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Bentley's Oyster Bar & Grill, Londres: "El tipo de lugar que soñé" – reseña del restaurante | Comida

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Bentley's Oyster Bar & Grill, 11-15 Swallow Street, Londres W1B 4DG (020 7734 4756). Entrantes £ 13.50 – £ 24.50, platos principales £ 23.50 a £ 56, postres £ 8.75 a £ 10.50, vinos desde £ 35.50

Mirando hacia Swallow Street desde un Piccadilly en el desierto, la encarnación actual de Bentley se presenta en forma de un charco de luz cálida y brillante en medio de la oscuridad. A medida que nos acercamos, podemos escuchar un balbuceo de voces. Quiero que el mío sea parte de ese balbuceo, un susurro de graves profundos para amortiguar las notas altas. Afortunadamente, está a punto de suceder. Empaqué una mesa y lo logré con un truco astuto. Le envié un mensaje de texto al chef y le pedí uno.

Deja de fruncir el ceño. Últimamente se ha hablado mucho de la llegada de salir a comer; en la emoción de la manada reunida, la comida cocinada por otros y la alegre subcontratación de los platos. Se ha dicho menos sobre la salvaje batalla por las reservas. La gente se apoderó de las máquinas tragamonedas como adictos desesperados por una solución, que en cierto modo supongo que lo son. Las mesas son pocas. Los invitados son numerosos. La pelea es real. Se necesitan medidas drásticas. En cualquier caso, el poco anonimato que tengo aquí es innecesario, no porque haga este trabajo, sino porque soy un asiduo. Incluso tengo un taburete favorito en la barra de ostras cubierta de mármol y no me avergüenzo de él: es el triple entre la puerta de la cocina.

“Básicamente un marisco compacto, en el que ya se ha hecho todo el trabajo”: coctel de marisco.
“Básicamente un marisco compacto, en el que ya se ha hecho todo el trabajo”: coctel de marisco. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

A medida que salimos del peor año para el negocio de los restaurantes que se recuerde, quería escribir sobre un restaurante clásico, el tipo de lugar con el que soñé en las profundidades del cierre; la que siempre me hace pensar que todo saldrá bien. Debe haber sido de Bentley. Se inauguró en 1916, con orgullo sobre un carril en forma de L que conecta Piccadilly y Regent Street y que hace unos años era peatonal, lo que lo hace ideal para cenar al aire libre y no ser atropellado. Lo volví a ver por última vez en 2005, cuando el chef Richard Corrigan acababa de hacerse cargo y lo devolvió a su gloria de mariscos. La noche que lo visité estaba detrás de la barra, pelando furiosamente las ostras, aparentemente ajeno a la sangre que fluía por su antebrazo donde se había apuñalado varias veces. Estaba sufriendo por nuestra cena.

He regresado muchas veces a este bar de la planta baja y me he sentado hombro con hombro bebiendo ostras de media concha, mientras entrecerraba los ojos ante la escritura peculiar en la pizarra: especialidades que enumeran platos que nunca se sienten forzados. Corrigan se retiró a la cocina hace mucho tiempo, dejando el descascarado de ostras a Helio Garzón, un alma sardónica con medio siglo de experiencia valorando bivalvos recalcitrantes. He pasado siglos mirándolo, bebiendo algo frío y crujiente. Cena y espectáculo, etc. Hay un comedor de bordes más suaves en el piso de arriba, pero nunca sentí la necesidad de visitarlo. Quiero el ajetreo y el bullicio aquí. Por encima de todo, quiero un marisco excelente, tratado con respeto. Me encanta el pan de soda dulce y la mantequilla de algas marinas verdes para acompañarlo. El limón siempre se envuelve en muselina. Los clásicos siempre se interpretan correctamente. Las innovaciones siempre se tienen en cuenta. El burbujeo está frío. Tápese la nariz cuando llegue la factura. Excelentes costos de productos del mar. Tal vez obtenga un contrato con el gobierno para el que no está calificado. Debería dar sus frutos.

“Lime and Chili Sprightly”: ceviche de vieira y rubio.
“Lime and Chili Sprightly”: ceviche de vieira y rubio. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Durante la pandemia, hablé con Corrigan a menudo. Escuché la agonía en su voz cuando describió cómo negociar con los propietarios de viviendas o descartar la idea de obtener préstamos del gobierno como una carrera tonta. Ahora, después de la parada-inicio del año pasado, están de regreso. No se nos permite entrar, por supuesto. Garzón bien puede estar allí, moviendo su espada bisagra tras bisagra sin inmutarse. Tenemos que estar sentados aquí en medio del corte más largo del director de su operación de comedor en el patio. Me han dicho que fue un regreso desigual a la escuela. A menudo describimos los grandes restaurantes como máquinas finamente engrasadas. Pero los engranajes de esta máquina son seres humanos y, a veces, tardan un poco en interactuar entre sí.

