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Brook’s, West Yorkshire: ‘Una cervecería moderna sorprendentemente buena’ – reseña del restaurante | Comida


Brook’s, 6 Bradford Road, Brighouse, West Yorkshire HD6 1RW (01484 715284). Platos pequeños de £ 7.50 a £ 10, platos grandes de £ 16.50 a £ 25, postres de £ 6.50 a £ 7, vinos desde £ 21

Mi nombre es Jay Rayner y estoy indefenso ante el buen pan. Me siento especialmente indefenso ante la melaza y el pan de malta con una espiga batida de mantequilla de marihuana, que me sirvieron en Brook’s, una cervecería moderna sorprendentemente buena frente al Ayuntamiento en Brighouse, West Yorkshire. Llega caliente al horno y tiene forma de panecillo pert. La parte superior está vidriada para que brille con una capa de melaza pegajosa. Lo rompo para que salga bocanadas de aire caliente, dulce y salado. La textura se ve abierta hasta que la mastico y se vuelve lo suficientemente blanda. Cuando está untado generosamente con mantequilla, me recuerda a las oscuras rodajas de Soreen pavimentadas con ancla salada, que comía en las tardes de invierno cuando era niño. Solo este pan de malta ha crecido un poco. Es el hermano mayor de Soreen, el más sofisticado que ha visto cosas.

Ahora me enfrento a un acertijo, un acertijo bien conocido por aquellos con lo que nos gusta llamar un «buen apetito». La calidad de este plato de pan de £ 3.50, la atención al detalle y la ejecución del cuchillo Stanley sugieren que la comida que se avecina podría ser bastante buena. Lo que significa que tengo que darle algo de espacio. Pero mira: queda parte del pan. Y solo soy un hombre; un lío de debilidades e impulsos humanos. ¿Que se supone que haga? Finalmente tengo que pedirle a nuestro servidor que retire el plato, sin terminar. Lo descarto como un padre que envía a su hijo más querido al extranjero por su propio bien.

«La parte superior está vidriada con una capa pegajosa de melaza»: melaza y pan de malta. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Divulgación completa: Book Brook’s fue una patada. Tenía que estar en Leeds. Fue la oportunidad perfecta para opinar en la ciudad. Si tan solo fuera así de fácil. Los lectores muy nuevos comienzan aquí: el Reino Unido introdujo recientemente una política de inmigración y empleo posterior al Brexit que les dijo a las decenas de miles de ciudadanos de la UE que formaban una o dos vértebras importantes en la columna vertebral de la industria hotelera, que ya no eran bienvenidos. aquí. Muchos de ellos entendieron la indirecta y se fueron a otra parte. Y si no le gustan las reseñas de sus restaurantes acompañadas de muchos comentarios políticos, no me culpe. Culpa a los que votaron por esta locura. Por supuesto, también hay problemas de Covid y problemas de salario. Pero el punto es que una gran parte de la fuerza laboral simplemente se ha ido.

Como resultado, los restaurantes han acortado su jornada laboral. No todos los lugares que consideré dignos de tener en cuenta en Leeds estaban abiertos para el almuerzo. Amplié mi red y, gracias a Amanda Wragg, que escribe para el Yorkshire Post (y son la mitad del dúo detrás del brillante blog de restaurantes de Yorkshire Squidbeak), encontré mi camino a Brook’s. A fines de 2019, Darrell y Petra Brook se retiraron después de 30 años de noble servicio a la ciudad. Lauren Midgley y Greg Foggo se hicieron cargo. Mantuvieron el nombre, le dieron al espacio un cambio de imagen limpio y moderno en tonos extranjeros e instalaron en la cocina a un chef llamado Dan Maxwell, a quien habían conocido mientras trabajaban juntos en Gray, Ox en Hartshead. Es posible que no conozca el nombre de Maxwell. Ustedes deberían. Su menú de almuerzo es una combinación de platos pequeños con un precio de una docena o menos y platos grandes que apenas atraen a los adolescentes. Se lee un poco agitado, pero adquiere todo su significado en el plato. Los sabores son fiables y seguros de sí mismos.

«Llegue con una cucharada grande de remoulade de apio»: pastrami de pato. Fotografía: Gary Calton / The Observer

En algunos lugares, la cocina tiene un guiño a Oriente Medio. Hay, por ejemplo, un huevo de pato, empanizado y frito, de modo que cuando lo cortas, el amanecer amarillo fluye sobre un revoltijo contundente de baba ghanoush. En lugar de un puré para aquellos con falta de dientes, la berenjena asada todavía tiene mordida y textura, realzada por la adición de anacardos melosos y sabrosos discos de aceituna verde en rodajas. Algunos pueden oponerse al uso de la palabra tagine en el título de un plato de mariscos, cargado con un olor a canela y compuesto de garbanzos especiados con harissa, mejillones, almendras ahumadas, samphire y un camarón grande. Como siempre, los enredos de la nomenclatura se compensan con el empuje y el aplomo de la cocina.

