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Besugo masala, salsa de remolacha y tahini, chuletas marinadas en café: las recetas de verano de Yotam Ottolenghi | Alimento


SLa cocina de verano, para mí, significa una de dos cosas: o no cocinar, ¿quién lo necesita, cuando puedes comer ensalada griega tres veces al día? – o, cuando lo hagas, hazlo de verdad. Se trata de transportarte a la playa con un plato especial de pescado, evocar un ambiente con frutas tropicales y, en general, poner el mayor colorido posible.

Chuletas De Cerdo Marinadas En Café Con Puré De Frijoles Blancos Y Salsa De Kiwi (foto superior)

Pídele a tu carnicero chuletas gruesas, del tipo con hueso y con una gruesa capa de grasa, que se tuestan muy bien en la sartén. Si quieres adelantarte, marina las chuletas y prepara el puré la noche anterior.

Preparación 20 minutos
Marinar 1 hora +
Cocinar 20 minutos
Sirve 4, como principal

3 chuletas de cerdo gruesas (alrededor de 350 g cada uno), con hueso
1 cucharadita de aceite de oliva

Para el adobo seco
2 cucharadas de café recién molido
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
1 cucharada de semillas de hinojo
½ cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharadita de canela molida
Sal marina fina y
sal marina en escamas

Para el puré de alubias blancas
2 latas de frijoles cannellini (400g cada uno), enjuagados y escurridos (480g)
60 ml de crema agria
1 cucharada de aceite de oliva
2 limas
: finamente rallado, para obtener 1 cucharadita de ralladura, y prensado, para obtener 1 cucharadita

Para la salsa de kiwi
4 kiwis (alrededor de 320 g), pelado y rallado grueso
5g de jengibrepelado y rallado
15 g de cilantropicado grueso
1 pimiento rojo (10 g), sin tallo, finamente picado (sin semillas si prefiere menos calor)

Primero, marina el cerdo. Poner todos los ingredientes de la marinada en un molinillo de especias con una cucharadita de sal y mezclar finamente. Tome una cucharada de esta mezcla, póngala en un tazón pequeño con la ralladura y una cucharadita de sal en escamas, triture con los dedos para hacer una especia de sal. Triturar la mezcla con las yemas de los dedos para hacer la sal especiada. Frote la mezcla restante uniformemente sobre las chuletas. Marinar a temperatura ambiente durante al menos una hora o, si se prepara con anticipación, guardar en el refrigerador hasta por 24 horas. Solo asegúrese de llevar a temperatura ambiente al menos 30 minutos antes de cocinar.

Caliente el horno a 200 C (ventilador de 180 C)/390 F/Gas 6. Agregue todos los ingredientes para el puré en un procesador de alimentos junto con dos cucharadas de agua y media cucharadita de sal. Batir durante 30 segundos hasta que la mezcla esté casi suave y transferir a un tazón. Tapar y reservar para más tarde.

Espolvorear tres cuartos de cucharadita de sal fina sobre las chuletas. Póngalos con la grasa hacia abajo en una sartén grande de hierro fundido fría con media cucharadita de aceite. Reduzca el fuego a medio-alto y cocine de dos a cuatro minutos, hasta que la grasa se derrita y esté crujiente.

Agregue media cucharadita de aceite, voltee las chuletas de lado y dórelas por cada lado durante 45 segundos, y repita una vez más (si su sartén no es lo suficientemente grande, colóquela en una bandeja de lado y tome una a la vez). Coloque las chuletas, con la piel hacia abajo, y transfiera la fuente al horno. Hornear durante nueve minutos, retirar del horno y dejar reposar durante cinco minutos. Las chuletas deben estar ligeramente firmes y saltar hacia atrás cuando se presionan en el centro.

Para la salsa de kiwi, combine todos los ingredientes en un tazón mediano y mezcle bien.

Coloque las chuletas en una tabla de cortar y corte a lo largo del hueso para separar la carne, luego corte la carne al bies en tiras de ½ cm.

Vierta el puré de frijoles en cada plato y coloque las lonchas de cerdo encima. Espolvorea generosamente con sal sazonada y sirve con la salsa a un lado.

Masala de besugo con salsa de cilantro y ensalada de listones

Dorade masala de Yotam Ottolenghi con salsa de cilantro y ensalada de listones.

Es un excelente plato de verano, ya que la mayoría de sus componentes se pueden preparar con antelación. Si lo desea, prepare el masala y marine el pescado la noche anterior. Sirva con mucho arroz o rotis.

Preparación 25 minutos
Cocinar 40 minutos
Sirve 2

1 ½ cucharadita de harina de garbanzos
90 ml de aceite de oliva
más ½ cucharadita adicional
½ cucharadita de semillas de carambola (ajowan)
2 besugos enteros, con la cabeza, escamada y eviscerada (unos 250 g cada una)
2 limasralladura finamente rallada, para obtener 1 cucharadita, luego exprimida, para obtener 3 cucharaditas
1 pimiento rojosin semillas y finamente picado (10g)

para la ensalada
1 zanahoria mediana
sin piel y desechada, pelada en tiras (80 g)
½ pepinocortar en tiras con un pelador (80g)
¼ cebolla rojapelado y cortado muy fino (20g)

para la masala
2 cucharadas de curry de madrás en polvo
15g de jengibre
pelado y picado toscamente
2 dientes de ajopelado y triturado
40 g de cilantrohojas y tallos superiores retorcidos y tallos inferiores extendidos
1 cucharada de pasta de tomate
3 hojas grandes de lima
tallos eliminados y hojas finamente picadas
1 tomate ciruelapicado grueso (160g)
¼ de cucharadita de azúcar en polvo
sal marina y pimienta negra

Primero, prepara el masala. Pon el curry en polvo, el jengibre, el ajo, los tallos de cilantro, la pasta de tomate, las hojas de lima, el tomate, el azúcar, 60 ml de agua y un cuarto de cucharadita de sal en el bol pequeño de una batidora. Bate hasta que quede suave, usando una espátula para raspar los lados si es necesario.

