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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Bastible, Dublín | Jay Rayner | Comida


Bastible, 111 South Circular Road, Dublín D08 RW2K (+353 1473 7409). A la carta, dos platos 42 €; tres lecciones 50 €; menús degustación 45 € a 65 €. Vinos desde 36 €

En Bastible en Dublín, cada plato va acompañado de un comentario. De cualquier manera, logra mejorar la experiencia, en lugar de hacerte apretar el borde de tu asiento hasta que tus articulaciones estén blancas. Muy pronto, el chef Cúán Greene entregó un pequeño plato de cerámica cortado a la mesa. Hay una almohada de hojas secas de verbena cubiertas con papel pergamino en el que se posan cuatro piezas de colinabo perlado encaramado en capas, entrelazadas con hojas de acedera. Se nos dice que el colinabo se marinó en vinagre de membrillo. "Es una especie de ensalada fría en forma de picaduras", dijo Greene con entusiasmo. No se equivoca: es animado y atrevidamente refrescante. También es inteligente sin ser irritante, mírame distrayendo. Lo más importante, sabe bien. Importante eso.

Me dirigió a Bastible, el nombre de una olla tradicional irlandesa, por Lisa Cope, quien escribe para Tiempos irlandeses y publica All the Food, un sitio web que cubre las alegrías de comer y beber en la capital irlandesa. Es la primera vez que he estado en Dublín y me hizo sentir que era hora de llegar allí. Irlanda, dijo, actualmente está experimentando los beneficios de la fuga de talentos que ocurrió alrededor de la recesión hace unos diez años. Los cocineros como Greene están llegando, sus bolsillos llenos de experiencia, sus cabezas llenas de nuevas ideas.

Colinabo, acedera, verbena de limón.



"Ensalada como aperitivo": colinabo, acedera, verbena de limón. Fotografía: Tristan Hutchinson / The Observer

En el caso de Greene, en otro lugar estaba Noma en Copenhague, donde el chef René Redzepi está siguiendo un programa regionalista devoto: es vinagre en lugar de jugo de limón, mantequilla en lugar de aceite de aceite. ; oliva, porque es un restaurante en el norte de Europa y no en el sur del Mediterráneo. Algunas personas, a quienes les gusta la ideología más que el almuerzo, han confundido el palo en el abeto de Noruega. Vieron que Noma definió el programa correcto para todos los restaurantes. En un mundo globalizado, esto es absurdo. Podemos encontrar nociones tan interesantes en Dublín o Copenhague, sin dejar de querer los sabores de Provenza o Malasia y agradeciendo que estén disponibles cerca.

Lengua de res a la parrilla y comprimida.



Lengua perforada: lengua de ternera a la parrilla y comprimida, tratada con enebro. Fotografía: Tristan Hutchinson / The Observer

En verdad, la agenda es totalmente inútil a menos que, como Redzepi, también seas un chef excepcionalmente talentoso. Lo mismo vale para Greene. El hombre rebosa de buen gusto y técnica. Bastible fue inaugurado hace cuatro años en Portobello, al sur del centro de Dublín, por Barry Fitzgerald y Claire-Marie Thomas. Greene llegó la primavera pasada y ahora está poniendo todo sobre la mesa. Por lo general, la perspectiva de un menú de degustación hace temblar mi ojo izquierdo, pero aquí el domingo al mediodía se convierte en un baile alegre. Aquellos de nosotros que llegamos temprano, los senderos del almuerzo hasta el anochecer, observamos celosamente estos pocos cursos detrás, sabiendo las alegrías que tienen que venir.

Comienza, como siempre, con una masa madre adictiva con una corteza dura, con un crujido como crujido, y remolinos de mantequilla cultivada batida y salada que deben terminarse. Esto es seguido por un cubo de lengua de res, finamente rebanado y luego comprimido. Llega perforado en la rama humeante en la que fue asado. Fue curado con enebro. Se sazona con champiñones secos en polvo y la vivacidad de las algas secas. Tiene la carne dulce del mejor pastrami.

Sueco cocinado en jengibre, con semillas de calabaza y algas.



Sensación sueca: cocinada en jengibre, con semillas de calabaza y algas. Fotografía: Tristan Hutchinson / The Observer

Luego hay un tartar de ternera Dexter molido grueso bajo el suelo terroso de una crema de alcachofa, espolvoreado con hongos porcini más secos y en polvo y en capas con unas pocas hojas verdes. Es un plato resistente en todos los sentidos. Contra él, el colinabo actúa como un limpiador para el paladar y nos prepara para la llegada de camarones dulces y pegajosos de Connemara servidos crudos, con finas rebanadas de tallo de brócoli y hojas de caléndula encaramadas en la parte superior de cada pieza para que, dispuestas en una curva, se parezcan a una guirnalda de senador romano. Se sienta en una piscina de caldo de color verde oscuro hecho con jugos de colinabo, aceite de hoja de higuera y ponche de rábano picante. Estos son los ingredientes que están disponibles en este momento, que se muestran lo mejor posible.

