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Berenjenas de Hangzhou – rou mo qie zi de Fuchsia Dunlop | Comida y bebida de verano


WCuando le dije al chef de Hangzhou, Hu Zhongying, que estaba interesado en la cocina casera local, me llevó a las cocinas de su restaurante, el Hangzhou Jiujia, y le preguntó a los 39; uno de los chefs presenta este plato de todos los días, en el que las berenjenas tiernas tienen sabor. con una rica salsa fermentada y una dispersión de carne de cerdo molida. Es maravilloso, incluso para un leal amante de las berenjenas con sabor a pescado como yo. Los vegetarianos pueden usar el mismo método, omitiendo el cerdo y usando agua o caldo vegetariano. En China, nunca se sala las berenjenas antes de freírlas, pero encuentro que el método mediterráneo da un mejor resultado, menos grasa.

Para 4 personas, como parte de una comida china.
berenjenas 400g
sal
aceite de cocina
para freír (350 ml son suficientes)
carne molida de puerco 50-75g, idealmente con un poco de grasa
Jengibre 2 cucharaditas, finamente picadas
salsa dulce fermentada 1 cucharada (disponible en línea)
Valores 2 cucharadas
vino Shaoxing 1 cucharada
Salsa de soja ligera 1 cucharadita
salsa de soja ½ cucharadita
Azúcar granulada ½ cucharadita
harina de papa ¼ de cucharadita, mezclada con 2 cucharaditas de agua fría
hojas de cebolla tierna 2 cucharadas, finamente picadas

Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas de 2 cm, luego cortar las rodajas en tiras de 2 cm. Córtelos en longitudes de 5 a 6 cm. Espolvorear con un poco de sal, mezclar bien y dejar escurrir en un colador durante unos 30 minutos.

Calentar el aceite para freír a 180-200C. Sacude las berenjenas para que se sequen y sofríe, en algunos lotes, hasta que estén ligeramente doradas. Retirar con una espumadera y reservar sobre papel absorbente.

Escurre el aceite para freír, enjuaga el wok si es necesario y luego regrésalo a fuego alto. Cuando el wok esté caliente nuevamente, agregue de 1 a 2 cucharadas de aceite, revuelva, luego agregue el cerdo y saltee a fuego medio hasta que la carne haya perdido su color rosa y el aceite esté claro nuevamente. Agrega el jengibre y revuelve para que suelte su aroma. Agrega la salsa fermentada y revuelve hasta que también huela delicioso. Agrega el caldo, el vino Shaoxing, las salsas de soja y el azúcar, devuelve las berenjenas y mezcla bien.

Mezcle las berenjenas en la salsa, luego revuelva la mezcla de harina de papa y viértala en el centro del wok, revolviendo enérgicamente para incorporar. Agregue las cebolletas, revuelva varias veces, luego sirva.

From Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, £ 25)

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