Ponga una sartén grande a fuego medio y tueste la harina de garbanzos durante dos o tres minutos hasta que huela a nuez y esté dorada. Vierta en un tazón, limpie la sartén y regrese la sartén a fuego medio-alto con dos cucharadas de aceite. Agregue la masala y cocine, revolviendo con frecuencia, durante cinco minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya ido. Agregue las semillas de carambola y 200 ml de agua y cocine por otros 10 minutos hasta que espese y quede brillante. Incorporar la harina de garbanzos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Caliente el horno a 240 °C (ventilador de 220 °C)/465 °F/Gas 9. Con un cuchillo afilado, haga de tres a cuatro cortes de 3 cm de ancho en ambos lados del pescado, del cuello a la cola. Asegúrese de que los cortes sean profundos, hasta el hueso. Usando sus manos, frote una cucharada de aceite y un cuarto de cucharadita de sal sobre cada pescado. Luego, divida la masala en partes iguales entre los dos pescados y frote la mezcla en los cortes, el vientre y la piel para formar una capa delgada.

Coloque el pescado en una bandeja para hornear grande forrada con papel pergamino y hornee durante 20 minutos, hasta que la masala esté seca y oscura en algunas partes. Retire del horno y deje reposar durante cinco minutos.

Mientras tanto, prepara la salsa. Pon las hojas de cilantro junto con las tres cucharadas restantes de aceite, la ralladura de lima y un octavo de cucharadita de sal en el recipiente de un procesador de alimentos pequeño. Mezcle hasta que esté casi suave y póngalo en un tazón. Agregue el chile y dos cucharaditas de jugo de limón y reserve.

Para hacer la ensalada, ponga la zanahoria, el pepino y la cebolla en un tazón mediano con ½ cucharadita de aceite, la cucharadita restante de jugo de limón y un octavo de cucharadita de sal. Mezcle bien y deje reposar.

Con cuidado, levante el pescado sobre una fuente grande para servir y cubra con la salsa. Sirva con la ensalada de cinta al lado.

The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Consulta las clasificaciones en tu región: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.

Dip de Remolacha y Tahini con Salsa Macha de Coco

Dip de remolacha y tahini de Yotam Ottolenghi con salsa macha de coco.

En su apogeo en el verano, las remolachas dulces y terrosas son increíblemente versátiles. Los amamos como un aderezo, batidos con un poco de calor y un poco de ácido. La salsa macha es una salsa picante y aceitosa de México que se mantiene durante una semana en el refrigerador; duplica la receta si lo deseas y disfrútalo con huevos fritos.

Preparación 15 minutos
Cocinar 1 horar 40 minutos
Sirve 4, como entrante o en un meze

500g de remolacha (alrededor de 3-4) lavado y frotado cuidadosamente
sal marina y pimienta negra
50 g de tahín
50 ml de melaza de granada
1 lima
finamente rallado para obtener ½ cucharadita de ralladura, y exprimido para obtener 1 cucharada

Para la salsa macha
1 ½ cucharadita de coco ralladoportón
1 cucharadita de semillas de sésamoportón
1 cucharada de semillas de calabazaportón
½ cucharadita de semillas de cominoportón
⅛ c. pimienta de Jamaica molidaligeramente tostado hasta que esté fragante
¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta de Alepo
¼ de cucharadita de polvo de chile Kashmiri
(o pimentón dulce)
1 diente de ajopelado y triturado
75 ml de aceite de oliva

Para el relleno de coco y cilantro
10 g de copos de coco crudo
10 g de cilantro

Primero cocina las remolachas. Póngalos en una cacerola grande, cúbralos con abundante agua con sal y llévelos a ebullición a fuego fuerte. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 90 minutos hasta que esté bien cocido (un cuchillo debe pasar fácilmente).

Escurrir en un colador y dejar enfriar lo suficiente para manipular y pelar. Deseche la piel. Pica la remolacha en trozos grandes y coloca la mitad en el tazón grande de un procesador de alimentos y pulsa varias veces para lograr una textura espesa. Agréguelos a un tazón grande para mezclar. Haga puré con las remolachas restantes durante 30 segundos y agréguelas al tazón junto con el tahini, la melaza, el jugo de lima y un cuarto de cucharadita de sal. Revuelva para combinar y reserve.

Mientras tanto, prepara la salsa macha. Poner todos los ingredientes en un bol mediano y un octavo de cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta negra. Mezcle bien y deje reposar.

Para la guarnición, combine la ralladura de limón, las virutas de coco y el cilantro en un tazón pequeño y reserve.

Sirva el puré de remolacha roja en un plato grande con borde, usando la cuchara para crear remolinos y salsas. Extienda la salsa encima y sirva con la mezcla de virutas de coco espolvoreada encima.

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