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Brochetas vietnamitas de cerdo y pollo: recetas de barbacoa de Geneviève Taylor | Comida


TLa técnica más importante que debe dominar es comprender cómo configurar diferentes zonas de calor en su barbacoa. Para la cocción indirecta, ponga un poco de carbón encendido en una mitad de la barbacoa y deje la otra mitad vacía. Esto le permite cocinar en tres zonas: directamente (encima del fuego), indirectamente (fuera del fuego) y en el medio para un calor moderado. Controle la temperatura acercando o alejando los alimentos de la fuente de calor. Para recetas que requieren 'cocción directa', también coloque el carbón encendido en un lado de la barbacoa y luego cocine directamente en el fuego, pero puede arrastrar fácilmente la comida si se cocina demasiado rápido.

Brochetas de cerdo ahumado, espárragos y cebolletas

El lomo de cerdo se cocina rápidamente, por lo que es ideal con espárragos, que no se toman el tiempo para quemar a la perfección. Necesitará seis brochetas largas de metal para esto: enhebrar la carne y las verduras en una brocheta doble mantendrá todo seguro y facilitará el giro.

Preparación 30 minutos
Miná 1 hora +
cocinero 10 minutos
Sirve 4

500g lomo de cerdo (neto)
1 diente de ajo
, pelado y finamente picado
1 a 2 cucharaditas Pimentón ahumado, probar
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de jerez
250g
espárragos, recortado y cortado en tres
1 ramo Cebollas de primavera, recortado y cortado en tres
Sal marina y pimienta negra recién molida
Un poco de perejil de hoja plana, picado, para decorar

Corta la grasa y la membrana del cerdo, luego corta el lomo a lo largo de la veta en rodajas de 5 mm de grosor, colocándolas en un bol sobre la marcha. Agrega el ajo, el pimentón, el aceite y el vinagre, luego sazona y mezcla bien. Cubra y refrigere durante una o dos horas, luego agregue los espárragos y las cebolletas hasta que estén cubiertos con aceite condimentado.

Coger un pincho y ensartarlo alternando trozos de cerdo, espárragos y cebolleta. Una vez que la brocheta esté llena, ensarte con cuidado una segunda brocheta en el otro lado, de modo que termine con dos brochetas a través de la carne y las verduras, una a cada lado. Repetir con el resto de carnes y verduras, para hacer tres brochetas dobles.

Enciende la barbacoa lista para cocinar directamente. Coloca las brochetas directamente sobre la parrilla a fuego lento y cocina por 10 minutos, girando y volteando una o dos veces, para que se cocinen uniformemente. Sazone y espolvoree con perejil antes de servir.

Patatas nuevas ahumadas con vinagreta de aceitunas, alcaparras y albahaca

Piense en ello como una ensalada de patatas caliente; un poderoso acompañamiento para acompañar todo tipo de parrilladas.

Preparación 25 minutos
cocinero 45 minutos
Sirve 4-6 como lado

1 kilogramo papas nuevas, frotado y cortado en cuartos
1 cucharada de aceite de oliva
Sal marina y pimienta negra recién molida
1 cebolla morada
, pelado y finamente picado
3 dientes de ajo, pelados y picados en trozos grandes
200 g tomates cherry en rama, vides cortadas para hacer racimos de 3 a 4 tomates

Para el aderezo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 asa grande basílica fresca, finamente triturado
3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso, Cortado
2 cucharadas de alcaparras, Cortado
1 cucharadita de ruleta azúcar

Enciende el asador listo para cocción directa e indirecta, para que puedas cocinar las papas lejos del calor alto del fuego, agregando un trozo de leña para fumar al fuego para obtener más humo. Una o dos piezas de madera pura colocadas sobre las brasas se encenderán de manera efectiva y crearán hermosas rodajas de humo para darle sabor a su comida. Si está utilizando una parrilla de gas, envuelva un paquete de astillas de madera en papel de aluminio, haga algunos agujeros en el paquete y colóquelo en las llamas.

