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Amor duradero: 30 años del gran gastropub británico | Jay Rayner | Comida


Un día de junio de 1992, con suficiente cielo azul para pasar unas vacaciones en la playa, asistí a la boda mejor preparada en la que he estado. Había un buffet de salmón entero de piel de lata cocinado en aceite de oliva, rodajas de chorizo ​​a la parrilla con pimentón y una pizca de chile, y ensaladas. rústico cargado de rúcula. Francamente, la calidad fue un alivio, porque este matrimonio fue mío. El chef era David Eyre y la cocina abierta en la que cocinaba, una primera iteración de este tipo, pertenecía al Eagle en Farringdon Road en Londres, preparándose para sus primeras bodas. Regularmente, se cita como el gastropub de origen británico. Eyre y su socio comercial, el restaurador Michael Belben, adquirieron el sitio en ruinas justo al lado del GuardiánSolo tenía sus oficinas hace 18 meses.

Como resultado, el próximo año se cumplirá el 30 aniversario de un movimiento que ha dado forma al panorama alimentario de Gran Bretaña y ha enviado una gran cantidad de pierna de cordero. A pesar de todos sus puntos positivos, ¿a quién no le gustan los muebles que no coinciden y un tazón de carne de cerdo hecha a mano? – Esto no es universalmente popular. Incluso la palabra "gastropub" enfurece a algunos. Rob Shaw, el restaurador detrás de pilares brillantes como Anchor and Hope en Londres y Magdalen Arms en Oxford, me dijo que lo encontraba "digno de encogerse". Habiendo criado niños en la adolescencia, pasando muchas comidas diciéndome que la mayoría de las cosas que hago son "dignas de pena", incluida la respiración, siento cierta comunión con todo lo que se rechaza. de esta manera

"Atención seria de los guías": Harwood Arms en Fulham, Londres.



"Atención seria de los guías": Harwood Arms en Fulham, Londres. Fotografía: Richard Saker / The Observer

Le pedí a Ed Beddington, editor de la revisión del pub, una definición del término. Locutor de la mañana, quien encabeza los 50 mejores premios Gastropubs. Él dijo: "Es un pub que se centra principalmente en la comida, pero donde aún puedes tomar una pinta". Eso ciertamente describe al águila, incluso si no se parece en nada a un boozer estándar de Londres. "En ningún otro lugar había menús de pizarra en las paredes", dice Tom Norrington-Davies, uno de los únicos tres chefs que ha dirigido la cocina. "Había tablones desnudos, sin papel tapiz de rebaño, y él sirvió un sándwich de carne". En efecto: Guardián fue respaldado por este ana bife de inspiración portuguesa de muy buen valor: grupa marinada en vino tinto, ajo y chile, a la parrilla y rellena en un crujiente rollo.

Algunos insisten en que el Aigle no fue el primer pub gastronómico. Señalan lugares como Walnut, cerca de Monmouth, donde Franco Taruschio cocinó ruidosos platos italianos rústicos desde 1963 hasta principios de la década de 1990. Pero tenía servicio completo de camareros. En L'Aigle, hizo su pedido en el bar lleno de gente, desde el codo hasta la costilla, y se sorprendió de la capacidad del personal para encontrarlo en su esquina de la sala llena de gente.

La partera del águila fue un cambio en la ley, obligando a las mega cervecerías a deshacerse de una losa de sus propiedades relacionadas. Los bares de repente se volvieron baratos. Así que había un modelo de negocio allí: alquileres bajos, accesorios básicos que involucraban principalmente una lijadora y ventas de alcohol para subsidiar la cocina. Rápidamente, se abrió camino. Estos fueron de hecho los años de la pierna de cordero estofado. Y los años de panceta de cerdo. Y las salchichas en los años de la salsa de cebolla. Una vez humildes, tal vez pasados ​​por alto, los ingredientes recibieron amor y atención. Los supermercados eventualmente lanzarían gamas de comidas preparadas para gastropub basadas en ellas.

Buena comida: rabo de buey, falda de buey y pudín de sebo de cerveza real con aceite de oliva y puré de verduras como estándar en Cartford Inn, Little Ecclestone, Lancashire.



Buena comida: rabo de buey, falda de buey y pudín de sebo de cerveza real con aceite de oliva y puré de verduras como estándar en Cartford Inn, Little Ecclestone, Lancashire. Fotografía: Gary Calton / The Observer

El resultado fue una especie de guerra cultural muy británica: las personas que amaban a sus viejos borrachos se quejaban de que los limpiaban mediante gentrificación culinaria, lo que también hacía que los ingredientes alguna vez fueran baratos. Mientras tanto, los lanzadores de clase media como yo, que nunca se habían sentido particularmente cómodos en el lounge bar, agradecieron que ahora había una fuente de guisantes en el wasabi y chardonnay chileno demasiado leñoso.

