IEra el segundo día oficial de servicio en Beckford Canteen en Bath cuando pasamos a comer, un momento en el que ningún chef quiere ver a un crítico de restaurantes. Al igual que los otomanos que espían a Vlad el Empalador allí, ninguna brigada de cocina espera ser invadida y ensartada en su primera semana. La etiqueta de cuándo es demasiado pronto para juzgar un nuevo lugar es muy debatida. Algunos restaurantes ejecutan un período de prueba llamado apertura suave, que no es tan grosero como parece. Visitar cuando son ‘suaves’ significa que puede tener estofado de pato pappardelle en la espalda y un camarero llorando, pero una factura más pequeña para cubrir el caos.
Beckford Canteen, por otro lado, había servido una noche con amigos y familiares solo cuando estaba en Bath y necesitaba que me alimentaran. Mi dilema era que el menú era un himno delicioso a los clásicos británicos modernos y la comida reconfortante: sopa de castañas, queso raro galés, rape al curry con mantequilla y acompañamientos como papas confitadas. Había un toque de manzana, masa fermentada y crema cuajada en el pudín de pan que me atrajo como una hormiga a una gota de mermelada en un mostrador.
Es un menú que pide ser devorado, en lugar de ponderado durante tres horas y media. La panceta de cerdo confitada viene con apionabo y un plato de venado asado con puntas de abeto y más apionabo. Sí, hay mucho apio nabo en los menús del Reino Unido en estos días. Como nación, hemos pasado, en 12 meses, de rara vez ver apionabos a que nos ofrezcan más que un burro belga. Este whisky descuidado y retorcido con vitamina K y fibra ligeramente saborizada está teniendo un momento. Me encantan las cosas cuando las cocina un chef profesional, aunque mis propios intentos de remoulade de apionabos han carecido de la delicia de lo que obtengo en Francia. Sin embargo, en Beckford Canteen, sintió que el chef George Barson era alguien en quien podía confiar en tales asuntos.
Barson fue el chef ejecutivo de Kitty Fisher’s en Shepherd Market, Londres, que abrió sus puertas en 2014 y se ha mantenido como uno de los lugares más hermosos de Londres para asar el trasero de la lámpara. Él y el restaurante hermano Cora Pearl en Covent Garden son elegantes con un toque antiguo, sólidos como una roca, lugares confiables para beber y cenar. Barson ayudó a construir la reputación de ambos. También ha trabajado con Hugh Fearnley-Whittingstall en River Cottage Kitchen, Nuno Mendes en Viajante y Dinner with Heston. Quizá ahora me perdones por venir a la cantina Beckford antes de que pagaran unas sartenes.
Nos colamos a las 6:30 p. m.: los 40 asientos para la noche en este agradablemente íntimo antiguo invernadero georgiano se agotaron dos veces. Dos grandes mesas de amigos celebraban cumpleaños a ambos lados del salón; era una situación que arruinaría a la mayoría de los empleados en servicio el fin de semana del lanzamiento, pero el encantador Ollie Sutton y su equipo manejaron las cosas con rapidez. Había centeno pasado de moda en latas y trocitos de rarebit rezumante, titivados con cebollas en escabeche, muy bien cubiertos para que parecieran un poco como vidrieras cursis. Buenas sardinas llegaron en tostadas. Solo dos de ellos, pero por £ 7 en estos días parecía una recompensa. La sopa de castañas era lujosa y parecida a un bálsamo. Ojalá las castañas tuvieran su día de apionabos al sol. En este momento siento que solo yo, Barson y las ardillas los estamos disfrutando.
Un entrante de anguila ahumada, puerro y yema de huevo era perfectamente inestable, ahumado y blando en todos los lugares correctos. No hay muchas anguilas, para ser sincero, de hecho, ridículamente pocas, pero esa es la mentira del panorama de los restaurantes en este momento.
Convirtiéndose ya en uno de mis platos de 2023, el rape, juiciosamente juzgado, servido con una sedosa mantequilla de curry y esas patatas confitadas estilo acordeón que algunos dicen que inventó el Quality Chop House de Farringdon, aunque no puedo demostrarlo. Quienquiera que haya ideado este método de agregar tanto aceite a los carbohidratos mientras retiene el crujido necesita una orden de caballería del Palacio de Buckingham.
Me prepararon un postre de mousse de chocolate y galleta festoneado con virutas de alcachofa de Jerusalén dulces y crujientes que hizo que mi corazón cantara, luego giraron mi mesa tan cortésmente que ni siquiera me di cuenta de que estaba en la puerta. Desde entonces, les he dicho a todos los que conozco que viajan cerca de Somerset que visiten Beckford Canteen. Esta es la recomendación más pura imaginable. Quiero que la gente que amo sea alimentada allí. Sin exageraciones, no es un lugar para ver o ser visto, solo un lugar encantador con comida increíble.
- Beckford Canteen, 11-12 Bartlett Street, Bath, 01225 338470. Abierto de miércoles a domingo, almuerzo de 12 a 4:30 p. m., cena de 6 a 11 p. m. (domingo de 12 a 6 p. m.). Desde alrededor de £ 55 pp más bebidas y servicio.