jAmbos platos son comidas perfectas para el verano, ya sea que se cocinen lentamente en una barbacoa o en el horno. El pollo spatchcocked es muy simple, con una piel bellamente carbonizada y un adobo para relamerse los labios; servido con pepinos frescos, crujientes y sofocados, es el plato perezoso perfecto para un día caluroso. El pollo balinés, por otro lado, requiere un poco más de trabajo, pero vale la pena el tiempo y el esfuerzo extra. Crea una increíble bomba de sabor de coco carbonizado y rico, fragante pollo a la parrilla, especias y dulzura. Servido con piña de tamarindo agrio y sambal picante, este es un verdadero éxito de verano.
Pollo salteado con soja, cinco especias y melaza, y ensalada de pepino aplastado (foto superior)
Preparación 15 minutos
Marinar 1h+
La sal 3h+
Cocinar 1 hora
Sirve 4-6
1×1-1½kg pollocortador de galletas
para la marinada
4 cucharadas miel que fluye
2 cucharadas de maní aceite
6 dientes de ajo grandespelado y picado muy fino
1 trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgarpelado y picado muy fino
3 cucharadas colmadas de cinco especias chinas
1 cucharada de salsa de soja oscura
4 cucharadas de salsa de soja ligera
2 cucharadas de salsa hoisin
2 cucharadas de melaza de correa negra
1 cucharada de mirin (vino de arroz japonés)
Para la ensalada de pepino picado
1 pepino
1 cucharada sal marina en escamas
10 g de alga wakame (opcional)
1 nuez del tamaño de un pulgar de jengibre frescopelado y finamente rallado
5 dientes de ajopelado y finamente rallado
25 g de azúcar en polvo
50ml de aceite de sésamo
35ml de salsa de soja ligera
50ml de vinagre de arroz
1 pizca de hojuelas de chile coreanoo al gusto
Coloque todos los ingredientes para la marinada en un tazón grande, ancho y poco profundo y mezcle. Corta unas cuantas hendiduras por toda la piel del pollo, luego agrégalas al tazón y voltéalas para cubrirlas con la marinada. Cubra el tazón y enfríe durante al menos una hora, e idealmente durante la noche: voltee el pollo en la marinada de vez en cuando, para asegurarse de que permanezca bien cubierto.
Mientras tanto, prepara la ensalada. Golpea el pepino con un rodillo para romperlo y luego córtalo en pedazos dentados y desiguales. Póngalos en un colador, espolvoréelos con sal y déjelos reposar a temperatura ambiente durante al menos tres horas, pero de nuevo durante la noche sería mejor.
Enjuague la sal y seque los trozos de pepino. Coloque las algas, si las usa, en un tazón, cubra con agua fría, luego déjelas reposar durante 15 minutos, hasta que se rehidraten y llenen. Pon el jengibre, el ajo, el azúcar, el aceite de sésamo, la soya y el vinagre en un tazón pequeño, bate para disolver el azúcar y luego agrega las hojuelas de chile.
Coloque el pepino en un tazón para servir, agregue el aderezo y las algas, revuelva para cubrir y luego refrigere.
Treinta minutos antes de que quieras cocinar el pollo, sácalo del refrigerador y calienta el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6 (o enciende la barbacoa). Coloque el pollo en una bandeja para hornear poco profunda y rocíe con un poco de la marinada restante, para que quede bien cubierto. Ase durante 40-45 minutos (o cocine en el lado más frío de una barbacoa), rociando el pollo con el exceso de adobo cada 15 minutos, hasta que esté bien cocido.
Cortar y servir con la ensalada fría y tal vez un poco de arroz al vapor.
Pollo asado balinés
Preparación 20 minutos
Escabeche Durante la noche
Cocinar 1 hora
Sirve 4-6
1 vez 1½ kg de polloHabla claro
para la marinada
100 ml de aceite de coco o colza
1 cucharadita de belacán (pasta de camarones)
6 chalotes rojos asiáticos (o 3 chalotes regulares), pelados y picados en trozos grandes
1 tallo de hierba de limónparte pálida picada en trozos grandes
6 dientes de ajopelado y picado toscamente
1 pimiento rojo dulce grandepicado grueso
2 cm de jengibre frescopelado y picado toscamente
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de kegorra manís (o salsa de soja oscura; opcional)
1 cucharadita de sal marina
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de azúcar moreno
1 lata de leche de coco de 400ml
Para la pasta de especias
350 g de chalotes asiáticos (o regulares)pelado y rebanado
190g de ajopelado y rebanado
90 g de galangapelado y rebanado
25 g de anacardos
190 g de cúrcuma frescapelado y rebanado
5 pimientos de aveen rodajas finas
30 g de azúcar de palmaCortado
3 tallos de limoncillomagullado
4 hojas de lima makrut
1 cucharada de sal
Para el belacan sambal
10 pimientos rojospicado
1 cucharada de belacán (pasta de camarones)
1-1½ cucharadita de azúcar de palmaprobar
2 cucharadas de jugo de lima
Para la piña marinada
1 piña
La sal
1 cucharada de chile verde o rojo picado
2 cucharadas de azúcar
120 g de vinagre de sidra o vino de arroz
2 cucharadas de pasta de tamarindo
Primero prepara la marinada. Combine el aceite y la pasta de camarones en un tazón. Caliente el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4. Coloque la mezcla de pasta de camarones en una hoja pequeña de papel de aluminio, envuélvala y ase durante 15-20 minutos, hasta que esté muy fragante. Ponga la pasta caliente en una licuadora con todos los demás ingredientes para la marinada y blitz.
Coloque los trozos de pollo en un tazón grande, vierta la marinada sobre ellos, revuelva para cubrir, luego cubra y refrigere durante al menos seis horas (e idealmente 24).
Pelar la piña, frotarla con sal y dejarla a temperatura ambiente durante una hora. Enjuague la piña con agua corriente fría para eliminar la sal, luego córtela en cuartos y retire el corazón. Ponga el chile picado, el azúcar y una cucharada de sal en un bol, y enrolle los gajos de piña en la mezcla.
Poner el vinagre y la pasta de tamarindo en un cazo pequeño, añadir 100 ml de agua y llevar a ebullición removiendo para disolver el azúcar. Vierta esto en una jarra Kilner grande o similar y deje que se enfríe. Agregue los gajos de piña, luego selle y refrigere durante la noche. El pepinillo de piña ahora se mantendrá en el refrigerador hasta por tres meses.
Aproximadamente 30 minutos antes de que quieras cocinar, saca el pollo del refrigerador, escúrrelo y desecha el líquido del recipiente, luego deja que alcance la temperatura ambiente. Mientras tanto, ponga todos los ingredientes para la pasta de especias en un procesador de alimentos suave y mezcle.
Caliente el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4. Coloque el pollo en una asadera profunda y frótelo con la pasta de especias. Ase durante 30-40 minutos (o cocine en el lado más frío de una barbacoa), hasta que esté completamente cocido y con bordes carbonizados a los lados de la piel.
Mientras tanto, prepare el sambal belacan. Coloque un wok o una cacerola a fuego lento, luego cocine la pasta de camarones a la parrilla, revolviendo, hasta que esté aromática. Raspe en un mortero o procesador de alimentos, agregue los chiles, el azúcar de palma y el jugo de limón, luego muela o mezcle hasta obtener una pasta gruesa.
Para servir, coloque los trozos de pollo asado en un plato grande y sirva con la piña marinada, el sambal y los cortes de arroz glutinoso o lechuga.
