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Burnt Orange, Brighton: "Mantiene su promesa de humo" – reseña del restaurante | Comida


Naranja quemado, 59 Middle Street, Brighton, East Sussex BN1 1AL (01273 929923). Entrantes de £ 4 a £ 10, platos principales de £ 8 a £ 19, postres de £ 4 a £ 7, vinos desde £ 22

Los alimentos dorados son los mejores. Lo sabemos. Los alimentos marrones se relacionan con los azúcares caramelizados y la reacción de Maillard; son sabores pesados, acentuados y acentuados. Evocan imágenes de fogatas prehistóricas y el lamido de la llama antes del lamido de la lengua. Mucho sobre el Brighton & # 39; s Burnt Orange, que abrió en junio, está calculado para desencadenar estos pensamientos lujuriosos, crujientes y nítidos. El nombre se le dio a un tono naranja en 1915 y, según fuentes web en las que he decidido confiar, está diseñado para evocar pensamientos de llamas saltarinas.

Ingrese al sitio dolorosamente remodelado de Middle Street, justo en el paseo marítimo, y todo es de color naranja quemado. Admira las banquetas de cuero en tonos parrilla, la fachada de listones de madera barnizada de la barra, las paredes de piedra iluminadas con pedazos de pedernal, los cuadros en tonos de… bueno, ya te haces una idea. En este punto, la presencia de un horno de leña en el corazón de la cocina es casi evidente.

"Miso glaseado, pelado con semillas de granada": berenjena asada.
"Miso glaseado, pelado con semillas de granada": berenjena asada. Fotografía: Alex Lake / The Observer

En Burnt Orange hay muchas quemaduras y ampollas, humo y llamas. El menú está salpicado generosamente con estas palabras. También hay brotes de limas persas y harissa, limones confitados y ajo silvestre. Vibra con un aparente afán por mostrar credenciales de moda. Debido a que el sitio está a solo unas puertas de donde Skint Records tenía sus oficinas, incluso consiguieron que Norman Cook, también conocido como Fat Boy Slim, 'limpiara' la música.

En ese momento, aprieto los puños y me siento obligado a repetir una perorata. Curate no es otra palabra para 'elegir', aunque esos hombres barbudos que escriben menús de cerveza artesanal podrían desear que fuera de otra manera. Cook no organizó nada. Eligió algunas melodías.

'Frito a crocante': paletilla de cordero 'cigarro'.
'Frito a crocante': paletilla de cordero 'cigarro'. Fotografía: Alex Lake / The Observer

Oh mira. Parece que estoy reuniendo pruebas para la acusación. Lo que evita que Burnt Orange sea un ejercicio molesto de tendencia es la comida. Las intrincadas descripciones de los platos y este horno de leña mantienen su promesa de burbujas de calor. Teniendo en cuenta el equipo detrás de ella, dirigido por el hábil restaurador Razak Helalat, esto no es una sorpresa. Ellos saben lo que están haciendo. También tienen el Salt Room, ubicado en un afloramiento del lúgubre Hilton Metropole en el frente. Allí, entre muchas cosas buenas, me sirvieron un pescado entero asado a la parrilla por expertos, que mostró una clara comprensión del poder del calor directo e indirecto. En otras partes de Brighton (y más recientemente en Londres) tienen el Coal Shed donde todo, como su nombre indica, se hornea sobre brasas.

Ahora se trata del impacto de la madera humeante. Entre los entrantes de Burnt Orange, hay un crudo de lubina negra. Hay halloumi de Sussex a la parrilla, así como sardinas termoformadas con pan frito y crema de anchoas. La paleta de cordero se ahúma durante mucho tiempo hasta que estuvo a punto de romperse, luego se ralla, se convierte en 'puros' envueltos en grasa y se fríe hasta que esté crujiente. A un lado hay una cucharada de yogur refrescante. Son muchas las texturas y sabores de lanolina de carnicero que se compensan entre sí. Fritti de calamar picante, bajo una generosa caída de hojas de pimiento en rodajas, acompañado de un alioli de limón confitado color narciso. Las rebanadas más finas de tostadas desmenuzables se apilan con cerezas saladas, tomates y una rodaja de búfalo stracciatella, ese queso fetal lechoso de cuajada estirada. Este es un sofá diseñado por alguien que nunca ha derramado comida en su camisa. Es bueno comer: fresco y extrañamente limpiador en medio de todas las torres de estrellas de caramelo. Es un idiota total para meterse en tu boca, sin deshonrarse a sí mismo. Me deshonro a mí mismo.