Cocina para hacerte estremecer: el chef Cúán Greene.



Cocina para hacerte estremecer: el chef Cúán Greene. Fotografía: Tristan Hutchinson / The Observer

Al igual que el siguiente plato. Es una "celebración del humilde sueco", como dice Greene. (Hay servidores que trabajan en la sencilla caja cuadrada de un comedor, pero él mismo sirve algunos platos directamente de la cocina abierta a las mesas). Los discos de ante semicirculares se cocinaban lentamente en aceite de jengibre para una dulzura picante. Junto a él se encuentra lo que él llama un lunar de semillas de calabaza, una salsa profunda y sabrosa que brilla con puntos de aceite como joyas. Pequeños trozos cuadrados de algas ligeramente gelatinosas forman un patrón a través del sueco con súper sabrosas semillas de calabaza asadas en levadura. Dios mio. Y oh.

Le hago preguntas a Greene sobre el jengibre, que parece romper el marco regional. Él está de acuerdo, pero dice que no es doctrinario. En su mayor parte, sin embargo, el almuerzo viene de aquí y ahora. Se nos presenta una rebanada de trucha seca para compartir. Es un tono profundo y atractivo de naranja sucia. Se ha cepillado varias veces con un glaseado de membrillo y está caliente para que fluyan los aceites. Se nos dice que lo tratemos como salmón ahumado; para mantenerlo alejado de la piel debajo. Hay un farl de pan hecho con papas nuevas, su superficie ondulada se vuelve oscura y pegajosa gracias a un glaseado de vinagre de sidra. Para atenuar la dulzura del pescado, tenemos una compota de grosella agria ruidosa, además de un tazón de yogur espolvoreado con hierbas secas en polvo. La forma en que los juntas depende de ti. Se ha convertido en el mejor tipo de buffet.

Finalmente, tenemos un yogur de leche de oveja endulzado y endurecido con salsa de ciruela fermentada. Aún mejor, una intensa mousse de chocolate con leche esconde una bola de helado de levadura, espolvoreado con cáscaras de ciruela seca y grosella negra, en un jarabe de nuez dulce hecho de cerveza. Ah, ¿y te gustaría un caramelo esponjoso envuelto en cuero de grosella negra y salpicado de sal? Si por favor

Mousse de chocolate con leche



Intenso y complejo: mousse de chocolate con leche que esconde un helado de levadura, con pieles de ciruela secas, grosella negra y jarabe de cerveza de nuez. Fotografía: Tristan Hutchinson / The Observer

Este es mi relato más detallado de la comida que me han servido durante mucho tiempo, pero Bastible lo justifica. Aunque sé que he omitido detalles. Es ese tipo de lugar. Dado que este menú cuesta solo € 45 (£ 39), diría que merece un fin de semana en Dublín. Solo sepa que, gracias a algunas de las características más salvajes de Europa, la lista de vinos es una pesadilla, con nada por debajo de € 36 (£ 31). No se preocupe. La cocina de Cúán Greene te hará sentir mareado y eufórico por sí solo.

Nuevas picaduras

El día antes de mi almuerzo en Bastible en Dublín, comí en Hadskis, un lugar de reunión favorito cuando estoy en Belfast. El ruidoso menú de la brasserie urbana del chef Niall McKenna, el restaurante hermano de James St, ofrece una excelente cocina sin carne. Pero inevitablemente, la acción radica en los filetes, que provienen de Hannan Meats porque es la ley en estas regiones. Un tomahawk de 1,2 kg para compartir por £ 68, que incluye ambos lados, está frito y rosado en los lugares correctos y deja un plato lleno de jugo perfectamente diseñado para la limpieza.

Recientemente informé muchos cierres en esta sección, así que anímenos … Greggs. La empresa de panadería callejera anunció un año excepcional hasta finales de 2019. Se abrieron otras 138 tiendas, las ventas aumentaron 13.5% a más de £ 1.1 mil millones y las ganancias antes Los impuestos aumentaron un 27,2% a £ 114 millones. Rollos de salchicha vegana por todas partes.

Noticias de nuevos productos: Simon Hulstone, chef propietario de The Elephant en Torquay, ha trabajado con Original Chicken Crackling para lanzar una nueva línea de bocadillos crujientes de piel de pollo. Vienen en sabores de sal marina, habanero y asado dominical.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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