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"An Instinct to Feed" – Nuevos clásicos británicos de Gary Rhodes | Comida


TLa chaqueta desapareció hace mucho tiempo y las solapas traseras grabadas en el título son gratis. Naturalmente, muchas páginas están manchadas de salsa: honorables marcas de nuestras aventuras junto al fuego. Nuevos clásicos británicos de Gary Rhodes puede tener más de 20 años, pero las marcas de batalla son claras. Sigue siendo uno de mis libros de cocina más vistos. Cuando necesito algo de tiempo de cocción para una costilla, aquí es donde voy. Cuando quiero la receta perfecta para el pudín de Yorkshire o un pastel de carne y riñones, sé dónde buscar. Rhodes falleció repentinamente en 2019, pero aquí todavía está sosteniendo mi torpe mano. Esta es solo una de las glorias de los libros de cocina. Permiten una conversación nerd si el perpetrador está vivo o muerto.

Entonces, si los restaurantes permanecen cerrados, son libros de cocina como Nuevos clásicos británicos que voy a disparar. Cada semana en esta columna, elegiré un volumen clásico de mi propia colección. Celebraré sus recetas. Exploraré su influencia en la forma en que comemos en general, y los restaurantes en particular, y probaré algunos platos clave. ¿Qué puede salir mal?

Mi colección de libros de cocina es selectiva. Tengo el privilegio de recibir una gran cantidad de forma gratuita al publicarla. Soy tan privilegiado que lanzo mucho. Si hojeo y encuentro fotografías en color sobredirigidas, de un tipo que mis esfuerzos nunca podrían igualar, la tienda benéfica local recibe una entrega. Son menos manuales de instrucciones y más invitaciones sobre diseñadas para fallar. Guardo las que tienen recetas de los platos que quiero comer, pero también busco otras cosas. Tienen que ser fuertes en métodos más amplios. Deben tener algún consejo que me hará un mejor cocinero. Deben estar bien redactados.

Nuevos clásicos británicos, que me fue dado cuando se publicó por primera vez en 1999, lo tiene todo. Para cuando llegó, Rhodes tenía una década en la pompa de su chef de televisión: una confección de gel para el cabello, pantalones holgados y sabores carnosos. Ya había publicado Rodas alrededor de Gran Bretaña y sus secuelas, pero sería su mayor vendedor, con más de 300.000 copias. "Gary se había peinado mucho y había peinado mucho en la televisión", dice su entonces agente Borra Garson. "Era hora de convertir el barco en su marca". Después de todo, dirigía dos restaurantes con estrellas Michelin. Rodas era famosa por poner platos británicos descaradamente robustos en el corazón de su elegante menú. Nuevos clásicos británicos se centraría más en la comida y menos en la personalidad.

Gary Rhodes rabo de toro estofado.
“Una clase magistral tanto para estofar carne como para reducir salsas”: rabo de toro estofado de Gary Rhodes. Fotografía: Sîan Irvine / BBC Worldwide Ltd

Algunos libros de cocina de referencia documentan los platos clave de un chef de restaurante. Otros recurren al cocinero doméstico. La serie de televisión de la BBC fue la última, pero el libro fue ambos. Entre las recetas de platos de los restaurantes, como su tortilla de langosta termidor extremadamente rica, su bistec de pichón y su bistec asesino y su pudín de riñón, hay un conjunto de páginas teñidas que brindan lo básico: elementos clave para el desayuno, por ejemplo, o los componentes de un asado dominical.

Jo Pratt, ahora un autor de libros de cocina galardonado en toda regla, fue el economista doméstico de Nuevos clásicos británicos. "Fue uno de los libros más importantes en los que he trabajado", dice ahora. “Gary era un perfeccionista. Se dedicó a la investigación y, a veces, sintió que no duraba mucho. Parte de la misión, dijo, era hacer valer el derecho de la cocina británica a estar junto a la de otros lugares. Así que aquí están las recetas de estofado Lancashire, pasteles de cerdo y tortas de manteca. “Insistió en incluir una receta de haslet”, dice ahora, de la clásica terrina típicamente asociada con Lincolnshire. "Encontrar el hígado y el corazón del cerdo fue muy difícil, pero estaba decidido a que estuviera allí". Rhodes también se mostró inflexible sobre las pautas nutricionales. “Gary nunca pensó en ingredientes saludables”, dice Pratt. "Oh, la cantidad de mantequilla en este libro".

