A A muchas personas les intimida cocinar pescado, pero es lo primero que piden cuando van a un restaurante. Es comprensible. No es barato, se puede pasar de cocción con facilidad y por lo general hay que cocinarlo en el último minuto. Pero cocinar un pescado entero elimina esas presiones y es realmente maravilloso cuando lo pones sobre la mesa. Si tienes mucha gente, puedes hacer fácilmente dos bandejas. También puedes hacer toda la preparación con unas horas de antelación y empezar a cocinar unos 45 minutos antes de que quieras comer. El pescado también sabe mejor cuando se cocina con hueso.
Sirve 4-6, dependiendo de qué más estés sirviendo
aceite de oliva virgen extra 80 ml, y un poco más para terminar: use su buen aceite
limón 2 tiras de ralladura, de unos 6 cm, cuidadosamente peladas de un limón sin tratar con un pelador de verduras afilado, teniendo cuidado de no quitar la piel blanca y amarga
semillas de hinojo 1 cucharadita, ligeramente triturada
papas cerosas 1kg, como anya o charlotte
hinojo 1 bulbo pequeño, alrededor de 350-400 g
tomillo limón frescoun manojo pequeño, alrededor de 6-7 ramitas
chalotes torpedos 2, unos 140 g, cortados por la mitad y en rodajas finas
estragón fresco 5 hilos
hojas de laurel 4
limones sin tratar jugo de 2
sal y pimienta negra recién molida
dorada o lubina 1 grande, de aproximadamente 1 kg, sin escamas y sin vísceras; pídale al pescadero que lo haga por usted
Rodajas de limón atender
Poner el aceite en una cacerola pequeña con la ralladura de limón y las semillas de hinojo. Calentar suavemente, sin hervir a fuego lento, durante 5 minutos, luego retirar del fuego y dejar enfriar.
Precalentar el horno a 180°C calor por convección/termostato 6.
Mientras el aceite se enfría, prepara las verduras. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Si eres del tipo mandolina, úsalo. No soy del tipo mandolina y después de una larga y sangrienta historia de fingir que lo soy, espero que no te importe si me siento aquí en silencio con un cuchillo afilado y una tabla de cortar, y hago lo mejor que puedo para volverme pequeño, flaco. rebanadas de papa sin tener que arruinar el almuerzo del domingo corriendo a urgencias. Una vez fui a almorzar el domingo con nuestros amigos Fred y Kay, y Fred se cortó la mano con una lata de foie gras. Corrió a A&E, lo cosieron y regresó antes de que se sirviera el plato principal y, a pesar de su admirable compostura, eso no es lo ideal.
Cortar el hinojo en cuartos, retirar el corazón duro, luego cortar los cuartos en rodajas finas (ver arriba). Si tu hinojo tiene hojas, reserva algunas para ponerlas dentro del pescado asado. Retire las hojas de 4 a 5 ramitas de tomillo.
Cepille un poco de aceite sazonado por todo el interior de una asadera o una cacerola de cerámica lo suficientemente grande como para contener el pescado. Poner las patatas, el hinojo y las chalotas en la sartén con las hojas de tomillo, 4 ramitas de estragón y 3 hojas de laurel, y rociar unas 3 cucharadas de aceite (conservar la tira de ralladura de limón, pero dejar caer parte de las semillas de hinojo) .
Rocíe con jugo de limón y sazone con una cucharadita de sal y pimienta. Revuelva bien, luego golpee todo en una capa uniforme. Cubra bien con papel aluminio y colóquelo en el horno para asar durante unos 30-40 minutos, removiendo una vez para darle la vuelta a todo antes de volver a cubrir y volver al horno. Cuando todas las verduras estén tiernas, retira el papel aluminio y calienta el horno a 200 C ventilador/termostato 7. Asegúrate de que esté a temperatura antes de introducir el pescado.
Prepare el pescado cortando 3 o 4 cortes diagonales casi hasta el hueso en ambos lados. Colocar el pescado encima de las verduras y pincelar con aceite, por dentro de la cavidad y en los cortes, y por toda la piel. Ponga las tiras de ralladura de limón, las ramitas de tomillo restantes, la ramita de estragón y la hoja de laurel dentro del pescado, junto con algunas semillas de hinojo y las hojas de hinojo que tenga. Sazone el pescado con sal y pimienta y devuelva toda la bandeja, sin tapar, al horno muy caliente.
Rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit – pour tester cela, enfoncez un petit couteau bien aiguisé dans l’une des coupes et si vous pouvez gratter doucement une partie de la chair de l’os sans résistance, está hecho. Descanse durante 5 minutos antes de servir (pero asegúrese de que los platos estén calientes), con un poco más de aceite de oliva afrutado rociado por encima.
De Notas de una pequeña isla de cocina por Debora Robertson (Michael Joseph, £ 26)
