Como todos los demás, yo hago levadura, pero yo tiro mucha levadura. ¿Qué puedo hacer con el rechazo?
Isla, Bristol
He pasado una cantidad anormal de tiempo buscando en Google "recetas de desguace de masa madre" desde que Dusty (mi propio plato) entró en mi vida. Para los no iniciados, cada vez que alimente (mezcla de harina y agua AKA) un entrante, primero debe eliminar parte de la mezcla existente. En resumen, vas a tener mucho exceso para jugar.
Afortunadamente, no todos los caminos conducen al contenedor de compost. La indiscutible reina de la masa madre, Martha de Lacey, quien, antes del coronavirus, impartía clases desde su casa en el este de Londres y desde entonces ha puesto las cosas en línea con The Muff Kitchen, dice: "Tire todo su exceso entrante en lo que yo llamo un « tarro de basura '' y guárdelo en la nevera. Continuará fermentando incluso si no lo alimenta y eventualmente se volverá muy ácido, maloliente, líquido y un poco gris, pero está bien. "
Un iniciador de masa fermentada generalmente contiene 50% de harina y 50% de agua, por lo que puede usar cualquier exceso en cualquier receta que requiera harina y líquido: piense en panqueques, waffles, galletas, muffins, bollos y masa para pollo frito. Los brownies, dice De Lacey, son particularmente buenos, y no es necesario agregar harina: "Todo se desecha. A medida que la harina fermenta, el gluten se descompone y deja de funcionar. quieren que el gluten sea bajo para los brownies, por lo que son esponjosos y esponjosos, no blandos, por lo que cuanto más viejos sean los desechos, mejor ".
Agregar iniciador hace algo mágico al gusto, dice Edd Kimber, autor de One Tin Bakes, en junio. Él hace muffins de masa madre, chispas de chocolate y pan de plátano, el epítome de la cocción: "El mejor pan de plátano es cuando la fruta está tan oscura que comienza a convertirse en azúcares , luego el rechazo empuja esos sabores funky y fermentados hacia adelante ".
Pero las cosas no son todas dulces. Kimber también usa los desechos en galletas, mezclándolos con aceite de oliva, harina, sal y bicarbonato (para mantener la luz); incluso podrías arrojar queso. Sin embargo, De Lacey's no agrega harina a sus galletas, por lo que su sabor imita el de una extensión inflexible: "El rechazo es fuerte y ácido, por lo que al no agregar harina , la amargura le da a las galletas el sabor de la olla ".
Mientras cocina, hay algunas reglas básicas a tener en cuenta. Si una receta requiere bicarb, es posible que necesite aumentar la cantidad: "El bicarb es alcalino y el iniciador es ácido", dice De Lacey, "por lo que el bicarb se reducirá cuando agregue el iniciador". También vigile los líquidos: cuanto más antiguo sea el motor de arranque, más líquido habrá, por lo que pueden ser necesarios algunos ajustes matemáticos (ligeros).
No es solo el rechazo lo que corre el riesgo de desperdiciarse, porque – * susurra * – solo hay tanta levadura que puedes comer. Convierta las rebanadas en picatostes para complementar una ensalada, o canalice la propia Thomasina Miers de Feast, que hace que el budín de pan sea aún más alegre al sumergir las rebanadas de masa fermentada, las frambuesas y las nectarinas en las natillas, luego los ingredientes. Almendras y hojuelas de coco.
Sin embargo, para disfrutar de las mejores vacaciones en casa, Yotam Ottolenghi hace una tapa para el guiso de mariscos con masa madre bañada en ajo, aceite de oliva, perejil y albahaca. . Cierra los ojos y podrías casi estar en el mediterráneo.