buen pellizco

Servir
doble crema 125 ml

Precalentar el horno a 160 ° C aire caliente / termostato 4. Untar ligeramente con mantequilla y forrar un molde para tartas de 20 cm con papel de hornear.

Agregue las cerezas, el azúcar y el vino a una cacerola y cocine a fuego lento durante 8 minutos hasta que estén brillantes pero mantengan su forma. Retirar la sartén del fuego y reservar.

En un tazón grande, bata el huevo entero, las yemas y el azúcar hasta que estén pálidos y espesos. Agregue lentamente la mantequilla enfriada seguida de la ricota a los huevos espesados. Una vez que la masa esté suave, incorpora la harina, el polvo de hornear y la sal. Vierta la mezcla en la sartén y alise la parte superior con el dorso de una cuchara. Repartir sobre las cerezas escurridas, reservando el almíbar para más tarde.

Coloca el bizcocho en el centro del horno y hornea por 20-25 minutos o hasta que un palillo salga limpio al insertarlo en el centro. Mientras tanto, reduzca el licor de cereza a almíbar a fuego medio hasta que esté brillante y espeso.

Deje enfriar el bizcocho en el molde antes de servir los cuartos con la nata y el almíbar de cereza.

Sessions Arts Club, 24 Clerkenwell Green, Londres EC1R 0NA

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