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Ardilla cuadrada, ¿alguien? Chefs ponen especies invasoras en el menú | Especies invasivas


Fdesde píldoras anticonceptivas hasta propuestas para modificar su ADN, los esfuerzos para controlar la población invasora de ardillas grises del Reino Unido se han vuelto cada vez más elaborados. Pero un número creciente de chefs y conservacionistas tienen una idea mucho más simple, que ven como parte de la tendencia de los restaurantes éticos: cómelos.

«Mi punto de partida inicial con la ardilla gris fue el sabor. Pero también es bueno para el medio ambiente», dice Paul Wedgwood, uno de los mejores chefs de Escocia, cuyo restaurante en la Royal Mile de Edimburgo ha estado ofreciendo ardilla gris en el menú desde 2008. Wedgwood incluso ha hizo haggis del roedor norteamericano que ha llevado a la población local a la extinción del rojo nativo en gran parte de Inglaterra y Gales.

“Es suave, a nuez y un poco picante. Es un sabor realmente bueno, y es fácil de combinar. Cualquiera que haga conejos podría cambiar fácilmente las ardillas”, dice.

Wedgwood no está solo entre los chefs que incluyen especies invasoras en el menú. En el restaurante Dai Due en Austin, Texas, el propietario y chef Jesse Griffiths alienta a los estadounidenses a cazar y comer más de los millones de jabalíes que causan miles de millones de dólares en daños a las tierras de cultivo. En las Bahamas, el chef estrella José Andrés sirve peces león invasivos para ayudar a proteger los arrecifes del Caribe. En Fallow en Londres, los chefs planean cocinar cangrejo real, el último en llegar a las costas británicas que ha despertado temores por las poblaciones nativas de cangrejo marrón y vieira.

Una ardilla gris.
Las ardillas grises provocaron la extinción local de las ardillas rojas nativas en gran parte de Inglaterra y Gales. Fotografía: Paul Broadbent/Alamy

El concepto de «invasividad» fue desarrollado hace más de dos décadas por Joe Roman, biólogo conservacionista de la Universidad de Vermont. “Con esta idea, los humanos son una forma de control biológico. Los humanos son depredadores increíbles: ya sea que se coman la ardilla gris en Gran Bretaña o el cangrejo verde europeo en los EE. UU., sabemos que su consumo puede afectar a las poblaciones», dice. .

La propagación de especies invasoras se encuentra entre los principales impulsores de las extinciones y la pérdida de biodiversidad en la Tierra, según destacados científicos. No todos los organismos no autóctonos se vuelven invasivos, sino aquellos que se propagan rápidamente y superan a la fauna autóctona, a menudo debido a la falta de depredadores, lo que provoca daños económicos y ecológicos. Los ejemplos incluyen ratones en la isla Gough en el Atlántico Sur, donde los roedores comen polluelos de albatros en sus nidos, y la pitón birmana en los Everglades de Florida, que ha devastado las poblaciones de mamíferos. Las especies invasoras también son costosas: un estudio de la Queen’s University Belfast reveló esta semana que han causado daños por valor de 878.000 millones de libras esterlinas en todo el mundo desde la década de 1960, una factura que se disparará este siglo.

Roman administra el sitio web EatTheInvaders.org, que alberga recetas para especies invasoras en los Estados Unidos, incluida la iguana verde, el alga wakame y la nutria o nutria, una rata de río.

“Tenemos que decir desde el principio que el objetivo es reducir estas poblaciones, no crear un mercado para ellas. No queremos que la gente diga «wow, este cangrejo es realmente bueno». Ojalá lo tuviéramos en este sistema fluvial o algo así”, dice Roman. “En la era de la globalización, constantemente estamos moviendo animales, plantas y hongos que tienen impactos ecológicos. Tratamos de trabajar en contra de eso.

Los críticos desconfían de la efectividad de la invasividad para lograr sus objetivos, con evidencia de que el enfoque de «cómelos para vencerlos» puede tener el efecto opuesto para algunas especies. Un artículo de 2020 sobre la captura de poblaciones invasoras de cangrejos de río en North Yorkshire, donde se caza el único cangrejo de río nativo de Gran Bretaña, descubrió que las trampas probablemente eran ineficaces y ayudaban a propagar el cangrejo de río. Aunque los cangrejos de río son promovidos por chefs como Gordon Ramsay, el informe encontró que menos del 2,5% de los cangrejos de río invasivos eran lo suficientemente grandes como para ser atrapados en las trampas tradicionales, lo que podría dañar a otras criaturas.

Luego está la cuestión de la escala. The Wild Meat Company, que vende caza de Suffolk, Inglaterra, vendió alrededor de 10.000 ardillas grises el año pasado, apenas lo suficiente para reducir la población del Reino Unido de 2,7 millones.

