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Burbujas, bacterias y yo: Sandor Katz explica por qué la fermentación no es una moda pasajera | Comida


Cuando la gente conoce a Sandor Katz y se entera de que escribe y da conferencias sobre fermentación, a menudo le ponen "cara". Katz, en una videollamada desde el campo de Tennessee, arruga la nariz como si oliera un pedo. “Están pensando en kimchi”, dice. “Están pensando en Roquefort. Piensan en las manifestaciones más extremas de la fermentación y dicen: "Oh, no me gustan los alimentos fermentados". "

En los días en que comenzó su vida como un 'revivalista de la fermentación' hace unos 25 años, Katz habría sido educado, si no comprensivo. Ahora su reacción es más combativa. "Le dije: '¡Bueno, pobre de ti! O, "Es increíble, me pregunto cómo se come en un restaurante si no se come vinagre". "Y" Oh, ¿no te gusta el chocolate? ¿No comes cosas que contienen vainilla? "Tantos alimentos que son intrínsecos a nuestras tradiciones occidentales y las tradiciones de otros lugares son parte de la fermentación".

A Katz le gusta decir que "la fermentación no es una moda pasajera", como los cupcakes, "es un hecho". Parece estar ganando la discusión. Noma en Copenhague, el restaurante más influyente del mundo, cuenta con un laboratorio de fermentación especializado desde 2014; y antes de que llegara el coronavirus, todos los platos de su menú tenían un elemento fermentado. También en casa parecemos abrazar el funk, y no solo los alimentos fermentados furtivos como la cerveza, el vino, el queso, los embutidos y el café. Los estantes de charcutería están llenos de krauts, kimchi y kombucha: alimentos y bebidas que han sufrido una degradación controlada por microorganismos. A veces, durante el encierro, era difícil encontrar a alguien que no estaba hornear panes de masa madre. En los Estados Unidos, cuando las masas se dedicaron a la jardinería, se informó que era imposible encontrar suficientes frascos de vidrio para marinar su exceso de verduras.

Para Katz, a quien René Redzepi de Noma llama 'el OG', uno puede imaginar que la explosión del interés por la fermentación es un motivo de orgullo. Cuando comenzó a experimentar con el pelado y la conservación a mediados de la década de 1990, no hacía mucho que descubría que era VIH positivo. Se mudó de la ciudad de Nueva York, donde imaginó tener una carrera en política, a un municipio LGBTQ fuera de la red a 70 millas de Nashville dirigido por un grupo neopagano llamado Radical Faeries. No había agua corriente ni televisión, pero la comunidad tenía cabras y un gran huerto.

La fermentación era un arte olvidado en Estados Unidos en ese momento, y la idea de invitar a las bacterias a su comida y bebida era extrema. En busca de recetas a seguir, Katz recurrió a manuales de limpieza escritos por microbiólogos, que es parte de la razón por la que escribió su propio libro. Fermentación salvaje fue publicado en 2003. Para correr la voz, se embarcó en una 'gira de libros autoorganizada de base' y casi no ha parado desde entonces.

"Es gratificante", dice Katz, que tiene vivos ojos azules y cuyas chuletas de cordero ahora tienen una forma de barba más regular. "Cuando Fermentación salvaje fue publicado, tenía varios amigos que habían publicado libros y me decían: 'Esperamos que no espere ganar dinero con esto. Es probable que su libro sea como otros libros y se venda por 1500 copias, y se quedará. Entonces ese será el final, y tendrás algo que podrás ver. ""

Seguimiento de Katz en 2012, El arte de la fermentación, tuvo un impacto aún mayor, ganando un premio James Beard en los Estados Unidos. Desvía modestamente la idea de que debería ser elogiado y desafía el hecho de que el aumento de interés que estamos viendo ahora debería incluso considerarse nuevo. "Estoy encantado de que todos estos visionarios culinarios vean el poder de la fermentación y usen su imaginación para llevarla a lugares que nunca podría haber imaginado", dice. Pero come en cualquier restaurante chino o del sudeste asiático, señala Katz, y habrá un elemento fermentado como la soja o la salsa de pescado en muchos platos. "No es que se haya convertido en un hecho en los últimos 20 años, siempre lo ha sido", continúa Katz. “Simplemente no prestamos atención ni pensamos en ello. Ahora estamos viendo procesos mucho más intencionales. "

