Bibo en Shoreditch, un sofisticado restaurante español del chef Dani García, fue sin duda una noche de estrenos. Un punto de inflexión en mi carrera como crítico de restaurantes llegó cuando, justo después de comer mis croquetas de champiñones porcini, descargué una aplicación de monitoreo de decibelios en mi teléfono. Había algo descarado en hacerlo, es cierto, y definitivamente tampoco era genial, pero después de cierta edad ya no te importa y es maravilloso.
En defensa de Bibo, sin embargo, se estaba gestando. Muchos restaurantes en estos días son demasiado ruidosos. Por cierto, puedo decir que en algunos lugares tengo que leer los labios de mi invitado casi en el momento en que me siento o asentir innecesariamente mientras adivino la esencia de lo que me está diciendo. Y cómo, una y otra vez, de repente me pongo bastante contento, porque entrar en detalles durante una anécdota es inútil. Cenar con amigos es contar historias, y las historias son solo detalles; también se trata de sincronización y evasivas y retención de información al punto perfecto. Y nada de eso puede suceder en lugares como Bibo que, según me dijo mi nueva aplicación, reproduce música dance a 84 decibelios. ¿Soy la única persona que, cocinando en mi propia cocina, baja el volumen de la radio para concentrarme cuando pruebo y condimento, como si mis sentidos pudieran concentrarse correctamente en una sola cosa?
Bibo se ha apoderado del espacio que los fanáticos de los restaurantes pueden recordar como el Red Rooster de Marcus Samuelsson en el Hotel Cortina, y ahora es el puesto de avanzada en Londres del grupo Mondrian. Es cierto que Bibo en el sótano está justo en el centro de Shoreditch, por lo que muchos visitantes, no, esperarán que sea ruidoso y más como un bar de cócteles o un club que sirve algunas tapas principalmente para llenar el estómago. Pero yo digo: ¡no! Hay algo en su menú español moderno, tapas sofisticadas, decoración y, bueno, su marketing como un proyecto apasionante de un chef que alguna vez obtuvo tres estrellas Michelin que sugiere que debería sentirse como si estuviera pasando una velada sensual y elegante en Madrid, mordisqueando brioche de rabo de toro y pulpo a la gallega en una distinguida sala con azulejos de terracota con un personal de piso bien arreglado que lleva jarras de peces risueños.
Y el frente de la casa es ciertamente cálido, rápido y lleno de recomendaciones para su pedido y, al menos en la superficie, el lugar tiene el aspecto de un elegante restaurante español. La cocina abierta llena de chefs de aspecto acosado definitivamente está tramando algo.
Nuestro primer plato, las mencionadas croquetas de boletus, eran bastante terrosas y delicadas, pero también tibias y poco crujientes. El bollo de brioche de rabo de buey estilo slider fue uno de los mejores platos que probamos, con un rico estofado de rabo de buey desmenuzado que claramente tenía mucho cariño. En cambio, la ensalada de brócolini, que vendimos mucho, tenía una mayonesa de sésamo negro bastante enfermiza que no quería tragar. Y la exclusiva tortilla brava era un desastre tibio y descuidado, y su salsa brava y mayonesa habían desaparecido de Jackson Pollock antes de llegar a la mesa.
¿Y mencioné que la música se hizo más y más fuerte con cada plato? Si los estándares están bastante hastiados en la cocina, esto no es del todo sorprendente, porque la comida aquí parece secundaria. Debido a los niveles de ruido, me perdí los detalles más finos de la explicación que venía con nuestro huevos rotos: cuatro huevos fritos en la mesa antes de mezclarlos con papas fritas cocidas pero ahora tibias. Comme tout imbécile le sait, les œufs avec des pommes de terre sont un combo intemporel et gagnant au Royaume-Uni et dans toute l’Espagne, mais lorsque vous êtes confronté à une grande assiette ovale de bouillie sous-assaisonnée, cela ressemble plus à un desafío. El besugo mariposa, cocinado un poco demasiado, estuvo acompañado de una atractiva y viva salsa de pimienta que también carecía de condimento. Lo guardamos con gajos de lima de otro plato.
Un pudín de arroz caramelizado estaba bastante frío otra vez, y aparentemente no hubo intentos de hacerlo crujiente y atractivo bronceado, ya que estaba rociado con azúcar morena sin refinar. El mousse de chocolate estaba cubierto con una gruesa capa de crema batida y fue el otro plato realmente decente que tuvimos esa noche.
En este punto, sin embargo, eran casi las 9:00 p. m. y los niveles de ruido eran más fuertes que los de un club nocturno a medianoche. Esto se hizo especialmente evidente cuando una joven alegre en una mesa cercana siguió de pie, agitó los brazos y caminó hacia la pista de baile, antes de que sus acompañantes le recordaran que estaba en proceso de cenar y que eran sus croquetas. Cada vez, ella se sentó molesta, melancólica y encarcelada. Aquí estaba yo en un restaurante que parecía un club nocturno, creciendo musgo y desesperado por ser liberado; y allí estaba ella en un club nocturno, obligada a comer una comida completa e igualmente desesperada por la libertad. Para quién de nosotros está destinado Bibo sigue siendo un misterio, pero en este caso, me haré a un lado con gracia.
Bibo en Mondrian, 45 Curtain Road, London EC2, 020-3988 4455. Abierto de lunes a viernes, de 12 a 23 h. Desde alrededor de £ 35 pp, más bebidas y servicio.
