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Berenjena Dunlop Fuchsia Fish Scent | Comida y bebida de otoño


Tsu plato, casi más que cualquier otro, expresa para mí la soberbia superposición de sabores que es la firma de la cocina de Sichuan. Los pimientos marinados, solos o acompañados de frijoles fermentados en la famosa salsa de frijoles de pimienta de Sichuan, le dan al plato su calidez y brillo; el ajo, el jengibre y las cebolletas añaden un toque de sabor lujoso y un toque agridulce sirve para armonizar todos los demás sabores. La misma salsa, menos la berenjena, se puede verter sobre mariscos o pollo al vapor o fritos; mientras que una combinación similar de sabores se puede utilizar para cocinar carne de cerdo picada o como aderezo para guisantes fríos cocidos o habas. A este complejo sabor lo llaman "olor a pescado" porque está inspirado en los condimentos utilizados en la cocina del pescado de Sichuan, por lo que se cree que recuerda a quienes lo comen el sabor del pescado.

Si prefieres no freír, simplemente salar las berenjenas, untarlas con aceite y freírlas o asarlas en el horno, luego hacer una salsa de pescado aromatizada y verterla en un plato de servir. Las berenjenas no absorberán los sabores de la salsa de esta manera, pero aún estarán deliciosas. (Si los asa o fríe poco profundo y luego los cocina en la salsa como en la receta clásica, se desmoronarán, por lo que es mejor verter la salsa sobre ellos).

Las sobras, si las tiene, tienen un sabor delicioso, frías o calientes. Algunos cocineros agregan carne de cerdo molida al plato para darle más sabor, pero, cuando sabe tan delicioso, ¿para qué molestarse? Para mí, la belleza de este plato es cómo convierte una verdura tan humilde en algo extraordinario.

Si no tiene almidón de papa, use almidón de maíz en su lugar, o nada de almidón; aún tendrá un sabor delicioso. Un vinagre balsámico ligero es un buen sustituto del vinagre chino.

2 porciones como plato principal o 4 como parte de una comida china
berenjenas 600 g
sal
aceite de cocina para freír (400 ml serán suficientes si utilizas un wok de fondo redondo)
Pasta de frijoles de chile de Sichuan 1½ cucharada de pasta de chile de Sichuan en escabeche o una mezcla de ambos
jengibre 1 cucharada, finamente picada
Ajo 1 cucharada, finamente picada
Valores 150 ml
ruleta azúcar 2 cucharaditas
Patata harina ¾ cucharadita, mezclada con 1 cucharada de agua fría
Chinkiang el vinagre 2 cucharaditas
primavera cebolla vegetales verdes 4 cucharadas, en rodajas finas

Corta las berenjenas a lo largo en 3 rodajas gruesas y luego córtalas en palitos del mismo tamaño. Espolvorear con sal, mezclar bien y dejar escurrir en un colador durante al menos 30 minutos.

En un wok, calentar el aceite para freír a 180 ° C. Añadir las berenjenas en tandas y freír durante 3-4 minutos hasta que estén ligeramente doradas. por fuera y suave y mantecoso por dentro. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

Escurre el aceite para freír, enjuaga el wok si es necesario y luego vuelve a poner a fuego medio. Cuando el wok esté caliente nuevamente, agregue 3 cucharadas de aceite. Agregue la pasta de frijoles de chile y saltee hasta que el aceite esté rojo y fragante, luego agregue el jengibre y el ajo y continúe salteando hasta que pueda huele sus aromas. Tenga cuidado de no quemar estos condimentos; retire el wok del fuego durante unos segundos si es necesario para controlar la temperatura (desea un chisporroteo suave y agradable, no un calor abrasador).

Agrega el caldo y el azúcar y mezcla bien. Sazone con sal al gusto si es necesario. Agregue la berenjena frita a la salsa y cocine a fuego lento durante aproximadamente un minuto para absorber algunos de los sabores. Luego revuelva la mezcla de harina de papa, viértala sobre las berenjenas y revuelva suavemente para espesar la salsa. Agregue el vinagre y las cebolletas y revuelva unas cuantas veces, luego sirva.

De cada grano de arroz de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, £ 25)

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