El raro trozo de eglefino ahumado.
"Todo eglefino ahumado y queso ruidoso": abadejo ahumado raro. Fotografía: Sîan Irvine / BBC Worldwide Ltd

El resultado es una colección de sabores enormes que sigue siendo influyente en los restaurantes hasta el día de hoy. Tom Kerridge era el segundo chef de Rhodes en Rhodes in the Square en Westminster y todavía tiene su termidor de tortilla de langosta en el menú de su restaurante en el Hotel Corinthia de Londres. "Yo siempre consulto Nuevos clásicos británicosDijo Kerridge. “Este es uno de los libros más influyentes de mi carrera. Intento mantener la idea de simplicidad de Gary en el plato. ¿Qué puedes tomar? Del mismo modo, el chef del juego y restaurador Mike Robinson, ahora de The Woodsman en Stratford-upon-Avon y The Elder in Bath, acredita la receta del huevo escocés del libro por salvarlo de la ignominia de las estaciones de autopista. "Todavía tengo una copia. Es increíble cómo dar profundidad real a la comida. La receta de rarebit es la que todavía uso. "

Pastel de crema de Rhodes.
“Eso pone el 'llamar a mi cardiólogo' en 'exuberante': pastel de natillas de Rhodes. Fotografía: Sîan Irvine / BBC Worldwide Ltd

Decido probarlo yo mismo, sobre todo porque Rhodes describe su eglefino ahumado cubierto con este rarebit como un 'plato de autor'. La receta rinde 10 porciones. Rhodes no era pequeño. Su rosbif es para 10 y su jamón cocido es para '20 a 25 como parte de un buffet '. Sus instrucciones para este plato van al corazón del libro: sus ingredientes e ideas británicos que sirven sabores enormes y salvajes. Piense en ello como un pastel de pescado en forma sólida, todo el abadejo ahumado y el queso ruidoso. Se trata de 350 g de queso cheddar derretido con un poco de leche, harina, pan rallado, mostaza inglesa y salsa Worcestershire para crear un paquete frío. Cortar, colocar sobre el pescado y asar. Este es un trabajo genial bajo en carbohidratos. Recibo el aplauso de mi familia.

En su mayor parte, elijo su rabo de buey estofado, otro de los llamados 'platos estrella' que en el momento de la publicación estaba prohibido debido a la prohibición de la EEB de la carne de res vendida por hueso. Hay que rehogar los rabos de toro con verduras que luego se descartan como papilla y se sustituyen por otras recién picadas. La receta dice que no debería tomar más de dos horas. Me acerca a tres, pero vale la pena. El rabo de buey de Rhodes es una clase magistral tanto para estofar carne como para reducir salsas. Termino con su tarta de huevo al horno que, graciosamente, requiere 500 ml de crema y ocho, cuéntelos, ocho yemas de huevo. Rhodes insiste en que se coma a temperatura ambiente y no se equivoca. Esto pone el "llamar a mi cardiólogo" en "exuberante".

En una comida, esos tres platos serían demasiado, así que los reparto a lo largo de la semana. Sin embargo, tomados individualmente, son la atención de Rhodes al estudio de los detalles; en su intensidad y su instinto de alimentarse. Es como encontrarse con el hombre en la mesa. Ahora que estoy lleno, dejo su libro en mi estante. Sé que no se quedará mudo por mucho tiempo.

Nuevos clásicos británicos de Gary Rhodes (BBC Books) todavía está disponible en Encender formato electronico, £4.99

Nuevos bocados

Justo antes del primer cierre patronal, Yvette Ighorue, nacida en Nigeria, decidió explorar su amor por Malasia iniciando un negocio de comida callejera que vendió su interpretación de rendangs en los mercados de Peckham, al sur de Londres. Ahora está en línea y realiza entregas en toda Inglaterra. Vende la clásica falda de res, una hecha con muslos de pollo y, para los no carnívoros, otra hecha con yaca. Cada porción cuesta entre £ 8 y £ 9, más un costo de envío de £ 4.95 en cada pedido (rendangmaam.co.uk).

Durante muchos años, el chef Ian Bates, que trabajó con Simon Hopkinson en el Bibendum de Londres, tuvo su propio bistró encantador en Wells, Somerset, llamado The Old Spot. Cerró hace unos años. Ahora Bates ha abierto Old Spot Bakery en Mark, justo al lado de la M5, una docena de millas al oeste. Mirando las fotos en su página de Facebook – croissants hechos a mano, masa madre, baguettes y más – diría que valió la pena conducir por la autopista.

Mientras tanto, Manchester debe tener un nuevo espacio de comida y cerveza artesanal, tan pronto como se levanten las restricciones. Society, que estará ubicada en la Plaza Barbirolli, albergará dos bares, así como cinco locales de comida como Falafel Guys y Dokes Pizzeria. Es una operación hermana de Assembly Underground en Leeds.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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