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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Arriba: ocho bocadillos imprescindibles, del más básico al más elaborado | Bocadillos


Después de interrogar a una selección de chefs, cocineros y escritores australianos sobre el sándwich de su elección, fueron el jamón, el queso y el tomate los que casi descarrilaron esta colección. Aparentemente, la opción preferida de muchos.

Está claro que no son solo las coberturas caras las que hacen que un sándwich sea excelente: además de las salsas especiales, caseras o compradas en la tienda, encurtidos y su selección de pan. El pan rebanado blanco tan difamado, por ejemplo, está vivo y coleando.

Esto está lejos de ser una lista exhaustiva, ya que los sándwiches son tan versátiles. Ni siquiera hemos descubierto la manera correcta de construir un culo de tocino, o los aciertos y errores de una sanger de papas fritas, o el sándwich de plátano de mi abuela o si un lasandwich es la abominación definitiva basada en el pan o algún tipo de genio.

"Soy una chica con salsa verde"

Nornie Bero, chef y propietaria de Mabu Mabu, Melbourne
El sandwich:
Triple carnes con embutidos y chimichurri warrigal y karkalla marinado

"Soy una chica de triple carne cuando se trata de un sándwich", dice Nornie Bero. "Creo que es porque vas de compras y compras diferentes tipos de rebanadas (mortadela, pejerrey, jamón serrano) y no sabes cuál comer, así que tómatelas todas y no cenes".

Bero vino de la escuela de construir sándwiches apilables, agregando alcachofas, chile, cebollas y karkalla en escabeche (la suculenta del mar a veces también conocida como cara de cerdo).

A veces tuesta el panecillo para que quede "un poco crujiente por fuera". Luego está el asunto serio del chimichurri. “Soy una chica de salsa verde”, dice. "Me encanta el chimichurri salado, es una de mis cosas favoritas". Bero usa ajo, vinagre de vino tinto, chiles, perejil, orégano y cilantro, pero le da un toque australiano único a este alimento básico sudamericano en forma de vegetales verdes de guerra, sal y perejil de mar, los dos últimos de los cuales agregan un toque natural. sabor salado. "Es una de nuestras firmas", dice Bero.

Muffin de huevos revueltos, col, pasta de sobresada y pimiento verde.
Un muffin con huevos revueltos, repollo, pasta sobresada y pimiento verde

"Un barco para los restos"

Alanna Sapwell, chef, Brisbane
El sandwich:
Muffin de huevos revueltos, col, pasta de sobresada y pimiento verde

"Un sándwich es un consuelo perfecto", dice Alanna Sapwell, ex chef de Arc Dining, de corta duración pero muy respetada en Brisbane. Ella describe los sándwiches como "un recipiente", perfecto para las sobras y para vaciar el refrigerador. "Votre rôti du dimanche le lendemain – je pense que c'est juste un exemple assez classique, que ce soit comme un rouleau de poulet et de sauce le lendemain ou de l'agneau avec de la harissa et des cornichons et mostaza."

Por favor, ningún debate es un muffin o un sándwich: si McDonald's clasifica un panecillo como un desayuno de sanger, tomaremos sus ventas como prueba. “El otro día”, dice Sapwell, “hice un panecillo, huevos revueltos, repollo horneado y puse una pasta de sobrasada y un poco de chile verde en los huevos. Estaba delicioso. Creo que dependiendo de lo que tengas en tu nevera es tan versátil. Un poco de lechuga, puedes freír repollo. Todos se sienten cómodos y capaces de adaptarse a lo que haya en su refrigerador.

Rebanadas de pan de centeno negro oscuro.
El pan de centeno lleva a Mike Bennie a su infancia influenciado por Europa del Este

"Desayuno de Oma"

Mike Bennie, escritor y comerciante de bebidas, Sydney
El sandwich:
Pan de centeno negro oscuro, requesón, tomate maduro, eneldo y pimienta molida

"El lado materno de la familia es judío, de Europa del Este", dice Mike Bennie, un escritor de bebidas con sede en Sydney y copropietario de P&V Merchants en Newtown y Paddington. "Crecí bajo el amor de mi abuela oma, quien salió con la diáspora judía a fines de la década de 1960, huyendo de la Checoslovaquia comunista. Uno de los mejores recuerdos de Bennie, dice, fue su oma's desayuno: un bocadillo abierto de pan de centeno negro amargo "influenciado por la alcaravea", con requesón, tomate maduro, eneldo y pimienta molida.

