FPara mí, la combinación de calabacín a la parrilla y maíz dulce representa el apogeo del verano cuando estas verduras están en su apogeo absoluto, llenas de dulzura y crujiente. Esta receta está inspirada en mi ex ayudante de cocina, Jake Norman. Recibimos una muestra de algo llamado kishk un día, labneh seco, rallado como parmesano. Jake lo ralló sobre calabaza asada y lo sirvió con chermoula, una pasta de especias del norte de África. Aquí está mi versión de verano del plato de calabacín y maíz dulce. Por supuesto, puede usar kishk si puede encontrarlo, pero este plato es igualmente delicioso con parmesano; también puedo recomendar un queso llamado Spenwood si está buscando una alternativa vegetariana. Si lo vas a servir como plato principal, cómelo con algo con almidón como una ensalada ligera de arroz, o una mejadra o tabulé.
Para 4 a 6 personas como entrante o como acompañamiento, o 2 como director
calabacín 4
aceite de oliva 3 cucharadas
Pero 2 mazorcas, frescas, sin hojas
zumo de limón presión
queso parmesano 15g
Para la chermoula
Ajo 20g
pimiento rojo 35g
limón confitado 1, usamos Belazu
cilantro fresco 350 g, picado grueso
aceite de colza 325 ml
comino molido 20g
pimentón ahumado 8g
zumo de limón 35 ml
Cortar el calabacín a lo largo y espolvorear con un poco de sal gruesa, como Maldon. Espere media hora para permitir que la sal elimine parte de la humedad del calabacín; esto hará que el plato final sea mucho más crujiente y fresco al gusto. Retire la sal y vierta 1 cucharada de aceite de oliva sobre el calabacín y el maíz dulce.
Calentar una sartén a fuego alto y asar el maíz hasta que esté ligeramente carbonizado por todos lados. Retirar y reservar. Coloque el calabacín en la placa y cocine durante unos 5 minutos, luego déle la vuelta y cocine 2 minutos por el otro lado. El calabacín estará bien cocido pero aún conserva un buen bocado. Vigílelo mientras asa a la parrilla: desea que el calabacín se queme ligeramente. Dejar enfriar sobre una tabla de cortar, luego cortar en trozos de 2 cm y añadir a un bol. Retire los granos de maíz dulce de la cáscara y añádalos al tazón para mezclar, luego alístalos con 2 cucharadas de aceite de oliva, un chorrito de limón y una pizca de sal al gusto.
Para hacer la chermoula, combine el ajo, la guindilla y el limón confitado en una pasta. Agregue el cilantro, el aceite y las especias y mezcle hasta que quede suave. Condimente con jugo de limón y un poco de sal al gusto.
Para servir, coloque la salsa en el fondo de un plato y cubra con calabacín y elote asado. Ralla el queso parmesano.
Helen Graham es chef en Bubala, London E1
