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Anna Jones Recetas para ensalada crujiente de hierbas y pastel de estragón | El cocinero moderno | Comida


Pienso en las hierbas como un grupo de amigos.

Perejil, el que todos aman, que mantiene unida a la tripulación. La menta es brillante, siempre la primera en la pista de baile. El cilantro divide la opinión, no es del gusto de todos. Basil es un adorable extrovertido y da vida a las cosas. El estragón es terco y generalmente mejor en pequeñas dosis. El eneldo es otra transmisión en vivo, también mejor en ráfagas cortas, a menos que realmente quieras divertirte. Pero, juntos, el grupo es una mezcla perfecta.

Usar hierbas con valor, en grandes cantidades, es la mejor manera de comerlas: piense en tabulé, montones de hierbas junto a panqueques vietnamitas, delicadas tortillas de hierbas. Si no le gusta uno, déjelo a un lado y agregue otro: esta es su cena. Sin embargo, soy amigo de todos ellos.

Estragón tarta de chalota y queso (foto de arriba)

Lleno y fresco al mismo tiempo, una porción de este es el almuerzo de mis sueños. Aquí uso una mezcla de hierbas, aproximadamente tres cuartos de las hierbas de sabor suave, como el perejil y el cilantro; el resto estragón y eneldo, con sus sabores más fuertes.

Preparación 20 minutos
Enfriamiento 40 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 8

Para pastelería
250 g de harina de espelta simple o ligera
1 tsal sp
Unas ramitas de tomillo fresco, hojas picadas
125 g de mantequillafrío de la nevera
4-6 tbsp agua fría
1 huevogolpeado

Para llenar
Aceite de oliva
2 chalotes, pelados y en rodajas finas
3 huevos grandes
350 ml de leche (entero, soja, almendras, avena, a elección)
Sal y pimienta negra
Nuez moscadapara rallar
150 g de queso duro, rallado (cheddar, gruyère, Comté), más un suplemento de guarnición
3 puñados grandes de hierbas dulces (aproximadamente 50 g; yo uso una mezcla de estragón, eneldo, perejil y cilantro), los tallos más duros se retiran y se cortan en trozos grandes

Puedes hacer la masa a mano o con un procesador de alimentos. Comience mezclando la harina, la sal y el tomillo, luego pulverice en el procesador de alimentos o mezcle con una cuchara de madera. Agregue la mantequilla y batir o frotar con los dedos hasta obtener una consistencia áspera de pan rallado. Agregue agua, gota a gota, pulsando o mezclando cada vez, hasta que la mezcla forme una pasta. Forma un disco, envuélvelo en papel pergamino y refrigera por unos 30 minutos.

Una vez que la masa se haya enfriado, extiéndala sobre una superficie enharinada en un disco grande de 3 mm de grosor, más ancho que una caja de pastel acanalada de 24 cm con un fondo suelto. Enrolle la masa en un rodillo y colóquela en el molde para pastel. Empuje la masa en los bordes de la caja con los dedos, luego vuelva a colocarla en la nevera.

Póngalo en el refrigerador por otros 10 minutos si tiene tiempo. Calienta el horno a 210C (ventilador 190C) / gas 7.

Cubra la masa con papel pergamino y rellene con frijoles horneados, arroz o frijoles secos viejos para que sea más pesado. No es necesario cortar los lados en este momento (lo hago al final, porque de esta manera se asegurará de que su masa no se encoja). Hornee durante 15 minutos, luego retírelo del horno, retire los frijoles y el papel, cepille la masa con un poco de huevo batido y vuelva al horno durante 10-15 minutos. Cuando esté listo, sáquelo y deje el horno encendido. Una vez enfriado, corta los bordes de la masa con un cuchillo afilado para obtener un buen borde plano de tu pastel antes de agregar el relleno.

Mientras tanto, haz la guarnición. Caliente una llovizna de aceite de oliva en una cacerola grande, agregue las chalotas y cocine durante 8-10 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que Son tiernos y dulces. Ponga a un lado para enfriar.

Rompe los huevos en una jarra medidora y bate bien. Vierta la leche, agregue una buena pizca de sal y pimienta, un rallador de nuez moscada (aproximadamente un cuarto de semilla) y el queso rallado, y mezcle.

Una vez que los chalotes se hayan enfriado, agréguelos a la mezcla de huevo, agregue las hierbas y mezcle bien. Coloque el molde para pasteles en una bandeja para hornear (para detectar posibles fugas), vierta el relleno en el fondo de la masa ciega y nivele la parte superior. Rallar en una capa generosa de queso y hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que estén dorados y solo fraguar.

Ensalada de hierbas con ajo crujiente

Ensalada de hierbas de Anna Jones con ajo crujiente.



Ensalada de hierbas de Anna Jones con ajo crujiente. Fotografía: Matt Russell / The Guardian

Compro hierbas de mi tienda local, donde los racimos son más grandes, mejores y más baratos que en los supermercados. Usa todas las hierbas dulces que tienes y adoras aquí, pero ten en cuenta que algunas, como el eneldo y el estragón, son mucho más potentes, así que me gusta equilibrarlas con hierbas más dulces para formar la mayoría de las hojas.

Preparación 10 minutos
cocinar 2 minutos
Sirve 4-6

1 manojo grande de cilantro, hojas recogidas
1 manojo de perejil, hojas recogidas
1 manojo de eneldo, hojas recogidas
1 manojo de menta, hojas recogidas
1 manojo de albahaca, hojas recogidas

Para la vinagreta
4 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
1 pizca de pimiento rojo seco
Zumo y ralladura de 1 lima
Sal y pimienta negra
4 tbsp aceite de oliva
100g almendras con piel, a la parrilla y picados en trozos grandes

Lave bien las hierbas, luego séquelas en un hilador de ensalada o extiéndalas sobre paños limpios. Mantener en la nevera hasta que lo necesite.

Para el aderezo, calienta el aceite en una sartén, agrega el ajo y cocina hasta que comience a dorarse alrededor de los bordes. Transfiera el ajo crujiente a un plato y vierta el aceite en un recipiente o jarra resistente al calor para que se enfríe.

Cuando esté frío, mezcle el chile, la ralladura y el jugo de lima y un poco de sal y pimienta en el aceite.

Cuando esté listo para comer, aderezar las hierbas, mezclar para cubrir todo y decorar con ajo y almendras crujientes.

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