“El requesón es tan omnipresente para mí. Todavía está en mi nevera. Definitivamente fue un sándwich de desayuno, pero a menudo puede ser un almuerzo para mí. Bennie pone el listón más alto y dice que una buena combinación de bebidas sería slivovitz, un destilado similar al brandy de ciruela, o becherovka, "muy parecido a un Fernet checo: medicinal, similar al amaro a su manera".

"Ni siquiera necesitas caviar"

Analiese Gregory, escritor y chef, Tasmania
El sandwich:
Ensalada de huevo con alioli casero (o no)

El servicio de caviar en Gimlet en Melbourne fue la inspiración original para la mayonesa High Egg de Analiese Gregory. "Hice mi propio servicio de caviar de cuarentena porque un amigo tenía una lata de caviar que me dieron", dice.

Mirando las sobras de su encimera (huevo, crema fresca y cebollino), las mezcló "y las puso en el sándwich". Ni siquiera necesitas el caviar.

Gregory usa huevos medianamente duros y picados 'suficientemente bien', los accesorios anteriores, chalota finamente picada, jugo de limón y 'cualquier otra cosa que tenga alrededor'. Por supuesto, lo que Gregory tiene por ahí es mermelada casera de algas, que mezcla con el huevo y tocino de los cerdos que crió. Prefiere una "capa gruesa de ensalada de huevo y luego un poco de tocino súper crujiente". En cuanto a si Gregory está haciendo su mayonesa, ella dice: "Hago alioli y lo tengo en el refrigerador, pero a veces solo uso kewpie por conveniencia".

"Sándwich de puta básico"

Melissa Leong, escritora y anfitriona de MasterChef, Melbourne
El sandwich:
Jamón, queso y tomate sobre pan blanco super refinado con mayonesa

“Tiendo a preferir otros carbohidratos complejos al pan, por lo que generalmente prefiero comerlos en forma de bolas de masa, fideos, pasteles o espaguetis”, dice Melissa Leong. "Pero me desperté la otra mañana deseando un poco de jamón, queso y tomate en un pan blanco súper fino con mayonesa".

Leong dice que siempre fue "la niña de los desayunos extraños: bolas de masa yum cha los domingos y lunes". Su madre de Singapur hizo "sándwiches de lujo" que fueron más allá. "Bollo loco de semillas con jamón realmente elegante, y ella haría mayonesa". Como resultado, anhelaba las cosas más simples, solo un simple sándwich de jamón, queso y tomate en el pan blanco más barato y elegante. Ponle un poco de mayonesa y mantequilla por si acaso y días felices.

"No puedo creer que te haya confesado completamente mi sándwich de perra básico de la infancia".

Mortadela, prosciutto, queso asiago, tomate fresco y mucha sal y pimienta.
Mortadela, prosciutto, queso asiago y tomate fresco

"Sandwich de verano"

Joel Valvasori, chef y propietario de Lulu La Delizia, Perth
El sandwich
: Mortadela, prosciutto, queso asiago y tomate fresco

El sándwich de Valvasori viene con una advertencia y una perorata. "Este no es un rollo continuo", dice, refiriéndose al sándwich de mostrador de delicatessen por excelencia de Perth, el rollo continental.

“Saltamos el tiburón en WA: gente que hace rollos continuos que no son rollos continuos. Ni siquiera comienzan con el pan adecuado. Voy a hacer un rollo continuo y va a estar en una varita y … jódete.

Volviendo a la pregunta planteada: “No hacemos conti roll per se”, dice, “pero obtenemos un buen pan crujiente, un manojo de mortadela o jamón deli en rodajas. Conseguimos queso asiago, buen tomate fresco y mucha sal y pimienta. Este no es un rollo conti, pero es un sándwich italiano. Es verano de sándwich. También, nos damos cuenta, jamón, queso y tomate.

