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Brochetas de satay, batatas picantes, rollos de papel de arroz: recetas de fiesta de Yotam Ottolenghi | Comida


I¿Ha llegado el momento de desempolvar la agenda y hacer planes para la fiesta de verano? Creo que sí y, además, creo que es hora de empujar un poco el barco también. Sirva uno o dos o tres especiales diarios (con baldes de patatas fritas, cacahuetes y palitos de zanahoria, por supuesto), y serán un recordatorio para aquellos que no han estado de fiesta juntos durante tanto tiempo qué hacer. La fiesta puede ser una cosa muy deliciosa. Después de todo, ha pasado mucho tiempo.

Brochetas rápidas de pepino en escabeche satay (foto de arriba)

Estos son deliciosos tal cual o, más informalmente, apilados en una crujiente baguette con hierbas frescas.

Brochetas satay de Yotam Ottolenghi con pepinos encurtidos rápidos.
Brochetas satay de Yotam Ottolenghi con pepinos encurtidos rápidos.

Preparación 15 minutos
Marinar 1h +
cocinero 20 minutos
Sirve 4

8 brochetas de metal (o brochetas de madera empapadas en agua durante 30 minutos)
600 g de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cortada en rodajas de 4 mm de grosor
90 g de mantequilla de maní crujiente
2 cucharadas de aceite de oliva

Para la marinada
90 ml de salsa de soja
90 ml de sirope de arce
4 pimientos rojos
, muy finamente picada (sin médula y semillas si se prefiere menos calor)
2 dientes de ajo pequeños, pelado y triturado
8 hojas de lima makrut, arrancados de sus tallos (desechar los tallos) y picados muy finamente
3 cucharadas de jugo de lima

Para el pepino en escabeche
200g de pepino, pelado, cortado por la mitad a lo largo, las semillas sin corazón y descartadas, y la pulpa cortada al bies en finas medias lunas
1 cucharada de jugo de lima
1 cucharada de vinagre de arroz
La sal

Batir todos los ingredientes para la marinada en un recipiente mediano con tapa. Transfiera la mitad de la mezcla a un tazón mediano, luego coloque el pollo en el recipiente, revuelva para cubrir, cubra y reserve a temperatura ambiente durante al menos una hora (o durante la noche en el refrigerador).

Pon la mantequilla de maní en el resto de la marinada y bate suavemente; si es necesario, agrega una cucharada de agua para que tenga una consistencia suave y empapada.

Ponga todos los ingredientes para el pepino en escabeche en un tazón pequeño, agregue un octavo de cucharadita de sal, mezcle, luego reserve.

Caliente la parrilla a su nivel más alto y cubra una sartén grande con papel de aluminio. Escurre el pollo adobado a través de un colador colocado sobre un recipiente para recoger el adobo. En un tazón pequeño aparte, combine dos cucharadas de esta marinada con el aceite; el resto de la marinada ahora se puede descartar.

Enhebre el pollo en las brochetas y colóquelo en la fuente forrada, espaciando para que no se toquen entre sí. Cepille las brochetas con un poco de la marinada aceitosa, luego cocine a la parrilla cerca de la parte superior del horno durante tres minutos por lado, rociándolas dos veces con la marinada restante mientras se cocinan. Retirar, dejar enfriar por cinco minutos, luego servir con la salsa de maní y pepino encurtido.

Rollos de papel de arroz con tofu picante

Prepara la mezcla de tofu la noche anterior, luego todo lo que tienes que hacer es rellenar los rollitos el día de la fiesta. Otras proteínas cocidas, digamos pollo o camarones, funcionarán como una alternativa al tofu, si lo prefiere.

Preparación 20 minutos
cocinero 35 minutos
Hace 8

300g de tofu firme, cortado en cubos de ½ cm
2 limones, exprimido para obtener 60 ml de zumo de lima
3½ cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de sirope de arce
La sal
30g de piñones
, picado grueso
50g de castañas precocidas y peladas, picado grueso
1 cucharada de ajonjolí blanco o negro (o una mezcla)
15 g de hongos shiitake secos, remojado en agua hirviendo durante 20 minutos, escurrido y picado grueso
1 diente de ajo pequeño, pelado y triturado
Trozo de ½ cm de grosor de jengibre fresco (5g), pelado y rallado finamente
2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
1 cucharada de aceite de oliva
8 rollitos primavera de arroz
embalaje
25 g de cilantro
, la base dura de los tallos se corta y se desecha, el resto se despluma toscamente con los tallos blandos todavía adheridos
3 cebollas nuevas, recortado y cortado al bies
1 pimiento rojo grande (20 g), finamente cortado en el sesgo
4 hojas tiernas de lechuga, cortado por la mitad a lo largo y sin tallo duro

Para el chapuzón
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de aceite de sésamo
2 cucharadas de jugo de lima
¾ cucharada de sirope de arce
½ cm de jengibre fresco
(5g), pelado y rallado finamente

Pon el tofu en un bol mediano con dos cucharadas de jugo de lima, una cucharada y media de salsa de soja, una cucharada de sirope de arce y un octavo de cucharadita de sal, mezcla y deja macerar mientras continúas con cualquier otro.