"Puré de cerezas saladas": stracciatella sobre tostada.
"Puré de cerezas saladas": stracciatella sobre tostada. Fotografía: Alex Lake / The Observer

Los platos principales son donde está la acción real. Una gruesa bandeja para hornear de berenjena se arrastró por el horno hasta que alcanzó una delicada dulzura de baba ganoush, y se colocó sobre un charco de crema agria. Se glasea con miso, se espolvorea con semillas de granada y finalmente, para darle textura y risas, se espolvorea generosamente con cebollas fritas. La mayoría de las cosas deberían ser. Una rebanada de ojo de bife se marina en chile fermentado para darle sabor en lugar del calor de la frente, luego se cocina sobre un fuego de leña y se cubre con cebolla tropea fondant, alcaparras y un chorrito de jugo.

'Esto es muy lindo. Esto simplemente no es un 'shawarma': 'shawarma' de cerdo.
'Esto es muy lindo. Esto simplemente no es un 'shawarma': 'shawarma' de cerdo. Fotografía: Alex Lake / The Observer

También hay algo descrito como un shawarma de cerdo, lo que me hace fruncir el ceño. Yo asocio shawarma, una palabra árabe, con el medio oriente generalmente musulmán y el cerdo que no se come. Luego, hago una cita con Claudia Roden, la gran experta en gastronomía de la región. En Grecia y Chipre, dice, hay una especie de doner que usa carne de cerdo en rodajas llamada shawarma. Excepto que aquí sirven cubos de panceta de cerdo pesadamente en salsa. Envío una foto y Roden la identifica como souvlaki. Las palabras utilizadas en un menú como este son importantes. Deben ayudarlo a comprender lo que está pidiendo. Estos no. Aún así, los cortes de carne son agradablemente suaves y arden en el calor hasta obtener un caramelo negro pegajoso. Para luz contra sombra, hay una ensalada alegre de hinojo rallado. Todo está muy bien. Simplemente no es un shawarma.

La carta corta de postres es otra de las pensadas para la facilidad de servicio. Hay una tarta de limón bien hecha porque, por el momento, ofrecer una es aparentemente una condición para obtener una licencia de restaurante. Por supuesto, hay una bola de mousse de chocolate. Este se acompaña de macadamias dulces y cerezas. Lo que realmente llama la atención es su maravilloso helado de pistacho, con gotas de chocolate y menta fresca. Bien hecho. Tengo eso. Los precios son altos, con la mayoría de los platos en un solo dígito y solo unos pocos entre los adolescentes. O puede pagar £ 35 por cabeza y hacer que le echen la mitad del menú.

"Este se acompaña de macadamias dulces": mousse de chocolate.
"Este se acompaña de macadamias dulces": mousse de chocolate. Fotografía: Alex Lake / The Observer

En un caluroso día de la semana a la hora del almuerzo, la selección de Norman Cook de las mejores partes y piezas rebota vigorosamente en cualquier superficie dura de una manera que hará que el espacio sea difícil para algunos. Los restaurantes tienden a ser instalados por personas más jóvenes que aún no han experimentado los estragos sensoriales de la edad. Un día será su turno. Aún así, el servicio transcurre a un ritmo alegre y hay un buen espectáculo en el escenario desde la cocina a la vista. Una nota rápida sobre el alcohol. Entre los cócteles hay una mezcla de Grand Marnier, vermú, bourbon y cerezas llamado Bitter Untwisted. Probablemente debería ser la bebida de la casa del club de miembros Restaurant Critics, si alguna vez alguien se abre y confía en mí, nunca lo será.

Nuevos bocados

En un mercado abarrotado, Delicious Cookbook, diseñado para personalizarse, parece divertido. Comienza con la elección de la portada, la posibilidad de poner el nombre del destinatario en el título y una dedicatoria en el interior. Luego hay una docena de secciones de recetas: platos principales increíbles, postres maravillosos y sin carne, impresionantes y más. – de los cuales eliges seis, antes de intercambiar las recetas según tu gusto. La sección de mariscos incluye huevos al horno con cangrejo y pimienta de cayena, mientras que para los que no tienen carne hay un pastel de tomate, tomillo y ricotta. Cuesta £ 21.99 para el libro de bolsillo y £ 24.99 para el de tapa dura.

Cinco años después de verse obligados a cerrar su restaurante original en Shoreditch de Londres, el equipo detrás del mexicano Santo Remedio, cerca del Puente de Londres, regresa a la región con un nuevo negocio. Santo Remedio Taqueria abrirá en septiembre. Contará con una lista cambiante de especiales mensuales y una ventanilla de comida para llevar "que sirve una variedad de favoritos callejeros mexicanos". Visitar santoremedio.co.uk.

El hotel South Lodge en West Sussex ha designado al chef Greg Clarke para que dirija su restaurante Pass durante los próximos seis meses. Clarke, que tiene tiempo en Midsummer House en Cambridge y Ledbury en Londres en su CV, ofrecerá un menú de cinco platos a mediodía de 50 libras y un menú de cena de ocho platos por 95 libras. Los platos incluirán una tarta de champiñones con Baron Bigod y hoja de mora, y pato real asado con ragú de corazón.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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