"Pasta de ajo muy caliente"

Ibrahim Kasif, chef / propietario de Stanbuli, Sydney
El sandwich:
Ensalada y huevo au tum

Ibrahim Kasif dice que le gusta 'hacer todo lo posible para hacer un sándwich', escalfar y triturar un chook, pero cuando no tiene ese lujo, su elección es un sándwich de ensalada no tan simple.

"Mantequilla pan en rodajas, del mismo grosor de pepino, tomate, lechuga, queso, cebolla, lo que sea, remolacha a mano, hasta hervir un huevo y ponerlo". Es bastante asombroso.

Kasif dice que es más consciente de la salud en estos días, diciendo que "no quieres consumir cosas pesadas cada momento cuando no estás tan activo o móvil". Él empaca sabor en su ensalada de salvia. "Estamos muy apegados a la emulsión de ajo de Oriente Medio llamada toum", dice. "Es una pasta de ajo muy picante y actúa como aglutinante en lugar de mayonesa". Kasif le hace esto a Stanbuli y le dice que es sólo "ajo, sal, un poco de jugo de limón y aceite, que se combinan en esta emulsión de aceite. Ajo blanco esponjoso".

Croque madame au comte y jamón congelado.
Croque madame au comte y jamón glaseado

'Batir eso'

Próximamente, el chef y propietario de Arkhé, Jake Kellie, en Adelaida
El sandwich:
Madame croque

"Está realmente inspirado en el café francés Hey Jupiter aquí en Adelaide", dice Jake Kellie, ex chef de Burnt Ends Singapur. "Siempre iba con mi pareja y compartíamos un croque madame o un croque monsieur. Ella está embarazada en este momento, así que me pidió que cocinara esto el otro día.

Kellie usa Comté y Gruyere, pan de los panaderos SoiBoii de Port Adelaide y jamón de su carnicero local. “Empezamos a hacer una mostaza fuerte de Mismatch Brewery Co en Adelaide Hills. Esto es para el restaurante pero tenemos unos 10 litros en camino, así que usé un poco.

Croque madame de Jake Kellie

Marcas 4

Para la bechamel

28 g de mantequilla sin sal
2 cucharadas de harina
1 taza de leche entera
1 hoja de laurel
½ cucharadita de sal kosher,
además para condimentar
¼ de taza de queso fresco
rallado
100 g de mostaza fuerte

Para el sandwich
8 rebanadas gruesas de pan de masa madre
8 a 12 lonchas de jamón ahumado con miel de buena calidad
336g de gruyere
, rallado
140 g de mantequilla sin sal
Spray antiadherente
4 huevos

Empiece por hacer la salsa bechamel: en una cacerola pequeña, derrita 28 g de mantequilla a fuego medio. Agregue la harina, revolviendo constantemente durante aproximadamente dos o tres minutos hasta que pueda sentir que la harina y la mantequilla se cocinan. No dejes que se ponga marrón. Agregue la leche y la hoja de laurel y continúe cocinando durante unos 10 a 12 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que la mezcla espese y dé una consistencia similar a una sopa. Retire la hoja de laurel y agregue el conteo y la mostaza. Transfiera a un tazón para enfriar.

Coloque cuatro rebanadas de pan sobre una superficie plana. Cubra cada uno con dos o tres lonchas de jamón. Mezclar la mitad del gruyere y la bechamel. Gusto por condimentar. Unta un poco de salsa sobre el jamón y completa cada sándwich con otra rebanada de pan.

Caliente una sartén grande de hierro fundido y, cuando esté caliente, agregue la mitad de la mantequilla restante. Agregue dos de los sándwiches y dórelos por un lado durante unos dos minutos. Voltee hacia el otro lado y dore por otros dos minutos. Transfiera a una bandeja para hornear y repita con la mantequilla restante y los sándwiches. Extienda el resto de la bechamel sobre los bocadillos y cubra con la otra mitad del gruyere.

Limpie las migas de la sartén de hierro fundido y rocíe con spray antiadherente. Rompe cuatro huevos en la sartén, dejando un poco de espacio entre cada uno. (También puedes freír dos a la vez).

Mientras se cocinan los huevos, coloque los sándwiches debajo de la parrilla y cocine a la parrilla hasta que la parte superior esté dorada, uno o dos minutos. Sazone los huevos con sal y cubra cada sándwich con un huevo frito. Úselo inmediatamente.

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