Las rebanadas de pastrami de pechuga de pato picante llegan con una gran cucharada de remoulade de apio. Pero la estrella que patea es una mejilla de cerdo estofada y con salsas profundas que se tambalea en un disco de su propia morcilla. Esta morcilla, hecha aquí desde cero, es una suculenta alegría, llena de cebada perlada, manzana picada y pasas doradas y con una textura suelta que la aleja de un océano de densa lechada de tejas en la que muchas veces se vuelven torpes intentos. Ahora será la morcilla contra la que todos los demás deben ser juzgados. Cuenta con aros de cebolla masticables de casa de muñecas fritos con hongos silvestres y, debajo, un sedoso puré de nabo. Es un plato serio y sustancial por £ 8.

'La estrella en ascenso': carrillera de cerdo y morcilla.
‘La estrella en ascenso’: carrillera de cerdo y morcilla. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Los platos de acompañamiento incluyen un aligot de alcachofa de Jerusalén, un nombre elegante para un puré escandaloso mezclado con cantidades alentadoras de queso. Las alcachofas llegan en forma de patatas fritas curtidas, ahogándose alegremente en el puré. Y luego están las papas rebanadas, confitadas, prensadas y luego fritas (que se hicieron famosas por el Quality Chophouse de Londres) que llegan como tantas Kettle Chips doradas compactadas. Esta no es mi descripción más elegante, pero es precisa. Encontramos espacio para su tarta tatin caramelizada de higos y nueces, que es una confección oscura de caramelo y masa crujiente con, para equilibrar la acidez, una bola chispeante de un sorbete crème fraîche. Por las noches, el menú crece un poco, como es habitual, y algunos platos principales rondan las 20 libras. Aun así, la relación calidad-precio es evidente, ayudada por una lista de vinos concisa que parece tener un precio que hace que consideres pedir otra botella, incluso en una noche escolar. Busque el menú del brunch dominical que incluye sus propios bollos, una chuleta de tocino y panqueques de calabaza picantes.

«Localizamos el espacio»: tarta tatin de higos y nueces caramelizadas. Fotografía: Gary Calton / The Observer

El servicio es sonriente y eficiente. El lugar está lleno de una agradable satisfacción, que puede deberse simplemente a sobrevivir. Seis meses después de la llegada de los nuevos propietarios, la tormenta Ciara arrasó el valle de Calder y provocó inundaciones a lo largo de toda su extensión, incluso en Brighouse, que afectó a Brook’s. Luego vino la pandemia. Pero han vuelto. Y prosperan. Ven por el pan. Quédate por la morcilla. No te pierdas las patatas confitadas. O el tagine de marisco. Maldita sea, quédate por todo eso.

Nuevos bocados

Esa es la tendencia alentadora para 2022. La cadena argentina de carnes a la brasa Gaucho ha anunciado planes para abrir una sucursal neutra en carbono en Glasgow para el día de San Valentín. Trabajarán junto con su socio caritativo Not For Sale para compensar su huella a través de un programa de reforestación en el Amazonas. Mientras tanto, toda la cadena de restaurantes de carnes Hawksmoor se ha comprometido a convertirse en carbono neutral en 2022, y en Liverpool, la empresa de bares y restaurantes de Oriente Medio Maray ha anunciado que ahora es carbono negativo.

Un gran saludo a Qavali, un nuevo restaurante en Broad Street en Birmingham, que está inspirado en el viaje de la música Qawwali, asociada con el sufismo, de Turquía a Irán y de Afganistán al subcontinente indio. De hecho, eso significa un menú ecléctico de salsas de inspiración turca, kebabs a la parrilla al carbón, biryanis cocinados con tapas de hojaldre y varios guisos indo-persas. PARA qavali.com.

Dipna Anand, cuya familia fundó el venerable restaurante Brilliant en Southall en 1975, abrirá un nuevo negocio dentro de Somerset House en London Strand la próxima semana. El menú corto será punjabi y del sur de la India, que incluirá carnes a la parrilla y curry de pescado, mientras que la decoración reflejará la herencia de su familia en la India y Kenia. Visita dipnasomersethouse.co.uk

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

Guardian Live está organizando un evento en línea con Jay Rayner el 1 de diciembre. Reserve sus entradas aquí



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