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Black Salt, Londres: “Una versión emocionante de platos familiares” – reseña del restaurante | Alimento


sal negro, 505-507 Upper Richmond Road West, Londres SW14 7DE (020 4548 3327). Entrantes y parrillas tandoori de £6,50 a £15,50, platos principales de £11,90 a £14,90, postres de £4,50 a £5,90, Cobra (grande) £6,50, vinos desde £22 £

A menudo hablamos de la calle principal británica como si fuera una experiencia de compras perfecta. En verdad, hay muchos lugares, no todos absolutamente deliciosos. En Londres, eso puede significar la cada vez más deslumbrante Oxford Street, donde las marcas heredadas que luchan desesperadamente contra la creciente ola de compras en línea se sientan junto a una extraña cantidad de porros que aparentemente venden estantes de extraños dulces gaseosos y ácidos que nadie parece querer comprar. Se ha sugerido que algunos de estos son fachadas para el lavado de dinero y varios tipos de imprudencia. Aunque obviamente eso no es lo que está pasando, cielos no.

Luego está el otro tipo de calle principal: las dragas suburbanas que atienden las necesidades de quienes viven cerca. En el caso de Upper Richmond Road que atraviesa Sheen en el suroeste de Londres, se trata principalmente de un grupo adinerado que podría preferir los placeres que se les brindan. Aquí, hay un restaurante persa de aspecto alegre, un restaurante tailandés elegante, un montón de guarderías elegantes y un puesto de avanzada de Elysium Healthcare, una compañía que sin darse cuenta lleva el nombre del paraíso al que podían ser enviados aquellos que habían obtenido la inmortalidad de los dioses griegos. .

“Servido entero, como recién desembarcado de la playa”: cangrejo de caparazón blando.
“Servido entero, como recién desembarcado de la playa”: cangrejo de caparazón blando. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Es cierto que dudo que el equipo detrás de Black Salt, que abrió sus puertas hace casi un año, se hubiera detenido a preguntarse si este era el lugar adecuado para su versión elevada e intensa del repertorio indio; para, digamos, un magnífico kebab sheekh de puño grande, del color de las monedas de cobre, hecho no con el habitual cordero molido sino con rico pato graso y pintada, vigorosamente especiado, acompañado de un chutney de manzanas frescas, planta de mostaza espumosa. Bueno, por supuesto que lo es. Durante el tramo largo y oscuro de la pandemia en 2021, muchos en la industria hotelera se preguntaron si los días del restaurante del centro estaban contados; si todas las acciones más cotizadas estuvieran ahora más cerca de donde vive realmente la gente. Las grandes afirmaciones siempre son arriesgadas, pero si ha resultado en la aparición de restaurantes tan elegantes en lugares como este, entonces eso es positivo.

Black Salt es un proyecto paralelo de la gente detrás del querido Dastaan ​​​​en Epsom. Los chefs Nand Kishor y Sanjay Gour se conocieron mientras trabajaban en Gymkhana en Mayfair. Ahora se han reunido con el chef Manish Sharma, que ha trabajado con Atul Kochhar, así como en Jamavar and the Copper Chimney. Ese es un equipo tan serio y experimentado como el que la industria de catering india en Gran Bretaña podría reunir en este momento.

“Necesita la raita de menta y pepino con la que se sirve para lubricarlo”: biryani de pollo.
“Necesita la raita de menta y pepino con la que se sirve para lubricarlo”: biryani de pollo. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

El espacio de tres habitaciones no tiene la carga de ninguno de los significantes culturales torpes de la casa de curry de la calle principal. Los sitars no tocan. Es una brasería urbana con suelos de parquet, paredes de ladrillo visto, carpintería gris metalizada, lámparas colgantes y una cocina asertiva y especiada que hará que, de todos modos, te fijes más en tu plato que en la decoración. Incluso en una tranquila noche de martes, hay un suave murmullo de satisfacción en el lugar. El mapa es relativamente corto, pero golpea todas las bases. Sé de inmediato, con solo leerlo, que todos los alimentos van de marrón claro a, oh, marrón oscuro, tal vez con un destello ocasional de rojo de un chutney de tomate o un poco de verde de algo que involucre menta. Eso es algo bueno, porque como sabemos ahora, todos los mejores alimentos son de color marrón.