Ponga los piñones y las castañas en una sartén antiadherente grande, ponga a fuego medio-alto y cocine a la parrilla, revolviendo, durante tres minutos, hasta que estén dorados y fragantes. Agregue las semillas de sésamo, tueste durante 30 segundos, luego agregue los champiñones, el ajo, el jengibre, las dos cucharadas restantes de salsa de soja, dos cucharadas de jarabe de arce y un octavo de cucharadita de sal, y cocine, revolviendo por otros tres minutos.

Escurre el tofu marinado (reserva la marinada para usar en otro plato), ponlo en un tazón mediano, luego vierte la mezcla de castañas y piñones, aceite de sésamo y aceite de oliva, revuelve y reserva.

Coloque todos los ingredientes para la salsa en un bol con el jugo de limón restante, bata para combinar y reserve.

Humedezca un paño de cocina limpio, colóquelo sobre una superficie de trabajo y dóblelo por la mitad. Ponga una envoltura de arroz dentro del pliegue de la servilleta y presione para humedecerla y ablandarla; rocíe con más agua, si es necesario. Coloca un poco de cilantro en el centro de la envoltura y decora con un poco de cebolleta y chile. Pese unos 55 g de la mezcla de tofu, extiéndalo en el centro del paquete y cúbralo con la mitad de la lechuga. Lleve los lados más cortos de la envoltura hacia el centro, enrolle la parte superior hacia abajo para que cubra el medio, luego enrolle firmemente hacia usted, como un burrito. Repita con las otras envolturas y relleno, luego sirva los bollos a temperatura ambiente con la salsa al lado.

Batatas a la plancha en salsa picante de mantequilla, crema agria de cebollino y semillas de calabaza

Si quieres seguir adelante, la crema de cebollino y la mantequilla se pueden hacer la noche anterior, dejándote solo las batatas para asar el mismo día.

Yotam Ottolenghi batatas asadas con salsa de mantequilla picante, crema agria de cebollino y semillas de calabaza.
Yotam Ottolenghi batatas asadas con salsa de mantequilla picante, crema agria de cebollino y semillas de calabaza.

Preparación 15 minutos
cocinero 45 minutos
Sirve 4

Para las batatas
La sal
1 kg de batatas
, sin pelar, cortado por la mitad a lo largo, luego cada mitad cortada al bies en cuartos
3 cucharadas de aceite de oliva

Para la crema agria de cebollino
300 g de crema agria
25g de cebollino
1 ½ cucharadita de jugo de lima

Para la salsa picante de mantequilla
100 g de mantequilla sin sal
3 dientes de ajo pequeños
, pelado y finamente picado
½ cucharada de pasta de tomate
½ cucharadita de canela
80 ml de salsa picante a tu elección
– me encanta cholula
30 ml de sirope de arce
1½ cucharada de jugo de lima

Servir
30 g de pipas de calabaza, tostado y ligeramente triturado en mortero
1 lima, cortado en cuartos
5g de cebollino, cortado en trozos de ½ cm

Ponga dos litros de agua en una cacerola grande, agregue tres cucharadas de sal y deje hervir. Agregue las batatas, baje el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas; un cuchillo pequeño y afilado debe atravesar fácilmente, pero no las quiere 39; están pastosas o se rompen . Escurrir, transferir a un tazón grande, agregar aceite de oliva y mezclar suavemente con las manos para que las batatas queden bien cubiertas manteniendo su forma.

Ahora prepara la crema agria con cebollino. Poner 100 g de crema agria en el bol pequeño de un robot de cocina, añadir el cebollino, el zumo de lima y media cucharadita de sal y mezclar. Vierta en un tazón, agregue los 200 g restantes de crema agria y refrigere hasta que esté listo para servir.

Para la mantequilla de salsa picante, ponga la mantequilla, el ajo y la pasta de tomate en una cacerola pequeña a fuego medio y cocine por cinco minutos, hasta que el ajo esté fragante y la mantequilla burbujee. Retire del fuego, agregue la canela hasta que la mezcla esté suave, luego agregue la salsa picante, el jarabe de arce, el jugo de limón y media cucharadita de sal, y reserve.

Pon una sartén a fuego medio-alto y, una vez muy caliente, asa los boniatos en tandas durante dos o tres minutos por cada lado, incluida la piel, hasta que aparezcan las marcas oscuras de la parrilla. Transfiera a un tazón grande y repita con las batatas restantes.

Regrese la mantequilla a fuego lento, hasta que burbujee suavemente, vierta sobre las batatas y mezcle suavemente para cubrir.

Para armar el plato, vierta la mitad de la crema agria de cebollino en un plato grande con borde. Coloque las batatas encima, luego vierta generosamente sobre la salsa de mantequilla picante. Espolvoree con una cuarta parte de las semillas de calabaza y las cebolletas picadas, y sirva caliente con la crema agria restante, las semillas de calabaza y las rodajas de lima. al lado para que todos se ayuden unos a otros.

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