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Apio, naranjas de sangre, ruibarbo – Recetas de invierno por Nigel Slater | comida


Wla próxima primavera, aprovecho al máximo las frutas y verduras de invierno; brotes pequeños de brócoli púrpura, filetes de naranja sanguina, tallos de ruibarbo rosa manzana, raíces nudosas enteras y hojas amargas de invierno.

Apio tostado y hojas de invierno

Se necesita paciencia para asar un apio entero, uno grande puede tomar más de dos horas, pero el resultado es delicioso. La raíz se puede rebanar y aliñar con una vinagreta de mostaza clásica o con algunos de los jugos tostados aderezados con jugo de limón y un poco de pimienta.

Para 4 personas en acompañamiento
apio aproximadamente 1,5 kg, entero
aceite de oliva 3 cucharadas
semillas de cilantro 1 cucharada
semillas de mostaza amarilla 1 cucharada
sal de mar 2 cucharaditas
semillas de comino 2 cucharaditas
granada 1

Para la ensalada
hojas de invierno como trevise, radicchio, castelfranco
aceite de oliva un poco
limón ½ jugo

Ajuste el horno a 180 ° C / marca de gas 4. Pele el apio, colóquelo en un trozo de papel de aluminio y luego en una asadera. La hoja debe ser lo suficientemente grande como para envolver el apio.

Mezcle el aceite de oliva, las semillas de cilantro y mostaza, la sal y el comino con 6 molidos de pimienta negra, luego coloque en el apio. Tire de la lámina de aluminio sobre los lados del apio y apriete juntos en la parte superior para sellar.

Cocine el apio durante 2 horas y media, a veces abriendo el papel de aluminio, rociando la raíz con aceite picante y verificando la sensibilidad. Cuando el apio está listo, un pincho de metal debe pasar a través de la carne con facilidad.

Corta la granada por la mitad, quita las semillas y colócala en un tazón, reservando cualquier jugo que se escape. Vierta el aceite de raíz de apio y las especias sobre las semillas de granada, luego agregue un poco más de aceite de oliva y el jugo de limón y granada, saboreando a medida que avanza . El aderezo debe ser un buen equilibrio entre dulce y agrio y ligeramente picante.

Viste las hojas con aceite picante y granada. Corte el apio en rodajas finas y agréguelo a las hojas, vertiendo sobre el aderezo restante a medida que avanza.

Ensalada de patata y jamón

Ensalada de patata y jamón.



Ensalada de patata y jamón. Fotografía: El observador

En lugar de usar aceite de oliva o vinagreta a base de mayonesa, esta ensalada se adorna con puré de coliflor. Prefiero esta ensalada cuando las papas y el jamón aún están calientes.

4 personas
pierna de jamón ahumado 1 kg
granos de pimienta negra 8
hojas de laurel 3
coliflor 700g
ensalada de papas 500g
mantequilla 70g
crema doble 100 ml
brotes de guisantes 40g
eneldo 2 cucharadas picadas

Pon el jamón en una cacerola profunda y cúbrelo con agua fría. Lleve a ebullición, agregue los granos de pimienta enteros y las hojas de laurel y reduzca el fuego a ebullición. Cubra parcialmente la sartén con una tapa, deje reposar durante una hora, luego retire del fuego, manteniendo el jamón en su licor de cocción.

Pon a hervir una olla grande de agua. Rompa la coliflor en grandes floretes y corte las hojas y tallos jóvenes. Agregue la sal al agua, luego la coliflor y sus hojas y cocine por 15 minutos o hasta que estén completamente tiernas. Por una vez, debería ser dulce.

Hervir las papas hasta que estén tiernas en agua profunda y salada. Retire el jamón de su caldo y desgarre en trozos grandes. Pon el jamón en un tazón grande para mezclar.

Escurra las papas, córtelas por la mitad a lo largo y luego agréguelas al jamón. Escurra la coliflor y luego haga puré en una licuadora con la mantequilla y la crema. Sazone con un poco de pimienta negra. Agregue el puré al jamón y mezcle suavemente, luego agregue los brotes de guisantes y el eneldo picado. Verifique el condimento y transfiéralo a un plato o tazón grande para servir.

Brócoli morado, burrata y naranja sanguina

Brócoli morado, burrata y naranja sanguina.



Brócoli morado, burrata y naranja sanguina. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

La combinación de brócoli brote morado y naranjas sanguinas es una de las mejores de la temporada. Puede exprimir el jugo de color granate en un aderezo de brócoli al vapor o usar la ralladura en una salsa holandesa para cubrir las lanzas. Una versión preferida es mezclar la brassica en un aceite de cebollino y perejil y comerla con un queso suave y lechoso.