En el menú tandoor, tenemos unos poderosos langostinos para acompañar estas brochetas de jeque. Están crujientes y chamuscados, pero aún están llenos de vitalidad y frescos por el calor extremo. Podría haber tenido las chuletas de cordero. Quería las chuletas de cordero. Todavía quiero las chuletas de cordero. Pero sé que es previsible que los ordene y decida privarme de mis naturales deseos en esta ocasión. Sin embargo, los he visto pasar y son grandes bestias, como deberían estar a £ 9.50 cada uno. La próxima vez.

Los platos principales son empanadas crujientes y aireadas de bhaji mixto hecho con col rizada, papas, espinacas y cebollas y con un chutney crujiente de tamarindo y menta. (Dios, cómo desearía no haber prohibido el uso de la palabra «contundente».) Un cangrejo de caparazón blando grande, ligeramente empanizado y frito se sirve entero, como si viniera directamente de la playa. Se acompaña de un sabroso chutney de camarones. Es un acompañamiento alegre para el cangrejo dulce, pero creo que sería un acompañamiento alegre para casi cualquier cosa. Quiero un tarro de cosas para untar en tostadas. O simplemente por una cuchara limpia.

La estrella del curry es un vindaloo de mejilla de cerdo, que se mantiene fiel a los orígenes avinagrados del nombre de Goa, en lugar del monstruo picante de chile alimentado con testosterona en el que se ha convertido en algunos lugares. La carne fibrosa se ha estofado hasta que se puede cortar en rodajas con una cuchara y se sienta en una salsa escandalosamente suculenta, muy oscura pero fragante que se ha cocinado hasta su esencia. Podría imaginarme venir aquí por mi cuenta y ordenar solo este plato y uno de sus parathas siempre hojaldrados para recogerlo, y ser muy feliz. Tengo ese tipo de imaginación. El keema de cabra es un asunto más dulce y suave, un recuerdo del plato que se sirve en Gymkhana.

'La estrella del curry': carrillera de cerdo vindaloo.
‘La estrella del curry’: carrillera de cerdo vindaloo. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

El biryani de pollo, de una lista que incluye una divertida versión hecha con espárragos, alcachofas y tirabeques, tiene la necesaria explosión de aromáticos, aunque necesita la menta raita y el pepino con los que se sirve para lubricarlo. Lo usamos como base para todo lo demás, incluida la berenjena asada hasta obtener un lío ahumado y un tarka dal relajante pero con ajo. El menú de postres se mantiene fiel a su forma, breve y no confuso. Están, por supuesto, los gulab jamun, esas bolas bronceadas y brillantes hechas de leche suave y reducida, en un jarabe de azúcar ligero; es una forma muy bien hecha, aunque un poco monótona, de terminar la comida.

Bebemos Cobra, servido en botellas grandes, acompañado de copas de un vermentino francés. Black Salt podría confundirse fácilmente con otro restaurante suburbano, allí para ahorrarles a aquellos que pueden permitírselo la tediosa tarea de cocinar en una noche de escuela. Es mucho más que eso. Es una versión seria y, a veces, bastante emocionante de platos familiares. Sucede que está escondido aquí, en este ordenado desfiladero, a cierta distancia de las brillantes luces de la gran ciudad.

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Siguiendo con el tema, Nand Kishor y Sanjay Gour abrirán un segundo Dastaan, esta vez en los suburbios de Leeds. El nuevo restaurante abrirá a finales de este año en el sitio de lo que fue hasta hace poco el restaurante italiano Mio Modo, en Otley Road al norte de Headingley. (dastaan.co.uk).

Incluso en un mercado abarrotado, definitivamente vale la pena esperar por algunos libros de cocina. Finalmente, el gran Jeremy Lee, ex chef del Blueprint Café y recientemente de Quo Vadis, publicará su primer libro el próximo 1 de septiembre. Se titula Cocinar: simple y bien, para dos o muchos, junto con 150 de las recetas por las que sus devotos fanáticos lo adoran, presentará recuerdos de su infancia en Dundee. El pudín será una gran parte de la historia como siempre lo está en sus menús.

El irlandés Richard Corrigan de Bentley’s en Londres abrirá un restaurante en Dublín. El Park Café, en el sitio de lo que fue el Shelbourne Social, ofrecerá un menú compuesto en parte por ingredientes cultivados en la finca de su hotel rural Virginia Park Lodge al norte de la ciudad. Además del comedor con barra, habrá una terraza de 60 asientos para todo clima y un jardín en la azotea para fiestas más pequeñas. Corrigan espera que esté abierto en septiembre.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1



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