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Caballa, merluza y abadejo: recetas de Adam Byatt para el pescado británico de verano | Comida


Filetes de caballa a la plancha con ensalada de ruibarbo y hojas amargas

La caballa es un alimento básico británico, y aquí, simplemente cocinada con una ensalada amarga crujiente, ruibarbo agridulce y almendras tostadas cremosas, es un almuerzo ligero y brillante.

Preparación 5 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 2

2 palitos de ruibarbo (idealmente forzado, en temporada)
1 cucharadita de azúcar morena
Jugo finamente rallado y ralladura de 1 naranja

2 cabezas de achicoria amarilla

1 manojo de berros
2 filetes grandes de caballa
(de un pescado de 300 g)
Aceite de oliva de buena calidad
Sal y pimienta

20g de almendras en copos tostadas, para terminar

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6. Corte el ruibarbo en trozos de 3 cm, colóquelos en una fuente para hornear, agregue el azúcar y el jugo de naranja y la ralladura, y cocine en el horno durante 12 minutos o hasta que estén tiernos. . Retirar y dejar enfriar.

Mientras se cocina el ruibarbo, separe las hojas de achicoria y colóquelas en un recipiente con agua helada para mantenerlas crujientes y frescas. Recoge los berros y añádelos al cuenco de endivias.

Ahora por el pescado. Coloque los filetes de caballa en una bandeja para hornear, rocíe con un poco de aceite de oliva, sazone generosamente y luego ase durante 10 minutos.

Con una espumadera, levante el ruibarbo en un tazón mediano, luego agregue la achicoria y los berros escurridos y secos. Agregue un chorrito de aceite de oliva al jugo en el plato de ruibarbo, mezcle para combinar, luego use para condimentar la ensalada.

Colocar cada filete de caballa en un plato, cubrir con la mitad de la ensalada con guarnición, esparcir generosamente las almendras por todos lados y servir.

Filete de abadejo con curry de coliflor, alcaparras y pasas

Filete de abadejo Adam Byatt con curry de coliflor, alcaparras y pasas.
Collie de Adam Byatt con coliflor al curry, alcaparras y pasas.

El repollo es un pescado subutilizado pero delicioso. Tiene una textura suave, por lo que necesita sabores y texturas contundentes, como en este plato robusto que es perfecto para compartir.

Preparación 5 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 2

½ manojo de menta, elegido
1 coliflor grande
1 cebolla morada
pelado
1 cucharada de curry suave en polvo
1 cucharadita de semillas de hinojo

Aceite de oliva de buena calidad
Sal marina y pimienta negra
2 x 180g de filetes de col
1 guindilla roja
, cortado por la mitad a lo largo
50g de pasas
50g de alcaparras
yogur griego, servir

Caliente el horno a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Pique la menta en trozos grandes, corte la coliflor en floretes grandes y corte la cebolla en ocho trozos a través de la raíz.

Combine el curry en polvo, las semillas de hinojo y la menta en un bol, agregue un buen chorrito de aceite de oliva y una pizca generosa de sal marina, luego agregue la coliflor y revuelva para cubrir. Vierta en una bandeja para hornear, manteniendo los floretes bien espaciados, luego hornee por 15 minutos, hasta que estén ligeramente carbonizados y tiernos.

Mientras tanto, coloque los filetes de repollo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, agregue las rodajas de cebolla y el chile cortado a la mitad, y sazone generosamente. Asa el pescado durante 12 minutos (si los filetes son más grandes o más pequeños, ajusta los tiempos si es necesario).

Para terminar el plato, agregue las pasas y alcaparras a la coliflor asada, mezcle, luego divida en dos platos. Cubra con pescado y sirva con una gran cucharada de yogur a un lado.

Filete de merluza con berberechos y sidra

Filete de merluza de Adam Byatt con berberechos y sidra.
Merluza Adam Byatt con berberechos y sidra.

Yo siempre cocino la merluza con hueso, para que retenga toda esa maravillosa humedad, mientras que la suavidad de las cáscaras ayuda a equilibrar este plato. Si no puede encontrar algas secas (se venden en la mayoría de los principales supermercados en estos días), use algunos filetes de anchoa escurridos en su lugar.

Preparación 5 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 2

50 ml de aceite de oliva de buena calidad, más un extra para terminar
350g
filete de merluza, idealmente de la mitad del pescado y cortar a través del hueso
50 g de mantequilla
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
pelado
200g de berberechos vivos (o almejas)
50 g de samphire
150 ml de sidra
100 ml de nata fresca
Ralladura de 1 limón
10 g de algas secas
(si está disponible), en polvo

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6. Coloque el aceite de oliva en una sartén grande para horno a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, dore ligeramente el abadejo por dos lados.

Agregue la mantequilla, la hoja de laurel y el ajo a la sartén, luego transfiera al horno y hornee por 10 minutos. Agrega los berberechos, la salicornia y la sidra a la sartén, tapa la sartén y regresa al horno por cinco minutos más.

Retirar la sartén del horno, retirar la merluza y trasladarla a un plato caliente para que repose.

Agregue la crema fresca, la ralladura de limón y el polvo de algas, si se usa, al jugo en la cacerola y reduzca a fuego alto, revolviendo todo el tiempo, durante dos minutos, hasta que se reduzca a fuego alto. Para obtener una salsa espesa. Verter sobre la merluza y servir de inmediato.

Recetas de Adam Byatt, chef / copropietario de Trinity, London SW4

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