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Blue Swimmer, Red Pepper: Recetas de pescados y mariscos australianos de Nornie Bero | comida y bebida australiana


Soy una chica isleña, de Mer, en el extremo este del Estrecho de Torres. Soy de la gente de Komet, esa es nuestra tribu, y Wanpun, que es un gecko. Es mi tótem.

Casi toda nuestra comida venía de la isla. Cultivamos nuestras propias verduras, pescamos a diario y aprendimos el ciclo de la vida. Crecer con una lanza en la mano parece irreal, pero ese fue mi comienzo.

Papá me hizo mi propia lanza y si alguna vez se doblaba, tendría que arreglarla yo mismo. Antes de que saliera el sol, nos dirigimos al arrecife con una lámpara de queroseno como antorcha para atrapar cualquier cosa que hubiera quedado atrapada en las lagunas durante la noche. Recuerdo tratar de arponear pulpos antes de que se escaparan, o encontrar una almeja gigante, lista para cocinar en leche de coco.

El sabor cremoso y dulce del coco siempre me recuerda a mis tías y abuelas sentadas en sus Oh gemas (Túnicas de las Islas), Fusión de Moud (chismes) con grandes sonrisas y koquam (hibisco) flores en el pelo. Pelaron los ñames y rasparon el coco con un madu (una tabla de madera con un borde de metal), y preparar hojas de plátano para envolver el plato y el pescado, mientras cantamos nuestras canciones tradicionales.

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Cangrejo nadador azul con salsa de pimiento rojo

(imagen de arriba)

Cuando tenía veintitantos años descubrí que era alérgico a muchos alimentos, como la leche y los tomates. Desarrollé esta receta porque realmente extrañaba comer salsa roja al estilo italiano; él usa pimientos en lugar de tomates. También es el plato favorito de mi esposa y una de las primeras cosas que cociné para ella.

Sírvelo con el Saltbush shock a continuación.

Sirve 3–6

3 cangrejos nadadores azules
6 pimientos rojos
4 dientes de ajo
, aplastada
2 cucharadas de pasta de chile
1 cucharadita de bayas enteras
(disponible en línea y en algunas tiendas especializadas)
2 cucharadas de pasta de tomate
(puré concentrado)
40 ml de aceite vegetal
500 ml de caldo de pescado
1 cucharada de salero seco
5 cebolletas
en rodajas gruesas
puñado de perejil de marpicado (también conocido como apio de mar, disponible en línea y en viveros)

Limpia los cangrejos: abre el cangrejo desde abajo, luego abre la cabeza para encontrar y quitar los filtros.

Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Coloque los cangrejos en agua hirviendo durante cuatro minutos, luego colóquelos en un recipiente con hielo para que se enfríen.

Asa los pimientos enteros en el horno a 180°C durante 30 a 35 minutos, luego quita la piel y desecha las semillas. Licúa los pimientos en la licuadora.

En una sartén grande o wok, saltee el ajo, el chile, las bayas de pimiento y la pasta de tomate en aceite vegetal a fuego medio durante siete minutos, luego agregue el puré de pimientos, el caldo de pescado y el salero.

Agregue los cangrejos a la salsa, cocine por tres minutos, luego agregue las cebolletas y el perejil de mar y cocine por otros tres minutos.

Saltbush amortiguador y greens warrigal

Es su cena amortiguador – y una buena oportunidad para tirar las hierbas verdes que pueda tener en el fondo de su cajón de verduras. El salero agrega una profundidad de sabor casi similar a la masa fermentada.

Jefe Nornie Bero sentado
“Casi toda nuestra comida viene de la isla”: Chef Nornie Bero sobre su crianza en las Islas del Estrecho de Torres. Fotografía: Armelle Habib

Sirve 4

450 g de harina leudantemás un suplemento para desempolvar
80g de mantequillaa temperatura ambiente, más extra por servir
1¾ cucharada de salero seco (disponible en línea y en tiendas especializadas)
100 g de verduras warrigal
en rodajas finas (disponibles frescas en algunas fruterías y viveros)
hoja de plátano de 50 cm

Precalentar el horno a 180C.

En un tazón, agregue la harina y la mantequilla y mezcle con las manos hasta que esté bien mezclado. Agregue saltbush y warrigal greens y mezcle.