4 personas
brócoli creciendo púrpura 8 tallos
naranjas de sangre 4
burrata 400g

Para el Aceite vegetal
aceite de oliva 200 ml
cebollino 10 g, picado grueso
hojas de perejil 5g
l & # 39; agua un poco

Hervir una cacerola mediana de agua. Corta el brócoli germinado, descarta el extremo de cada tallo, luego córtalos a lo largo. Baje al agua hirviendo, deje reposar durante 3 minutos, luego retírelo con una cuchara o tenacillas de goteo y escúrralo sobre toallas de papel.

Para hacer el aceite, ponga el aceite de oliva, el cebollino, las hojas de perejil y un poco de sal y pimienta negra en un tazón y cambie a una vinagreta verde viva y suave. ajustando la consistencia con un poco de agua si es necesario. Este debería ser el grosor del aderezo francés.

Con un cuchillo muy afilado, retire la piel de las naranjas de sangre, teniendo cuidado de eliminar también toda la médula blanca. Corta la fruta en tiras finas y luego divide entre cuatro platos. Rasgue o corte la burrata y coloque algunas piezas generosamente gruesas en cada plato, encima de las naranjas.

Levante el brócoli, córtelo en trozos manejables si los tallos son demasiado largos, en un tazón, vierta sobre el aceite de hierbas, luego mezcle suavemente para cubrir cada tallo en el aderezo. Coloque unos pocos en cada plato sobre la burrata, luego vierta sobre el aderezo restante y sirva.

Chalotes a la parrilla, gamuza y cebada perlada

Chalotes a la parrilla, gamuza y cebada perlada.



Chalotes a la parrilla, gamuza y cebada perlada. Fotografía: El observador

El sueco merece un hechizo mejor que ser cortado y escondido entre otras raíces en un estofado. Si se sazona con cuidado y se cocina hasta que estén tiernos, el sabor del venado es tan fino como las pastinacas o las alcachofas de Jerusalén. Aquí se asa con chalotes y romero y luego se mezcla con cebada perlada.

Para 2 personas
chalotes 6 pequeños
sueco 500g
ajo 6 dientes
aceite de oliva 4 cucharadas
romero 3 hilos
cebada perlada 250g
caldo de verduras 1 litro
hojas de perejil un mango grande

Ajuste el horno a 200 ° C / marca de gas 6. Pele las chalotas, córtelas a la mitad a lo largo y colóquelas en una asadera. Pela el sueco, córtalo en trozos grandes del tamaño de una pulga y agrégalo a los chalotes. Pelar el ajo y agregarlo al sueco. Vierta el aceite de oliva en la caja para asar, retire las hojas de romero y agréguelo a la caja con sal y pimienta, luego mezcle todo.

Hornee en el horno precalentado durante aproximadamente 45 minutos hasta que los chalotes y la gamuza estén tiernos. Caliente el caldo de verduras en una cacerola de paredes profundas, agregue la cebada perlada y cocine a fuego lento durante 30 minutos hasta que estén tiernas pero ligeramente esponjosas.

Escurra la cebada, luego viértala en la asadera, agregue el perejil y mezcle suavemente entre las verduras y los jugos caramelizados brillantes en el fondo de la sartén.

Ruibarbo, manzana y jerez

Ruibarbo, manzana y jerez.



Ruibarbo, manzana y jerez. Fotografía: El observador

No puedo tener suficiente del ruibarbo forzado rosa claro en este momento. Es un buen desayuno cuando se come con yogur o se incluye en un muesli de abedul con manzana rallada y avena. Para el postre, me gusta reemplazar el yogurt con crema ligeramente batida y un poco de jerez, dando una consistencia silábica, luego introducir un poco crujiente con manzana verde rallada gruesa.

4 personas
ruibarbo 450g
naranja 1 medio
azúcar en polvo 95g
jerez dulce 3 cucharadas
crema doble 250 ml
manzanas 2, verde, puntiagudo

Cortar el ruibarbo y cortarlo en trozos del largo de un corcho de vino. Finamente rallar la ralladura de la naranja. Póngalo en una sartén no reactiva con ruibarbo y azúcar en polvo, y cocine a fuego bajo a moderado durante 5-7 minutos hasta que el azúcar se derrita y el ruibarbo esté suave y brillante. Retirar del fuego, luego triturar el ruibarbo con un tenedor o el dorso de una cuchara de madera. Agregue el jerez y enfríe bien.

Coloque la crema en un tazón refrigerado y mezcle hasta que esté lo suficientemente espesa como para sentarse en montículos blandos, en lugar de lo suficientemente rígida como para caber en los picos. Agregue la crema al ruibarbo frío y triturado, luego ralle y agregue las manzanas. Sirva frío con un poco más de ralladura de naranja rallada en la parte superior.

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