Esta noche, sin embargo, esta versión de Bentley, bajo paraguas y radiadores, rueda sobre pistas bien engrasadas. Se toman órdenes. Aparecen las bandejas, en alto. Aquí y allá, una rama de cangrejo se balancea casualmente sobre el borde de un cuenco de plata, como la pierna de Tallulah Bankhead colgando de un sillón. Elegimos tanto clásicos británicos como platos con sabores de otros lugares. En el lado clásico de la ecuación, tenemos el cóctel de mariscos inglés. Básicamente es un marisco compacto, en el que ya se ha hecho todo el trabajo duro.

"Hecho por alguien que entiende la ingeniería del plato": pastel de pescado.
"Hecho por alguien que entiende la ingeniería del plato": pastel de pescado. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Encima de la lechuga rallada hay cantidades generosas de carne de cangrejo blanca y marrón, una al lado de la otra, hilada con camarones color avellana. Hay langostinos del Atlántico del grosor de un dedo y una pinza de langosta y, descansando en la parte superior, mirándote, una robusta cigala, sus garras articuladas rodean el cuenco, como para proteger el contenido de los ladrones. No tocar. Nuestro plato clásico es Bentley Fish Pie. Un puré de papas dorado y entubado da paso a eglefino ahumado, salmón y camarones, todos atados con una salsa picante de mostaza. Este es un pastel de pescado hecho por alguien que comprende la ingeniería del plato. Ésta es la esencia de una novela de PG Wodehouse, encerrada en un plato de cerámica. Este no es mi primer Bentley Fish Pie. No será el último.

"Tan crujiente de cítricos que te da escalofríos, pero en el buen sentido": tarro de crema de limón.
"Tan crujiente de cítricos que te da escalofríos, pero en el buen sentido": tarro de crema de limón. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

En el otro lado de la moneda viene lo que ellos llaman sus ostras crudas vestidas 'vietnamitas', con un caldo de rosa-rosado picante con cítricos dulces y salsa de pescado salado, y adornado con hojas de cilantro y pequeñas rodajas de chalota frita. Se sirve un vivo ceviche de vieira finamente rebanada y rubio con lima y ají, seguido de un curry de gambas y rape con vigorosas notas de vinagre. Es el mismo lenguaje de mariscos, solo que con un acento modulado. Aquí, los ingredientes son los reyes. Para finalizar hay una masa choux, con un glaseado de caramelo crujiente, rellena con una crema de avellanas. También hay un juego de crema de limón que es tan fuertemente alimonado que te hace temblar, pero en el buen sentido, cubierto con toques de puré de grosella y merengues como bellotas de pezones. O tal vez se parezcan a las borlas de mis pezones. Una buena experiencia en un restaurante es una cuestión de sí misma, ¿no es así?

A última hora de la noche, Corrigan sale de la cocina. No fingirá. Ha sido un año asesino y lleva estas marcas en la espalda. Pero Bentley se ha mantenido como está durante más de un siglo. El vino todavía se sirve. La comida siempre sale de la cocina. La pandemia no dio el golpe final. Damos gracias por todo y vaciamos otro vaso.

Nuevos bocados

El operador de la calle Sri Lanka Hop and Roll se ha diversificado en kits de tolva, que brindan todo lo que necesita para hacer los famosos panqueques de pasta de arroz fermentado de Sri Lanka en casa. Un kit de tolva que incluye la sartén, con ingredientes suficientes para 20 tolvas, cuesta £ 39.99 y cuesta £ 25 sin la sartén. También puede agregar los ingredientes para pol sambol, el gran condimento de coco de la isla, papas rellenas y cócteles. La entrega se realiza en gran parte de Gran Bretaña, visite hopandroll.co.uk.

Land, el excelente restaurante de hierbas de Birmingham que disfruté inmensamente cuando lo visité el verano pasado, ha lanzado un modesto crowdfunder para permitirles mudarse a la galería comercial victoriana en la que se encuentran. Como dicen, han sobrevivido a la pandemia vendiendo cajas de comida y vales de regalo, pero son un poco cortos. Las recompensas por los fondos comprometidos incluyen clases de cocina y varios descuentos y vales. Puedes donar aquí.

Y la gran noticia del mundo de la restauración de Londres, informada por primera vez por Marina O’Loughlin, final de esta parroquia: Russell Norman, famoso por su papel en la fundación de Polpo Group, ha anunciado su próximo movimiento. Dice que la comida de su próxima Trattoria Brutto vendrá del corazón de Italia pero "con acento toscano". Se espera que abra en algún momento del verano. Aún no hay detalles sobre su ubicación en Londres.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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