Como siempre, algo más complejo estaba sucediendo. En 1999, el chef autodidacta Stephen Harris se hizo cargo de un antiguo pub de bloques con vistas al mar cerca de Whitstable, llamado Sportsman. "Solo era un chef que buscaba un lugar para cocinar", dice ahora. Un pub resultó ser una gran idea. "Personalmente, me encanta salir a comer y todo lo que conlleva, pero creo que muchos británicos sospechan intrínsecamente de los restaurantes con sus excelentes camareros y todo eso. El ambiente del pub permite a las personas entrar, tomar una pinta y ver lo que piensan antes de comprometerse. "

También concentró los pensamientos de Harris. "Comencé a rediseñar la cocina del país". Era sopa de espárragos con huevo cocido y soldados, seguida de una panceta de cerdo estofada rellena de morcilla. "Quería progresar y perfeccionar, pero sabía que era un pub. Fue un paseo por la cuerda floja. En 2005, lanzó un menú de degustación, con un intenso risotto de cangrejo y un sorbete de ruibarbo y flor de saúco a partir de ingredientes que crecen justo afuera de la puerta de atrás. En 2008, el deportista ganó una estrella Michelin. "El menú de degustación estaba justificado por todo lo que provenía de los alrededores", dice Harris. "Fue un pub que cumplió su propósito como local".



"Fue un pub que cumplió su propósito como local": Deportista de Seasalter, Kent. Fotografía: Alamy

Otros pubs llamaron la atención de los guías: allí estaba el Ángel en Hetton y en Londres el Harwood Arms con sus huevos de ciervo escocés mirándome. Pero para la mayoría de los pubs de comida, las ambiciones siempre han sido más modestas. Fuera de las zonas urbanas, los gastropubs británicos se han convertido en el equivalente de las posadas francesas, una fuente confiable e indiscutible de alimentos: una terrina o un risotto para empezar; una barra o plato de panceta de cerdo para los platos principales; un fondant de chocolate, una crème brûlée o una tarta de limón para terminar. Ahora aquí está el menú estándar para Gran Bretaña. En otros lugares, el pub simplemente se ha convertido en un recipiente para la buena comida. En un momento, un montón de pubs en el centro de Londres instalaron chefs tailandeses. West London y Birmingham han visto el surgimiento de los pubs Desi, que ofrecen parrillas tandoori, curry y roti.

Pero, al igual que el huevo escocés Harwood Arms, siempre hay espacio para la comida tradicional de pub, rediseñado para ser mucho mejor que los originales. En el Cartash Inn en Lancashire, me desmayé con su rabo de buey, su falda de buey y su pudín de sebo y lo declaró un ejemplo de un estilo que debería ser Llamada, con el espíritu Wildean, Gravy Modern. Algo similar ha estado sucediendo durante mucho tiempo en Parker’s Arms cerca de Clitheroe, donde la chef Stosie Madi está preparando un rollo de salchicha con morcilla y, finalmente, una tarta de nelly húmeda con crema pastelera a un lado. Si Y por favor En resumen, el gastropub es ahora lo que queremos que sea. Como dice Stephen Harris, "No importa lo que sirva, siempre y cuando lo haga bien". ¿Y qué hay del bistec y el sandwich de bistec Eagle? Ha sobrevivido durante los últimos 29 años. Al igual que el matrimonio. ¿A quién no le gusta un poco la continuidad?

Nuevas picaduras

Muchos gastropubs ahora ofrecen servicios de entrega y para llevar. Averigua si tu local es uno de ellos. Red Lion and Sun de Highgate London, que está en la lista de los 50 mejores restaurantes gourmet, ofrece un servicio completo con una cocina abierta de 4 p.m. a 9 p.m. de martes a viernes y desde el mediodía los fines de semana. El menú incluye un estofado de ternera con puré, salmón agradable y alitas de pollo fritas coreanas (redlionandsun.com). Mientras tanto, en Bristol, el caldero cada vez más popular entrega el almuerzo del domingo. Los pedidos se toman desde las 9 am del viernes hasta el agotamiento. Espere carne de res, cerdo, papas asadas y coliflor, con un brownie para terminar (thecauldron.restaurant).

Para obtener una gama más amplia de restaurantes y tiendas de alimentos que entregan ahora, pruebe myvirtualneighbourhood.com. Hasta ahora, cubre la mayor parte de Londres y está creciendo todo el tiempo. Ingrese su código postal para ver qué hay disponible cerca de usted. Las empresas también están invitadas a agregar. Es un recurso impresionante y en crecimiento.

Y uno mas. El verdaderamente delicioso East Pier Smokehouse en St Monans, Fife ofrece un menú para llevar. Los pedidos se toman por teléfono y le darán una ubicación para la recogida. Puede encontrar el menú en línea en eastpier.co.uk. Incluye skink de Cullen, tacos de pescado, pasteles de cangrejo, curry de pescado con abadejo ahumado, salmón y mejillones y varios pasteles. Aprende sobre los especiales del día.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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