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Asma Khan: “Los restaurantes deben clasificarse según cómo tratan a sus empleados” | Comida y bebida india


UNAEl biryani de Sma Khan tiene el poder de hacerte llorar. No en el sentido hiperbólico y vernáculo de Internet, donde la comida se considera "asombrosa", "divina" o "para morirse". Pero llevé a un amigo al club de cena de despedida del restaurante Khan Darjeeling Express, antes de que se mudara a una nueva ubicación, y en algún lugar entre la ceremonia de apertura del Daig (el caldero en el que se hace el biryani) y comiendo esas primeras cucharadas de arroz, mi amigo, un DJ a tiempo parcial y un cínico a tiempo completo, literalmente se puso a llorar.

"Es porque esta es nuestra casa", dijo Khan con simpatía. Las bandejas de su cocina para mujeres salieron apiladas, asegurándose de que todos tuvieran suficiente biryani rasgado para empacar las tardes. Los críticos en los baños también estaban extasiados. "Es el sabor de toda mi infancia", me dijo un restaurante indio de mediana edad en la cola. "Asma tiene haat ka maza.“Es un cumplido que se traduce aproximadamente en manos que sostienen la alquimia mágica, que según la narrativa del sur de Asia no se puede aprender siguiendo rigurosamente las recetas, pero es un regalo que uno tiene o no tiene.

Muchos países toman la comida y no respetan la cultura. Pero no puedes tener mi comida si no me tienes

Cuando nos encontramos en el restaurante en una mañana calurosa y sin aire, Khan insiste en que la comida debe provocar una respuesta visceral. "La comida es nuestra historia oral, son nuestras raíces, es nuestro ADN", dice. "Cada ocasión (muertes, nacimientos, matrimonios) tiene que ver con la alimentación y la nutrición de las personas. Es simbólico. No se puede separar de la cultura. Sin querer ser sentimental al respecto, tiene razón: hay pocos recordatorios de la herencia del sur de Asia tan evocadores y mundanos como los platos transmitidos de generación en generación.

“Nuestra cocina en el subcontinente se remonta a siglos y es extremadamente alta y sofisticada. (La gente) aquí cree que es cierto para las cocinas francesa y japonesa y la comida étnica es aceitosa y grasosa, un vindaloo alucinante para tomar con cerveza. "Ella pone los ojos en blanco." No lo es ".

Propio regalo de Khan, ella haat ka maza, nació de la aplastante soledad más que de la ambición de convertirse en chef: añoraba Kolkata cuando se mudó a Gran Bretaña en 1991 como una migrante recién casada. En ese entonces, no podía hervir un huevo. Dos viajes de regreso para ver a su familia durante los siguientes dos años se convirtieron en cursos intensivos para aprender a cocinar y alimentar su alma. Para su sorpresa, está encantada. Los antepasados ​​de Khan descienden de la realeza india, ella es una abogada capacitada con varios títulos, incluido un doctorado en derecho constitucional británico de Oxford, por lo que no se esperaba que lo hiciera. su trabajo descalzo más gratificante en la cocina.

Pero fue desde allí, en su apartamento de South Kensington, que abrió un club clandestino para cenar en 2012. Si el marido de Khan, Mushtaq, un erudito discreto con gustos gastronómicos Más simple, estaba ausente por trabajo, Khan organizó eventos. Sus dos hijos, ahora de 20 y 15 años, solían reunirse en sus habitaciones antes de que llegaran los invitados. Inicialmente era una docena de personas por £ 35 por cabeza. Rápidamente, se convirtió en un ajetreado 45 comensales. Poco después, su familia insistió en que la casa se estaba volviendo intolerable, por lo que Khan se mudó a un restaurante emergente en un pub del Soho.

En 2017, Khan abrió el restaurante de 56 asientos en Carnaby Street. Un año después, se convirtió en la primera chef británica en ser filmada para su propio episodio de la serie de Netflix. Mesa del chef, transmitido en 2019. Danny DeVito estaba tan cautivado con su cena que pidió invertir. Khan se rió de eso, pero ya estaba ganando premios y, en otoño de 2018, publicó un aclamado libro de cocina, Cocina India Asma. Darjeeling Express se hizo tan popular e imposible reservar una mesa, la expansión era inevitable. El restaurante ha estado cerrado en gran parte desde marzo, pero ahora se trasladará a un espacio de Covent Garden varias veces su tamaño actual.

“El frigorífico a ras de suelo es tan grande como nuestra cocina en este momento”, se ríe. "Puedes bailar en él". ¿Está nerviosa por la escalada en medio de la pandemia, dado que muchos restaurantes están cerrando para siempre? "No había tenido éxito antes, nadie quería comer mi comida cuando estábamos cocinando en el pub", dijo, sonando preocupada. “Pero mi fe es muy importante para mí, y en el Islam, antes de comenzar algo auspicioso, alimentas a los pobres. Lo estás haciendo bien y todo lo demás funciona.