El nuevo libro de Katz, La fermentación como metáfora, aborda el tema desde un ángulo diferente. A lo largo de los años, ha notado la frecuencia con la que se aplican aspectos de la 'fermentación' más allá de la comida a la política, la religión, los movimientos culturales: “Todo lo que burbujea, todo lo que está en "El estado de excitación o inquietud", señala, "puede considerarse fermentado. . Katz quería ver si podía incorporar lo que había aprendido sobre nuestro sistema alimentario (que le preocupa) y nuestra dieta (ídem) en una discusión más amplia sobre los gérmenes y el miedo. contaminación. La fermentación como metáfora es audaz, a menudo sorprendente: en una página Katz podría discutir su uso de desodorante, en otra vinculará la germofobia moderna y la obsesión por la pureza con el lema de Donald Trump "Construyendo el Muro".

Él es muy consciente de que hubiera sido más fácil y probablemente más gratificante volver con un nuevo lote de recetas de kraut y pan. “No todos los lectores de mis libros anteriores encontrarán esto accesible o interesante”, dice. "Por otro lado, esta es una lectura breve y rápida. Muchas personas que pueden estar entusiasmadas con algo más allá de las recetas y las 'instrucciones' encontrarán esto interesante y estimulante".

Provocateur tiene razón. Katz ha argumentado durante mucho tiempo que estamos demasiado obsesionados con la limpieza, una posición que tiene connotaciones más cargadas en la era de Covid-19, cuando se nos aconseja lavar y desinfectar constantemente. Sin embargo, no vio ninguna inconsistencia. Katz, de 58 años, usa una máscara, practica el distanciamiento social y se lava las manos regularmente con jabón. Pero él siente que con demasiada frecuencia y con demasiada rapidez, en la imaginación popular, equiparamos bacterias y virus con "enfermedad, peligro y muerte".





Sandor Katz en el Instituto Portugués de Macrobiótica, Lisboa, durante su gira mundial, mayo de 2019.



Sandor Katz en el Instituto Portugués de Macrobiótica, Lisboa, durante su gira mundial, mayo de 2019. Fotografía: Rachel Torres / Alamy Stock Photo

“Hay bacterias que pueden enfermarnos”, dice. “Obviamente, hay virus que pueden enfermarnos y matarnos. He estado tomando medicamentos antirretrovirales durante 20 años porque tengo VIH. Pero creo que es realmente importante que no decidamos que otras formas de vida son nuestros enemigos. "

En cuanto a las propiedades beneficiosas para la salud de los alimentos fermentados, Katz también predica que debemos evitar el absolutismo. Antes de tomar medicamentos antirretrovirales, intentó controlar su VIH con una dieta macrobiótica y tratamientos a base de hierbas locales. Sin embargo, se volvió peligrosamente delgado y le faltaba energía. “La dieta por sí sola no resuelve todos los problemas”, dice. "Decidí que necesitaba tomar medicamentos y los he estado tomando desde 1999. Yo diría que para mí eso no desacredita la idea de que estos alimentos pueden tener un impacto positivo en la salud, porque casi todas las personas que he conocido que han tomado el mismo tipo de medicamento que yo han tenido problemas digestivos que yo nunca he tenido.

Katz tuvo un confinamiento tranquilo, trabajando en su jardín, experimentando en la cocina. Está especialmente entusiasmado con las carnes frías a base de plantas, para las que cultiva el moho koji directamente en las verduras, que luego sala y seca. Se mudó de la comuna hace unos años, pero vive cerca con su pareja en una granja de madera de 200 años que ha restaurado. Él también escribió, y parece que esta vez no habrá ocho años entre libros. Su siguiente idea es un diario de viaje centrado en la fermentación que recoge lo que ha aprendido en todas partes, desde la cocina de I + D de Noma hasta la mujer de Alaska que le mostró cómo hacerlo. tepas, o stinkheads, un plato hecho con salmón rey podrido que Katz admite que tuvo problemas para comer. Compilar el libro fue humillante, dice, un recordatorio de lo poco que sabe realmente.

"Escuché que la gente usa estos descriptores, especialmente para El arte de la fermentación, como "la biblia de la fermentación", dice. "Me hace reír porque aprecio el sentimiento, pero no es la última palabra. No creo que sea posible en la vida que alguien tenga un conocimiento profundo de la fermentación. "

Extracto de La fermentación como metáfora





La fermentación como metáfora de Sandor Katz.



La fermentación como metáfora de Sandor Katz.