Coloque las rodajas de papa en una fuente para asar, rocíe con aceite y sazone bien. Coloca la sartén en el grill alejada de las brasas para cocinar indirectamente, cierra la tapa de la barbacoa y cocina por unos 45 minutos, revolviendo varias veces y girando la sartén para que las patatas se cocinen uniformemente. Si las papas se ablandan pero no se ponen crujientes, deslice la sartén más cerca del fuego. No se preocupe si se rompen un poco: quiere que estén suaves y tiernos por todas partes con algunos bordes crujientes irresistibles aquí y allá. A la mitad de la cocción, revuelva la cebolla y el ajo en la sartén.

Al mismo tiempo, coloque los tomates en la parrilla directamente sobre el fuego y ase durante 15 minutos, volteándolos una vez a la mitad de la cocción, hasta que estén tiernos y ligeramente carbonizados en partes, pero no se deshagan.

Para el aderezo, batir en un bol el aceite de oliva virgen extra, la albahaca, las aceitunas, las alcaparras y el azúcar, sazonar con abundante pimienta y reservar.

Retire las papas cocidas de la parrilla y cubra con el aderezo. Adorne con los tomates a la plancha y sirva caliente directamente de la sartén.

Pollo vietnamita con mantequilla de lima

Las hojas frescas de lima pueden ser un poco difíciles de encontrar, así que use un puñado de hojas de cilantro en su lugar si tiene problemas para encontrarlas.

Preparación 25 minutos
Marinar 1 hora +
cocinero 25 minutos
Sirve 4-6

700 g filetes de muslo de pollo
1 cucharada de aceite vegetal
Zumo de 1 lima
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharaditas de azúcar morena
1 chalote de plátano
, peladas y finamente picadas (o 2 chalotas redondas)
2 dientes de ajo, pelado y finamente picado
2 a 3 chiles ojo de pájaro, picada, más un poco más para decorar (opcional)
1/2 cucharadita de cinco especias chinas
Sal marina y pimienta negra recién molida

Para la mantequilla de hoja de lima
75 g Mantequilla sin sal, ablandado
6 hojas de lima makrut fresca (o 1 puñado de hojas de cilantro), finamente picadas
1 buena pizca de hojuelas de sal marina

Servir
6 mini rollos, o 1 hogaza grande, rebanada
1 asa hojas de lechuga suaves
1 mango poco maduro
, rebanado

Corta los filetes de pollo profundamente varias veces, pero ten cuidado de no cortar completamente (esto ayudará a que la marinada penetre en la carne). Transfiera a un tazón y agregue el aceite vegetal, el jugo de limón, la salsa de pescado, el azúcar morena, la chalota, el ajo, los chiles y las cinco especias. Sazone, revuelva para cubrir, luego cubra y refrigere durante una o dos horas.

Mientras se adoba el pollo, prepare la mantequilla de hojas de lima machacando la mantequilla ablandada, las hojas de lima y la sal marina en un tazón, luego reserve.

Cuando esté listo para cocinar, encienda la barbacoa lista para cocinar directa e indirectamente. Coloca los filetes de pollo marinado en la parrilla lejos del fuego para que se cocinen indirectamente, baja la tapa y cocina por unos 20 minutos, volteando y volteando el pollo varias veces para que se cocine uniformemente, untando con el adobo sobrante sobre la marcha. . Use un cuchillo para abrir uno en la parte más gruesa para verificar que esté bien cocido (si tiene una sonda digital, la temperatura interna debe ser de 74 ° C).

Una vez que el pollo esté listo, apílelo en un lado de la parrilla lejos del fuego y ponga los bollos en la parrilla para calentar durante unos minutos.

Para servir, corte bollos calientes en el centro y agregue algunas hojas de lechuga y rodajas de mango. Agregue algunos trozos de pollo caliente, luego cubra con una cucharada de mantequilla y una pizca de chile extra, si lo desea. Cierre el rollo y deje que la mantequilla se derrita durante unos segundos antes de guardarlo.

  • Recetas de barbacoa infalible: 60 recetas sencillas para aprovechar al máximo su barbacoa, por Genevieve Taylor, publicado por Quadrille a £ 12,99. Para pedir una copia por £ 11.30, vaya a guardianbookshop.com.

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