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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Cabaña persa, Middlesbrough | Jay Rayner | comida


Persian Cottage, 2 Benson Street, Middlesbrough TS5 6JQ (01642 829 090). Entrada 3-4 £; sector 7 £ – 13 £; postres £ 3; sin licencia

Hay algunas personas, algunas de las cuales pueden tener demasiado tiempo para pasar, que han afirmado en las redes sociales que pueden seguir a mis críticos en todo el país en relación con mis diversos conciertos y espectáculos. Específicamente, dijeron, es suficiente comparar los restaurantes en los que escribo con las ubicaciones de los episodios de Radio 4 Gabinetes de cocina, el galardonado espectáculo de maravillas intoxicante y culturalmente significativo, hecho con queso y tocino y promocionando la freidora, presido para la BBC. Me gusta imaginarlos con tarjetas y alfileres de diferentes colores, golpeando el aire mientras coinciden los agujeros para estos alfileres.

Inocente como acusado. Tiene mucho sentido para mí hacer esto. No elegimos todas las ubicaciones para Gabinetes de cocina episodios porque tienen lazos e historias obvias de alimentos, aunque algunos obviamente los tienen. Debido a que producimos 26 episodios al año, vamos a todas partes, desde la punta de Cornwall hasta las Highlands. Muchas veces vamos a lugares que no reciben su parte justa de atención y pueden no parecer inmediatamente un faro para la panza. Pero suponemos que si miramos de cerca, siempre encontraremos una gran historia relacionada con la comida que necesita ser contada.

Aplico una política similar a los restaurantes que visito. No siempre tengo que ir a algún lugar dependiendo del restaurante que haya elegido. A veces es lo contrario: voy a un restaurante por el lugar donde estoy en ese momento. No voy a mentir Cuando comencé a hacer este trabajo hace 20 años, probablemente habría terminado conmigo en un pub de cadena comiendo un filete de una vaca muerta por una infección bacteriana. Pero los tiempos han cambiado. Con la investigación, generalmente encuentro las cosas correctas. Lo considero parte de mi trabajo. Por eso, digamos las trompetas, soy uno de los pocos críticos nacionales en los últimos años que ha editado desde Doncaster, Llandudno o Blackpool. Digo poco; Estoy seguro de que puedo reclamar "solo". Ve a mi.

"Vibrante con acidez y vigor": kash e bademjan - berenjena con menta y nueces.



"Vibrante con acidez y vigor": kash e bademjan – berenjena con menta y nueces. Fotografía: Alex Telfer / The Observer

Es una especie de alarde de mal gusto. Los periodistas de los periódicos nacionales estadounidenses pueden ser acusados, con razón, de no pensar fuera de la caja con la frecuencia suficiente. No debemos esperar aplausos cuando lo hacemos. Pero eso explica la feliz elección esta semana de la joya pulida que es la cabaña persa en Middlesbrough. Es un espacio de madera brillante, más allá del centro de la ciudad, donde los manteles decorados están cubiertos con plástico para una limpieza rápida.

Esa noche, grabamos un hermoso espectáculo. Llevamos a cabo un interrogatorio detallado sobre la maravilla de la comida de pollo y queso empanados y borrachos que es el parmo, para consternación de algunos habitantes que no querían que la ciudad fuera conocida solo por eso, y para el deleite de otros. . Ahora necesitábamos una cena. Tomé una patada basada en una creencia antigua pero discreta: rara vez comerás mal en una casa a la parrilla del Medio Oriente. Incluso los mediocres son buenos. Lo que significa buenos, como Persian Cottage, crack.

"Todavía se fuma ligeramente del carbón": parrilla mixta.



"Todavía se fuma ligeramente del carbón": parrilla mixta. Fotografía: Alex Telfer / The Observer

La propuesta básica, carnes a la parrilla sobre carbón, salsas y ensaladas resistentes, esconde grandes variaciones regionales. En Persian Cottage, esta variación regional comienza con el arroz. Estoy tratando de evitar la hipérbola, pero la destruyo: el arroz persa es la mejor manera con el arroz. Es el arroz de tus sueños, si tus sueños involucran arroz, lo que a veces deberían hacer. Es ligero y esponjoso y cada grano está separado, de modo que incluso con la aplicación tradicional de un poco de mantequilla, aquí se proporcionan palmaditas envueltas en papel de aluminio por un poco Mezcla automática: nunca se convierte en un bolo de carbohidratos. Es una maravilla del mundo culinario.

