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Besugo a la parrilla de mi abuela griega es verano en un plato – Aquí está su receta | Vacaciones en Corfú


micada año, a medida que se acerca la primavera, llamo a mi Yiayia (abuela) en Corfú para informarle de mi inminente llegada. He pasado la mayoría de los veranos en la isla desde que era un niño, por lo que la comida de 'bienvenida' que siempre le pido no debería ser una sorpresa, pero aún así, ella pregunta. La respuesta es siempre la misma: "Tsipoures kai skordalia! (Dip de Dorada y Patata Marinada con Ajo Picante).

Mis amigos más cercanos nos han visitado a mí y a Yiayia (también llamada Anastasia) en su pequeña casa encalada en el pueblo de Perivoli (en la zona rural del sur de Corfú) desde los 13 años. Todos probaron su besugo al limón y orégano. , tostado por fuera, hojaldrado y tierno por dentro, servido con chips de orégano grandes cortados a mano. Lo mismo vale para ella Skordalia, una salsa cremosa de papa que siempre se adorna con el pescado. Estoy seguro de que nos lo empezó a dar cuando éramos adolescentes para mantener a los chicos alejados del pueblo. Allí entra un bulbo de ajo entero.

Esta es la comida que inspiró mi libro Grand Dishes, una colección de recetas e historias de abuelas de todo el mundo. Para disgusto de Yiayia, mis amigas Iska Lupton (una hábil chef y directora creativa), Ella Louise Sullivan (fotógrafa) y yo hicimos una misión de verano para llegar al fondo de mi plato favorito, la observación en la pequeña cocina de las dependencias. en el sofocante calor del mediodía de julio para precisar exactamente lo que hizo para hacerlo mejor que cualquier pescado de taberna junto al mar que hayamos probado.

Mesa Yiayia, con besugo, ensalada y vino
Mesa Yiayia, con besugo, ensalada y vino. Fotografía: Ella Louise Sullivan

Una vez que compartimos imágenes de Yiayia, su cocina y su poderoso pescado y papas fritas en Instagram, la gente comenzó a pedirnos que documentemos las recetas e historias de vida de sus propias abuelas.

Así nació Grand Dishes, que nos puso en camino de encontrarnos con abuelas de todo el mundo. Por supuesto, soy parcial, pero incluso después de cocinar con mujeres en destinos como Moscú, una isla privada en Croacia, un bosque en Polonia, una ciudad en el sur de Sicilia y en todo el país cinturón de la Biblia americana, nada como besugo a la parrilla y Yiayia. skordalia. . Fue este plato, y el modesto escenario de la casa de mi abuela, con lo que soñé durante los meses que se prolongaron bajo llave.

La cocina se llena de música bouzouki flotando en su radio de los 80 mientras chisporrotea besugo sobre el fuego

Yiayia cocina sobre una llama abierta en una letrina en ruinas con una puerta roja brillante. En verano el calor es insoportable allí, pero los olores son suficientes para hacer que cualquiera se quede. La cocina se llena con los sonidos de la música bouzouki de su radio salpicada de pintura de los años 80 y aromas de tomillo silvestre, orégano, ajo y limón, mientras chisporrotea del besugo sobre el fuego.

En el callejón que separa su casa de la cocina, instalamos una mesa de madera tambaleante junto a geranios rojos y viejas tinas de queso feta con una exuberante albahaca. Cruje bajo el peso del vino casero, las aceitunas que recogimos el invierno pasado, la ensalada griega y una enorme fuente de aromático besugo con una guarnición de skordalia. Es verano en un plato, el que recreo cuando anhelo Corfú y necesito desesperadamente el sol en mi piel y un abrazo feroz de Yiayia.

Besugo griego marinado, dip de skordalia y ensalada griega

Besugo marinado de Yiayia, servido con croquetas de romero.
Besugo marinado de Yiayia, servido con croquetas de romero. Fotografía: Ella Louise Sullivan

4 personas
4 doradas medianas, enteras, destripadas y descascaradas
Escamas de sal marina, al gusto
2 cucharadas de orégano seco
15 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo finamente picados
Jugo de un limon

Con un cuchillo afilado, haga tres o cuatro incisiones a lo largo de cada lado del pescado y frótelo con escamas de sal marina antes de colocarlo en un plato grande. En un bol, prepara la marinada mezclando el orégano, el aceite de oliva y el ajo. Vierta la marinada sobre el pescado, frotando la mezcla por todas partes y dentro del pescado para cubrirlo.

Cocine el pescado al fuego, en una barbacoa o bajo una parrilla caliente durante 8-10 minutos por lado, hasta que la piel se ampolle y el pescado esté cocido. Exprime el jugo de limón justo antes de servir (no lo agregues durante la cocción ya que hará que el pescado se pegue a la parrilla).

Para la skordalia
8 papas harinosas medianas, peladas y cortadas por la mitad
1
cabeza de ajo, dientes separados y pelados
100 ml de aceite de oliva
Jugo de dos limones
Agua

Hierva las papas en una olla grande con agua con sal durante 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Escurre y cuece al vapor en la sartén por un tiempo.

Triturar los dientes de ajo hasta formar una pasta en un mortero o rallarlos finamente. (El mortero de Yiayia es una cosa maravillosa y lo suficientemente grande como para que ella agregue las papas, pero si el tuyo no lo es, simplemente transfiere el ajo a la sartén con las papas con aceite de oliva y tritúralas hasta que quede suave).

Agregue jugo de limón y sazone al gusto, luego agregue agua, unas gotas a la vez, hasta que adquiera una consistencia líquida. Sirva con un chorrito adicional de aceite encima.

Para la ensalada
1 pepino, picado
3 tomates maduros grandes, picados en trozos grandes
½ cebolla morada, finamente cortada en medias lunas
25 aceitunas kalamata
1 pimiento verde largo, cortado en aros (opcional)
Bloque de 200g de queso feta
½ cucharadita de orégano seco
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de vino tinto

Coloque el pepino, el tomate y la cebolla morada en un bol, agregue las aceitunas y mezcle. Unte en una fuente para servir y cubra con rodajas de pimiento verde, si lo usa, la rodaja de queso feta y una pizca de orégano. Agregue un poco de aceite de oliva y una pizca de vinagre, luego colóquelos sobre la mesa y deje que todos rompan trozos de queso mientras se sirven.

Sirve con papas fritas caseras espolvoreadas con orégano.

Grandes platos por Anastasia Miari e Iska Lupton es publicado por No relacionado y disponible para su compra en granddishes.com. Sigue a los autores en instagram @ granddishes

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