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Aproveche al máximo el pescado subutilizado en una bullabesa sabrosa – receta | Sin desperdicio | Comida


TLa cocina de moda ha existido desde el comienzo de la cocina. Se cree que las tribus del Paleolítico Superior han practicado técnicas de almacenamiento de alimentos, preservando los excesos estacionales de forraje para comer durante todo el año. Avance rápido 40,000 años, y algunas de estas técnicas, como la fermentación y el secado al aire de frutas y carne, todavía se utilizan.

De hecho, la mayoría de las mejores cocinas del mundo se basan en los platos campesinos de cero residuos de antaño. Por ejemplo, el coq au vin francés por excelencia transforma viejos gallos duros en suculenta carne estofada. También se cree que la bullabesa era originalmente un medio para que los pescadores y los chefs usaran el pescado poco amado o difícil de preparar que queda de la pesca del día.

La receta de hoy se remonta a esas raíces, librando el mostrador de peces con peces pequeños feos pero asequibles, o incluso solo adornos, cabezas, colas y huesos. El secreto del pescador y el carnicero es que estos alimentos no solo son más baratos, sino que a menudo son más sabrosos.

Bullabesa

Para obtener los beneficios completos, económicos y extremadamente sabrosos de esta receta, no use una barra y langosta; en su lugar, piense ahorrativo y vea qué pescado o esqueletos más asequibles tiene el pescadero para usted. Las cabezas de pescado, con sus mejillas y su cuello, son sabrosas y gelatinosas, y le dan una textura maravillosa a una sopa. Y las espinas y las colas a menudo tienen una cantidad generosa de carne que se puede recoger y servir con la sopa. Cuando coma pescado, siempre verifique la durabilidad utilizando la Guía de Good Fish de la Marine Conservation Society.

Sirve 4 4
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
, pelado y picado grueso
1 tomate, picado o 1 cucharadita. puré de tomate
1 diente de ajo, pelado y picado grueso
1 parte superior de hinojo (tallos y frondas), picado grueso o una pizca de hinojo seco
1 hoja de laurel
1 pizca de azafrán
1 ramita grande de perejil
, hojas recogidas, tallo reservado y finamente picado
1 cáscara de cangrejo (opcional)
1 kg de espinas de pescado variadas, incluyendo colas y cabezas (branquias eliminadas) o 500 g de pescado entero (branquias eliminadas)
4 rebanadas de pan duro (baguette o masa madre), para servir

Calienta el aceite en una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio.

Agregue la cebolla, el tomate, el ajo, el hinojo, el laurel, el azafrán y el tallo de perejil picado. Saltee suavemente por cinco minutos.

Agregue la cáscara de cangrejo, si corresponde, y los esqueletos de pescado, cubra con agua hirviendo, hierva y cocine por 10 minutos. Levanta el pescado con una cuchara ranurada y recoge toda la carne en un plato.

Colar la mezcla de sopa a través de un tamiz fino en una sartén caliente, luego verter en tazones sobre la tostada. Espolvorea con hojas de perejil y sirve con la carne a un lado.

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