Quería saber cómo iba, así que recurrí a la gran Sabrina Ghayour y su libro. Persiana. Aparentemente, este es un proceso de dos pasos. El arroz primero debe ser sancochado y enjuagado para desplazar el almidón. Entonces debe ser al vapor. Suena como un faff, pero es un faff válido. Aquí lo tenemos tanto con los aromáticos mareados del azafrán como con el "verde" con un puñado de hierbas frescas.

"Noche oscura, agridulce y robusta": fesenjan.



"Noche oscura, agridulce y robusta": fesenjan. Fotografía: Alex Telfer / The Observer

Acompaña una parrilla mixta de pinchos gimiendo, siempre fumando un poco de carbón. Las piezas de cordero se encienden violentamente hasta que se oscurecen y se cantan. Todavía hay trozos suaves de pollo teñidos de amarillo por su adobo. Hay tablones ondulados de cordero molido picante, listos para verter su jugo en el arroz. Tenemos un plato de chuletas de cordero, alineadas en filas apretadas, la grasa crujiente a una pulgada de decencia. No confíes en nadie que intente comerlos con otra cosa que no sean sus manos. Las chuletas de cordero con huesos son alimentos con un puñado.

Tenemos un pollo entero a la parrilla, su piel ampollada por el calor. De una lista de guisos, tenemos fesenjan, un plato oscuro de estofado de pollo en una salsa agridulce de nueces blitz y pasta de granada. La berenjena viene de dos maneras diferentes. Existe el verde intenso del kashk e bademjan, para el cual se fríe hasta que se desmorona y luego se tritura con nueces, menta y suero, para que vibre con acidez y la fuerza. En contraste, en mirza ghasemi, la berenjena se asa a la parrilla, luego se bate con ajo, tomate y trozos de huevo cocido y una carga madre de cebolla frita. Es a la vez más profundo y más oscuro. Naturalmente, tenemos hummus, las capturas más ligeras por cortesía de un lastre de tahini, y un clásico fattoush de trigo partido y perejil plano y limón. Lo recogemos con trozos calientes de pan plano del horno y concluimos que somos buenos para nosotros mismos.

"Irá": tarta de queso con granada.



"Irá": tarta de queso con granada. Fotografía: Alex Telfer / The Observer

Esperamos pasteles al final, pero en cambio, obtenga un pastel de chocolate y un pastel de queso con granada, que parecen más frescos que los de la cocina. Lo harán No sirven alcohol, pero no se oponen a lo que bebes. Algunas licencias están disponibles a pocos minutos a pie y Persian Cottage proporcionará copas de vino, sacacorchos y abrebotellas.

Como resultado, la factura para ocho de nosotros sigue siendo baja. Nuestro pedido más caro es la parrilla mixta de £ 25, pero está diseñada para alimentar a dos. Los platos de berenjenas cuestan £ 4 cada uno; pollo entero, un tenner. Nada de esto sorprenderá a la gente de Middlesbrough. Hace un año, Persian Cottage encabezó la clasificación de un sitio de reseñas de restaurantes que no mencionaré, ya que solo los alentará. El periódico local aprovechó la oportunidad para publicar el menú completo. Se leía como poesía encontrada. Ahí tienes, gente, la definición de periodismo de servicio.

Nuevas picaduras

Un viaje a Green Lanes, el corazón de la comunidad turca en Londres, conduce a una acción más seria de carne a la parrilla en el punto de referencia que es Gökyüzü. Traiga a un amigo y pruebe el plato completo: un montón de arroz y bulgur en capas con shish de cordero y pollo, kebab de adana, chuletas de cordero, alitas de pollo y doner pollo y cordero Luego pídale a la casa que informe lo que no ha terminado.

Trátelo tan en serio como desee: el segundo informe anual de Tesco sobre nuestros hábitos alimenticios festivos revela la sorprendente noticia de que el pudín de Navidad ha visto un aumento del 20% en popularidad durante el año última. Un látigo del 48% de la población dice que ahora lo comerán el día de Navidad, frente al 40% del año pasado. El amor por el pudín no se distribuye de manera uniforme, siendo Bristol el epicentro. Más del 60% de la población de la ciudad dice que tendrá uno este año.

Noticias problemáticas: según una encuesta reciente de la compañía de software Fourth, uno de cada seis empleados de la industria hotelera dice que no han recibido capacitación periódica sobre problemas relacionados con los alérgenos en los alimentos. El 73% de los invitados declararon que no se les había preguntado sobre ninguna alergia durante su último viaje al restaurante.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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