Asma Khan (en rojo) y su equipo en el restaurante Darjeeling Express en 2017.
Asma Khan (en rojo) y su equipo en el restaurante Darjeeling Express en 2017. Fotografía: Alex Lake / The Observer

Sobre esta base, es un buen augurio. El año pasado, Khan abrió un café en un campo de refugiados en el norte de Irak, empleando a mujeres yazidíes traumatizadas. La mayoría de los domingos, ella cedió el restaurante gratis a otros chefs novatos para que organizaran sus propios clubes de cena. Mientras cantaba el cisne en Soho, negoció un trato con su casero para que el resto de su contrato de arrendamiento actual estuviera garantizado a Imad Alarnab, un chef refugiado cuya cocina siria se ha emitido en Londres durante los últimos dos años.

“Invertí £ 200,000 de los ahorros de mi esposo en accesorios y muebles aquí, así que quería opinar sobre lo que sucedió con el espacio. Imad vino a verme, me contó su sueño de estar aquí y luego me di cuenta: « Esto es una cosa que puedo hacer. & # 39; & # 39; Estoy muy emocionado porque es una persona tan agradable y nunca se lo hubiera podido permitir. otro. "

La ruidosa y sensacional llegada de Khan como 'ama de casa de mediana edad' parece venir con una declaración de misión que exige respeto por la comida, la cultura y las cocineras del sur de Asia. . El que no siempre se ha traducido por los curries de las calles principales, donde los platos muchas veces se han bastardado para los paladares occidentales. Si bien los éxitos de Gymkhana, Benares, Dishoom y similares han reavivado el aprecio por la delicadeza y las capas de la comida india, los restaurantes del sur de Asia a menudo todavía tienen cocinas ocupadas exclusivamente por hombres en una industria dominada por ellos. .

Darjeeling Express destaca la auténtica cocina casera. Un menú real 'como solía hacer mamá' porque en la cocina de Khan no hay otra manera: romper con las convenciones y la sabiduría percibida, su El equipo está formado únicamente por mujeres que nunca han cocinado más que en casa. Es un club de amas de casa y niñeras, ninguna de las cuales ha tenido formación ni experiencia laboral.

Espero que todo lo que haga hará que sea más fácil para otra mujer de color saber que puede soñar y animar.

“Estas mujeres son la columna vertebral de este negocio, es de ellos, han estado conmigo desde el principio”, dice Khan. Las recetas, dice, están hechas con un instinto de sabor que se basa en la memoria más que en las medidas. La ambición era crear un espacio que pareciera una extensión de la mesa de comedor de su familia en la India. Un lugar para charlar y estar generosamente sobrecargado de comida.

“Sabes, en los dos primeros meses de apertura despedí a toda mi gerencia y mis (equipos) frontales”, dice sin rodeos. "Estaban tratando de imponer una 'filosofía de restaurante', no entendían, así que me deshice de todos".

Un movimiento audaz, pero no se sabe que Khan sea un alhelí. Siempre está presente en el restaurante, una fuerza entusiasta que explica sus platos a los clientes, sin miedo a procrastinar, ya que está decidida a apreciar la historia y el contexto en el que tradicionalmente se prepararían sus comidas.

“Muchos países toman la comida y no respetan la cultura. Pero no puedes tener mi comida si no me tienes a mí. Es una conexión y si me quitas eso, me faltas el respeto. La opinión de Khan sobre la apropiación cultural es ruidosa y sin excusa. El mundo de la comida, como el arte, la moda, el cine y la música, se ha construido sobre la base de mezclas y préstamos, a menudo de ingredientes y estilos. "No tengo ningún problema con eso", dice. "Puedes ser de cualquier cultura, ser de cualquier color, puedes cocinar nuestra comida, pero tienes que respetar nuestras tradiciones y nuestra gente".

La dificultad, dice, proviene de ver cómo los supermercados y las empresas de alimentos maltratan esto para vender nuevos productos. "¿Qué es un envoltura vegana de biryani de camote? ¿Qué es Biryani? Si trajera algo llamado 'sapo en el agujero' a mi restaurante y resultara ser ensalada de rúcula, sería extraño. Usaría un lenguaje que tenga ciertas connotaciones, y no sería inteligente ni divertido. Si soy lo suficientemente inteligente como para crear una ensalada, soy lo suficientemente inteligente como para inventar un nombre. "

Como mujer india musulmana que "no hizo ningún intento por perder mi acento", Khan ha soportado su considerable porción de prejuicios e intolerancia, por lo que no es de extrañar que sea tan inocente en cuanto a afirmaciones superficiales. celebración de la diversidad.

