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Bebiendo una cáscara de plátano: la barra de Sydney hace que la minimización de desechos sea sexy | Cócteles


No espere ver 82.000 botellas de leche en un bar de cócteles. Tampoco los verá en Re en el área de South Eveleigh de Sydney, pero están allí. Replas de Melbourne las ha transformado en una elegante barra y mesas estilo terrazo.

"Todo lo que tocas como invitado se recicla: el asiento, la bandeja, el vaso, tu plato", dice Matt Whiley sobre su nueva ubicación. Quiere que Re sea una barra de desperdicio cero, y su historial verde va más allá de lo que hay en tu martini o tu spritz.

La elegante barra de la barra, la escalera y otros accesorios de plástico en la barra alguna vez llevaron leche. Los taburetes de Philippe Starck están moldeados a partir de "cosas que se llevaron en los pisos de los almacenes", dice el galardonado bartender, que se mudó a Sydney en noviembre de 2018 para lanzar una versión emergente de su bar de Londres, Scout. Los platos están hechos con exceso de arcilla de la marca de vajillas Mud Australia, mientras que los vasos son restos "imperfectos" de velas y vidrieros de Maison Balzac. Por lo general, se tiran, pero ahora sirven margaritas con sabor a melones de roca guardados.

El primer bombo publicitario alrededor del lugar lo promocionó como el primer bar de cócteles permanente sin basura del mundo. Después de abrir a mediados de abril, Re ahora se describe a sí mismo como un "bar y cocina regeneradores".

Cóctel Re & # 39; s BP & B, elaborado con cáscara de plátano y mantequilla de maní destilada
El cóctel BP & B: Re está elaborado con cáscaras de plátano y mantequilla de maní destilada. Fotografía: Carly Earl / The Guardian

“Creo que es muy fácil acercarse a 'esta barra es cero desperdicio'. No somos cero desperdicio, no vamos a ser cero desperdicio por algún tiempo ", dice Whiley sobre el cambio. Llegar allí será un objetivo a largo plazo e involucrará un sitio web que documente los esfuerzos, fallas y lecciones de Re en la eliminación de desechos, así como su iniciativa Never Wasted, que ayuda a otros bares a desarrollar cócteles sostenibles.

Cero, puede que no lo sea, pero Re ya está haciendo un trabajo impresionante al convertir los productos de los vertederos en platos muy bebibles.

La cáscara de plátano guardada puede no parecer atractiva, pero Whiley descansa la piel en ron y destila mantequilla de maní para crear un tributo rico en caramelo a Old Fashioned, cubierto con un plátano crujiente. Lo mismo ocurre con Wimbledon Gimlet. Fresas en escabeche y cordial elaborado con sobras de suero de ricotta. ¿Así que ha estado fermentando desde marzo pasado? No, gracias, dirás. Pero combínalo con vodka y magia de lubina y sabe a fresa y nata.

Matt Whiley en el bar Re
Matt Whiley en Re, ahora catalogado como un "bar y cocina en regeneración". Fotografía: Carly Earl / The Guardian

Whiley viene con una variedad genérica de exceso de ingredientes de Sydney Direct Fresh Produce. Los platos de nectarina sin vender se exprimen fácilmente para cócteles. Pero una solicitud de "algunas hierbas" resultó en la llegada de seis cajas al bar. La mayoría terminará en el abono. Aunque admite que necesita comunicar mejor lo que quiere.

Lo ayuda un equipo con excelentes currículums: Ho Song (Cantina OK, PS40), Jake Downe (que trabajó con Whiley en Scout) y Evan Stroeve, quien era gerente de bar en Bulletin Place cuando trabajaba en Bulletin Place. ganó el mejor programa de bares sostenibles en 2019. Australian Bar Award.

Cuando Re recibió recientemente una bandeja de abogados, Whiley admitió de inmediato la derrota. “Eran un poco demasiado suaves y son muy sensibles al tiempo”, dice. "Ho tuvo una solución inmediata: llevarlos al restaurante (de sushi) de su madre". Se convirtieron en rollos de salmón y aguacate y se agotaron antes del almuerzo.

El cóctel de otoño americano
El cóctel Autumn Americano incluye vermú rojo, posos de café y una bebida carbonatada elaborada a partir de residuos de alimentos desviados. Fotografía: Carly Earl / The Guardian

“En nuestro primer pedido, recibimos toneladas de tomates cherry y remolacha. Y Evan hizo un refresco de remolacha y tomate cherry ”, dice Whiley. "No estoy seguro de eso, amigo", le dijo a Stroeve. "Pero fue tan bueno".

El refresco agrega un toque rosa oscuro al americano de otoño, donde se combina con posos de café, vermú rojo y un aperitivo tipo Campari llamado St Felix. Puede parecer un error de cálculo de los cócteles (¿cómo podrían estos ingredientes tener un gran sabor juntos?), Pero el resultado es como un refresco de crema para adultos, muy delicioso.

Aunque esto no siempre tiene éxito. “He intentado fermentar sandía unas 10 veces y nunca funciona. Simplemente se vuelve viscoso y horrible ”, dice. En cambio, lo sirve como un refrigerio de bar, untado con aceite de wasabi y sal. También crea un jarabe refrescante para la margarita de melón más vendida de Re.

El interior de Re
En Re, todo lo que un visitante toca se recicla, desde los tableros de las mesas hasta los platos, explica Whiley. Fotografía: Carly Earl / The Guardian

No es que siempre puedas saberlo. Las luces alguna vez fueron hongos y las cubiertas de las banquetas alguna vez fueron hojas de piña. Pero se parecen a los muebles de diseño que verías en cualquier bar genial. Mientras, querían luchar contra las bajas expectativas de la gente por un lugar verde. "¿Vas a sentarte en un cobertizo y comer las cosas que están pasando?" se imagina a la gente preguntando.

Es por eso que no hay lugares comunes hippies en el menú. Podrías irte fácilmente de Re sin tener idea de la misión de reducción de desechos del bar. Es posible que no se dé cuenta de que sus bebidas estaban aromatizadas con la pulpa de fresa sobrante de un cóctel benéfico que Whiley mantuvo en el pequeño congelador de su casa durante nueve meses (su esposa se sintió aliviada cuando él la consiguió). Se convirtió en vino de fresa y finalmente pudo poner hielo. en su congelador de nuevo). “No estoy aquí para decirle a la gente cómo disfrutar su noche”, dice.

Trabajar en Re implica destilar, deshidratar, fermentar, centrifugar o descomponer los ingredientes para que duren más y se vuelvan bebibles. A veces, los resultados están ocultos: el mobiliario exterior del bar esconde chucrut fermentado, vino de cebada y otros productos elaborados con productos recuperados (como 50 litros de vino de fresa).

“No lo vemos como un trabajo duro, lo vemos como una recompensa por nuestros esfuerzos”, dice. "Nunca pensamos en los productos como desperdicios, nunca hablamos de desperdicios, hablamos de rejuvenecerlos, darles eso que nadie más quiere usar".

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