El impactante impacto de la pandemia en la vida social, pública y económica ilustra cuán vulnerable es toda nuestra sociedad de masas a la disrupción. En este caso, fue un virus que envió ondas de choque que se sintieron en todas partes, con mayor intensidad en las ciudades densamente pobladas. A veces, la sociedad se ve perturbada por fenómenos más localizados, como incendios forestales, inundaciones, tornados o terremotos. Por no hablar de la guerra, que siempre tiene lugar en algún lugar y en algunos lugares durante largos períodos de tiempo.

Por todas estas razones y más, la humanidad necesita desesperadamente una transformación. Nuestra forma de vida está resultando insostenible. Necesitamos reinventar la forma en que vivimos nuestras vidas. Más que nunca, necesitamos el burbujeante poder transformador de la fermentación.

Absolutamente no quiero sugerir que solo fermentar en su cocina salvará el mundo. Escribí sobre la fermentación como "una forma de activismo". Mantengo esta noción, pero no porque haya algo político intrínseco en la fermentación. Las personas pueden tener un alcance limitado y, a menudo, las razones por las que las personas fermentan son específicas, por ejemplo, mantener las verduras del huerto, el deseo de mejorar la salud o la búsqueda de sabores convincentes. .

Lo único que hace que la fermentación "hágalo usted mismo" sea radical es el contexto: nuestro sistema contemporáneo de producción masiva de alimentos, que es insostenible en muchos sentidos. Nuestro sistema alimentario dominante contamina, agota los recursos y los desechos, y lo que produce disminuye nutricionalmente, lo que provoca una enfermedad generalizada. Quizás más profundamente aún, menosprecia y desempodera a las personas, distanciándonos del mundo natural y haciéndonos completamente dependientes de los sistemas de producción y distribución en masa, que funcionan bien mientras funcionan, pero son vulnerables a los daños. muchas posibles interrupciones, desde pandemias hasta escasez de combustible y picos de precios hasta guerras y desastres naturales. La expansión de la producción de alimentos local y regional, y en el proceso de transformación de la economía que la acompaña, es la única seguridad alimentaria real.

La comida y la producción de alimentos es bastante profunda a medida que intentamos cambiar nuestras relaciones con la Tierra y entre nosotros. La comida puede ser una forma de construir y fortalecer una comunidad. Producir alimentos es una forma muy ética de canalizar tu energía. Estás haciendo algo productivo y creando comida para ti y para los demás. Localizar la producción de alimentos estimula las economías locales de manera más amplia, recirculando recursos en lugar de extraerlos. Involucrarse en la producción de alimentos también puede ayudarnos a sentirnos más empoderados y conectados con el mundo que nos rodea.

Necesitamos encontrar formas de reorganizar nuestra sociedad, para pasar de la extracción de recursos al compromiso con la regeneración. No quiero parecer un predicador aquí. No vivo plenamente lo que defiendo, por lo que se me puede considerar un hipócrita. Quiero decir, robo más que casi cualquier persona que conozco en mi fervor por compartir la fermentación. Y en mi vida en casa en una zona rural, conduzco casi a todos lados. Admiro mucho a las personas que viven su filosofía y evitan los aviones por completo, o todo transporte de combustibles fósiles, pero en mi vida he tomado el camino de la movilidad por defecto, como la mayoría de la gente. .





El autor y experto en fermentación Sandor Katz posa para una foto en su casa en Liberty, Tennessee, EE. UU., El martes 8 de septiembre de 2020.



Sandor Katz y su gato se están relajando en casa. Fotografía: Jessica Tezak / The Observer

Nosotros, incluido yo mismo, tenemos que frenar nuestra movilidad y nuestras expectativas de crecimiento. Lo que necesitamos es contracción: cada uno de nosotros deja una huella mucho más ligera, con una distribución de recursos más equitativa. También necesitamos cambiar nuestro enfoque en el individualismo a modelos más cooperativos y colaborativos de trabajar juntos y ayudarnos unos a otros. No tengo un gran plan, y en nuestro actual sistema político dominado por las corporaciones, me he vuelto escéptico de los grandes proyectos. Pero avanzar en esa dirección ciertamente implica conectar a más personas con la Tierra y la vida que nos rodea, plantas y animales, hongos e incluso bacterias. Esto es lo que nos obliga a hacer la producción de alimentos: estar más atentos a nuestro entorno. Esto ciertamente es cierto para la fermentación.

De la fermentación como metáfora de Sandor Ellix Katz (Chelsea Green, £ 20), reimpreso con permiso del publicador. Para pedir una copia por £ 17.40, vaya a guardianbookshop.com

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