"En mi opinión, cuando una comunidad mayoritaria toma la comida y la cultura de una minoría, sin honrar las tradiciones y la gente de esa cultura, solo la comunidad mayoritaria se beneficia económicamente". Su voz se eleva. "Este es mi problema con el uso aleatorio de nuestros alimentos e ingredientes. No te dejaré comer mi comida, tomar mi música, usar mi ropa, tomar ninguna forma de arte y arquitectura a menos que tú también quieras besarme. Si no honras a la gente, nada de esto tiene valor. "

Asma Khan filmando Chef’s Table.
Asma Khan filmando Chef’s Table. Fotografía: NETFLIX

Para decirlo de otra manera, y lo hace varias veces, es hipocresía y racismo lo que le cuelga del cuello. En el negocio de los restaurantes y más allá, Khan se pregunta por qué las cocinas extranjeras se pueden mercantilizar tan fácilmente para una sociedad que trata a los extranjeros con sospecha y desprecio.

“Los refugiados son tratados mal. Personas de color y minorías LGBTQ (enfrentan) discriminación. Existe una desconexión entre lo que se toma y se aprecia de otras culturas y cómo se trata a las personas de esas culturas.

A sus 51 años y un desarrollo relativamente tardío, Khan se ve a sí mismo como un interlocutor vital al margen de la industria, en lugar de ser parte de su club de élite de chefs estrella. Ella es particularmente mordaz sobre la cultura de restaurante machista que ha permitido que la intimidación y el abuso en el lugar de trabajo se normalicen, y aquellos que lo permiten.

"Mi mayor preocupación durante la pandemia es ver que personas muy importantes con una riqueza considerable se están deshaciendo de toda la fuerza laboral sin una red de seguridad". Según los informes, una afluencia de trabajadores de restaurantes y bares durmió en las calles del centro de Londres en abril, un hecho que Khan no puede evitar. "Es tan vergonzoso, mi corazón sangra por la industria, es inmoral. No quiero que los restaurantes tengan estrellas Michelin por la pelusa y las hierbas comestibles que ponen en un plato. Quiero saber cómo tratan a su gente, deberían estar clasificados en eso. Donde hay acoso y racismo, donde hay acoso sexual, donde el personal no se siente seguro, la gente debería boicotear estos restaurantes. No quiero verlos prosperar. "

Habiendo iniciado un negocio en el que insiste en que es posible que las mujeres satisfagan las demandas del trabajo, la familia y el hogar, Khan se maravilla de lo lento que es avanzar en su negocio. ;ella.

"El problema es que las personas en posiciones de poder mantienen el status quo y, lamentablemente, las mujeres que han tenido éxito en la industria se han mantenido en silencio. Entiendo que algunos de los hombres en cuestión son sus mentores, pero hay chefs destacados con estrellas Michelin y nunca los he escuchado alzar la voz. Nunca hablaron sobre la violencia en la cocina y el abuso que la acompaña. "

Según ella, Darjeeling Express tiene como objetivo fomentar un entorno solidario. Khan dice que el personal, en el que ella se entiende a sí misma, recibe la misma tarifa en un esfuerzo por deshacerse de la jerarquía tradicional. La hospitalidad, dice, se trata de ser hospitalario, pero en todos los niveles del negocio. Khan habla extensamente, en aforismos poéticos y en frases sucesivas, sobre la necesidad de igualdad y mejor representación. Es alentador escucharla, pero ella también trabaja.

"Mi próximo sueño es crear una liga de cricket que reúna a todos los indios, paquistaníes y bangladesíes que trabajan en la industria", dijo con seriedad. “Quiero crear esta liga porque estamos juntos en esta industria; Pagaré todo el equipo. También deseo desesperadamente iniciar un sindicato. No restauradores sino trabajadores. Su padre y su abuelo ayudaron a organizar a los trabajadores manuales en India y su socialismo se ha convertido en parte de la tradición familiar. “Me paro sobre sus hombros y sobre todas las mujeres mudas frente a mí; Espero que todo lo que haga le facilite a otra mujer de color saber que puede soñar y animar.

Pero por ahora, Khan enfrenta el desafío de un nuevo restaurante que tendrá capacidad para 120 cubiertos, incluidos 16 al aire libre. Al menos un empresario en el centro de Londres ha negociado condiciones atractivas para los nuevos restauradores que están decididos a operar en los próximos meses. En lugar de alquiler, el 15% de la facturación se debe cada mes, ya sean £ 5 o £ 500,000. Khan no puede comentar sobre los términos de su propio contrato, pero está emocionada por la inauguración de octubre.

El nuevo Darjeeling Express tendrá una tienda de comestibles que venderá bocadillos en la calle, "muchas tarifas de ferrocarril de los 80", ofrecerá biryani todos los días y eliminará las opciones a la carta. En cambio, habrá tres menús de degustación, incluido uno vegano, con más platos de Nepal.

“Mi equipo traerá su comida y cocinará los platos de sus abuelas, no solo los de mi abuela”, dice Khan. “Es importante pasar el testigo y quiero que estas mujeres se sientan dueñas y cocinen la comida increíble de los pueblos de su infancia. ¿Por qué debería ser esta solo mi historia?

Darjeeling Express abrirá el próximo mes en 2a Garrick Street, Londres WC2E 9BH

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