Agregue 375 ml de agua, poco a poco, y mezcle con los dedos hasta obtener una masa pegajosa agradable.

Coloque un poco de harina en su superficie de trabajo, luego amase la masa hasta que tenga una consistencia similar a la masa de pan. Enrolle en un tronco, luego reserve.

Antes de usar su hoja de plátano, debe liberar los aceites para que sea flexible y resalte los sabores. Sostenga la hoja de plátano sobre una llama de gas abierta y muévala sobre la llama en secciones hasta que los aceites se filtren por toda la hoja. Si no tiene una llama de gas, colóquela en una sartén antiadherente seca durante unos segundos por cada lado.

Coloque la masa en el centro de la hoja de plátano. Envuélvelo metiendo cada extremo y enróllalo como un burrito. Luego envuélvalos en papel de aluminio utilizando el mismo método.

Coloque en la rejilla del horno y hornee durante 50 a 60 minutos.

Servir con mantequilla simple.

pis de tamarindo

Cuenco para pis de tamarindo
Disfrútalos directamente de la cáscara en un plato caliente: pipis de tamarindo. Fotografía: Armelle Habib

La forma habitual de comer pis es colocarlos en un plato caliente hasta que se abran, luego comerlos directamente de la cáscara. Esta receta súper rápida usa tamarindo: ¡muchas personas no se dan cuenta de lo delicioso que es el tamarindo! No tengas miedo de ensuciarte las manos aquí y oler tu comida.

300 g de pulpa de tamarindo fresco
2 cebollas
cortado en cubitos
2 dientes de ajoaplastada
½ cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de curry en polvo
½ cucharadita de sal
2 kg de orina
con cáscara
500 g de verduras warrigalen rodajas finas (disponibles frescas en algunas fruterías y viveros)

Comienza vertiendo 250 ml de agua tibia sobre la pulpa de tamarindo una hora antes de que la necesites. Triturar la pulpa a mano para sacarle el máximo partido al jugo de tamarindo. Rompa la pulpa tanto como sea posible con los dedos. Poner a un lado.

En una sartén grande o en el trabajo, saltee la cebolla y el ajo en el aceite a fuego alto hasta que estén bien cocidos.

Añadir curry en polvo, sal y pipis. Remueve bien durante unos minutos.

Colar el agua de tamarindo directamente en la sartén, desechando la pulpa. Agregue las hojas de warrigal al final. Tape y cocine al vapor durante tres minutos.

Guiso de calamares frescos

Potaje de calamares frescos con tomate
El tomate de monte en este guiso de calamar fresco tiene un gran impacto. Fotografía: Armelle Habib

Este es un rico plato principal o salsa a base de tomate que es un gran comienzo para una comida. El tomate de arbusto agrega una profundidad extra de sabor. Puedes servirlo frío o caliente con chips de taro o pan fresco.

Sirve 4

1 kg de calamares enterosCortar en rodajas de 2,5 cm (puedes dejar los tentáculos enteros si quieres)
1 diente de ajo
aplastada
2 cebollas grandescortado en cubitos
1 cucharada de aceite vegetal
500 g de tomates Roma muy maduros
picado grueso
Pizca de sal
1 cucharada de tomates silvestres molidos
(disponible en línea y en tiendas especializadas)
4 hojas de menta
4 cucharadas de pasta de tomate

sal marinapara decorar (opcional)
Pan fresco o chips de taroservir

Hervir los calamares en una olla de agua con sal hasta que estén parcialmente cocidos, unos siete minutos.

Portada de Mabu Mabu, un libro de cocina australiano
Estas recetas son de Mabu Mabu, un libro de cocina australiano, de Nornie Bero.

En una sartén grande, dore el ajo y la cebolla en el aceite a fuego alto, luego agregue a la sartén el tomate con una pizca de sal, el tomate silvestre y las hojas de menta. (Si lo prefiere, puede pelar los tomates antes de cocinarlos. Vierta un poco de agua hirviendo sobre ellos, cocine a fuego lento durante 10 minutos, luego retire la piel antes de cortarlos en cubitos).

Agregue la carne de calamar y la pasta de tomate a la salsa de tomate y cocine tapado durante 45 minutos hasta que estén tiernos.

Sirva adornado con sal marina, si la usa, y pan fresco o chips de taro.

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