En los Estados Unidos, un estudio de 2014 encontró que si bien comer especies invasoras puede reducir las poblaciones y aumentar la conciencia pública, sin darse cuenta podría desalentar su erradicación. Ofreció una estrategia de 11 puntos para usar la invasividad de manera efectiva, además de respetar las leyes locales de recolección de especies, que difieren en todo el mundo.

Una comida de restaurante hecha con cangrejos asiáticos invasivos
Kanibaba, un plato elaborado con cangrejos de costa asiáticos invasivos servido por el chef Miya Bun Lai. Fotografía: Bun Lai

Si bien los defensores reconocen que no es posible convertir toda la flora y fauna invasoras en alimentos gourmet, dicen que el sabor es la clave del éxito.

En Miya’s, un restaurante de sushi sostenible en New Haven, Connecticut, el chef Bun Lai desarrolló un menú dedicado a las especies invasoras y ganó el premio White House Champions of Change 2016 por su comida sostenible.

“Si comiéramos animales invasores como jabalíes y nutrias en lugar de vacas, tendríamos un impacto significativo en el cambio climático debido a sus emisiones de gases de efecto invernadero”, dice Lai, quien ahora administra sushi pop sostenible después de que el restaurante cierre en 2021.

«Desde el roedor de los pantanos llamado nutria hasta la pitón, el sapo venenoso y una plétora de plantas invasoras, he cazado, pescado y buscado alimento para muchas especies invasoras. Los gustos de las personas cambian constantemente», dice. «En mis platos de sushi durante décadas Incluí ingredientes no convencionales En lugar de atún, salmón de piscifactoría, anguila y cola amarilla, usaría carpa invasiva con larvas de mosca soldado negro, bagre azul invasivo, pez león invasivo, malezas comestibles, plantas invasoras y verduras y frutas orgánicas. Durante años, la gente me lo decía todos los días. que el sushi que hice no era sushi, pero con el tiempo se ha vuelto más aceptado.

En el Reino Unido, el tiempo dirá si el vodka japonés de nudillos y las hamburguesas de venado muntjac serán parte de las medidas para limitar las especies invasoras. No todos los animales invasores se consideran caza y, por lo tanto, el público no es libre de disparar, atrapar y consumir todas las especies invasoras. Pero para los amantes de la comida escoceses, la ardilla gris, que es legal matar humanamente, ya es una de las favoritas.

«Existe la demanda de los clientes», dice Wedgwood. “Traje a un tipo de Suiza que ordenó un menú de degustación de ardillas. Un menú de seis platos… ¡con nada más que ardilla!

Costillar de ardilla, patatas royal confitadas, puré de zanahorias, ajos silvestres

Receta de Paul Wedgwood. Para 2

2 parrillas de ardilla – temperatura ambiente
2 papas royal jersey
1 diente de ajo
1 ramita de romero
500 ml de grasa de ganso
1 zanahoria grande
50 g de mantequilla,
cortar en pequeñas piezas
2 hojas de ajo silvestre
50 ml de aceite
Sal y pimienta

Pelar las patatas y dorarlas suavemente en un poco de grasa de oca para darles color. Transfiera a una cacerola pequeña, agregue el ajo y el romero y suficiente grasa de ganso para cubrir las papas. Coloque a fuego medio. Lleve la grasa a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que las papas estén tiernas y bien cocidas.

Pelar la zanahoria y cortarla. Poner en una cacerola pequeña con un poco de sal y cubrir con agua. Llevar a ebullición y cocinar hasta que la zanahoria esté tierna. Escurrir y reservar los jugos de la cocción. Usando una batidora de mano, mezcle la zanahoria con la mantequilla picada y sazone con sal y pimienta blanca. Ajustar la consistencia si es necesario con los jugos de la cocción y dejar templar.

Mezclar los ajos silvestres con el aceite y pasar por un colador fino.

En una sartén pequeña, tome dos cucharadas de grasa de papa confitada y caliente hasta que comience a humear. Baje un poco el fuego y agregue con cuidado los cuadrados de ardilla y rocíe durante unos dos minutos. Retire las rejillas de la sartén, sazone con sal y pimienta y deje calentar.

En un plato vierte una cucharada de puré de zanahorias, desengrasa las patatas y colócalas unos segundos sobre un paño absorbente. Sazone con sal, luego agregue al plato. Coloque la rejilla de ardilla encima y rocíe con aceite de ajo silvestre.

Encuentre más cobertura de La Era de la Extinción aquí y siga a los Reporteros de Biodiversidad Phoebe Weston y patrick campo verde en Twitter para conocer las últimas noticias y características



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