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Calabacín, tomates y amaretti: el sabor del verano italiano por Yotam Ottolenghi – Recetas | Comida


ITalian summer, ¿estás preparado para ello? ¡Conozco! ¡Yo tambien! Puede que no sea un verano en el que bebas un espresso con una pequeña galleta amaretti al lado en el lugar, pero pretendo fingir unas buenas comidas. Galletas de amaretti, aceite de oliva virgen extra italiano, ricotta dura de Puglia, los tomates más dulces y las hojas de albahaca más dulces que pueda encontrar: invierta en el poder de los alimentos para llevar. ¡Cin-cin!

Ensalada de tomate ricotta con semillas de cilantro y aceite de limón (foto superior)

Es una celebración de los tomates de verano. Los tomates cherry funcionan bien porque son muy dulces, pero use lo que tenga a mano. El aderezo y el aceite se pueden preparar con un día de anticipación.

Preparación 20 minutos
cocinar 55 minutos
Sirve 8

8 tomates ciruela, reducido a la mitad (750g)
250 ml de aceite de oliva
3
dientes de ajo sin pelar
Sal y pimienta negra
3 cucharadas de vinagre de jerez PX
, o cualquier otro vinagre suave como moscatel
1 limón, 3 rodajas grandes de ralladura, peladas con un pelador o un cuchillo afilado, luego exprimidas, para obtener 2 cucharadas de jugo
800 g de tomates cherry heirloom
20g de hojas de albahaca arrancadas
, picado grueso
70g de cebolletas, recortado y cortado en rodajas finas al bies
100 g de ricotta dura (ricotta dura), en rodajas finas

Para los picatostes de masa madre
360g de pan de masa madre, sin cáscara, luego cortada en trozos medianos
60ml aceite de oliva

Para las semillas de cilantro y aceite de limón
45 ml de aceite de oliva
3 bandas
cáscara de limón
1½ cucharada de semillas de cilantro
, ligeramente aplastado

Caliente el horno a su temperatura más alta – 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 475 ° F / gas 9. Coloque los tomates italianos con la piel hacia abajo en una fuente para hornear de aproximadamente 23 cm x 17 cm x 7 cm de alto, luego agregue el aceite, los dientes de ajo enteros y una cucharadita de sal. Ase durante 25 minutos, hasta que el jugo de los tomates fluya y la piel se ampolle, luego retire y deje enfriar. Baje el horno a 180C (ventilador de 160C) / 350F / gas 4.

Una vez frío, pelar y desechar las cáscaras de tomate y ajo, luego, con un tenedor, triturarlos en los jugos aceitosos del plato hasta que estén bien cocidos.39; están completamente rotos. Agregue dos cucharadas de vinagre de jerez y jugo de limón, mezcle bien y reserve.

En un colador colocado sobre un bol, combine los tomates cherry con media cucharadita de sal y la cucharada restante de vinagre y deje reposar.

Coloque los trozos de masa madre en una bandeja para hornear grande, rocíe con aceite de oliva, mezcle para cubrir, luego hornee por unos 25 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retirar y dejar enfriar.

Mientras tanto, prepare el aceite de semilla de cilantro calentando el aceite de oliva y la ralladura de limón en una sartén pequeña a fuego medio durante unos dos minutos. Agregue las semillas de cilantro, cocine por un minuto más, hasta que se vuelvan fragantes, luego retire del fuego y deje enfriar.

Para armar, coloque el aderezo en un plato grande, espolvoree los picatostes encima, luego espolvoree la mitad de la albahaca, las cebolletas y el ricotta. Agregue los tomates cherry encima con la albahaca restante, las cebolletas y la ricota, rocíe con aceite de cilantro y sirva.

Calabacín y tomates hervidos a fuego lento con pangritata

Calabacín y tomates cocidos a fuego lento de Yotam Ottolenghi con pangritata.
Calabacín y tomates cocidos a fuego lento de Yotam Ottolenghi con pangritata.

Sírvelos como una comida completa, tal vez con papas asadas, pero prefiero tenerlos como parte de un meze untable, servido con mucho pan para absorber toda la salsa de tomate. Pangritata se traduce como "parmesano del pobre" porque el pan rallado reproduce las texturas firmes del queso.

Preparación 20 minutos
cocinar 1h30
Sirve 4

1 cebolla, pelado y finamente picado (180g)
1 kg de calabacín (es decir, aproximadamente 4 medianos), recortado y cortado al bies en trozos de aproximadamente 5 cm
7 dientes de ajo, pelado y triturado
5 g de ramitas de orégano
1½ cucharada de pasta de tomate
150 ml de aceite de oliva
, más 2 cucharadas soperas para la pangritata
Sal y pimienta negra
400 g de tomates maduros pequeños
, como datterini
2½ cucharadas de jugo de limón
(es decir, de 2 limones)
10 g de hojas de albahaca, desgarrado

Para la pangritata
35 g de pan rallado panko
30g de piñones
, muy toscamente roto con mortero

Caliente el horno a 180C (ventilador de 160C) / 350F / gas 4.

Pon la cebolla, el calabacín, seis dientes de ajo, el orégano, la pasta de tomate, el aceite, una cucharadita y media de sal y un buen molido de pimienta en una cacerola grande de hierro fundido con tapa. Mezcle bien, cubra y hornee durante 55 minutos, revolviendo una vez a la mitad de la cocción, hasta que todo esté bien cocido y suave, pero el calabacín conserve su forma.

Retire del horno y suba el fuego a 200C (180C) / 390F / gas 6. Agregue los tomates a la mezcla de calabacín y regrese la sartén al horno, sin tapar, durante 25 minutos, hasta que los tomates se hayan reventado. Y el contenido del plato tomó un poco de color. Retire y deseche los tallos de orégano y deje enfriar durante 30 minutos, o más, si lo desea (es mejor comer el plato ligeramente tibio oa temperatura ambiente).

Mientras tanto, prepara la pangritata. Ponga las dos cucharadas de aceite restantes en una sartén mediana a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, agregue el panko, los piñones, el diente de ajo machacado restante, un octavo de cucharada de sal y un buen molido de pimienta, y baje el fuego a medio. Cocine de seis a siete minutos, revolviendo regularmente, hasta que estén dorados y crujientes, luego transfiera a un tazón y reserve.

Para servir, agregue el jugo de limón y la albahaca a la mezcla de calabacín y transfiéralo a una fuente grande con borde. Vierta toda la salsa en la sartén, espolvoree con un buen puñado de pangritata y sirva el resto a un lado.

Amaretti suave con salsa de café y crema batida

Amaretti suave de Yotam Ottolenghi con salsa de café y crema batida.
Amaretti suave de Yotam Ottolenghi con salsa de café y crema batida.

Estas galletas se mantienen muy bien en un recipiente hermético hasta por una semana. Use esencia de achicoria para agregar un maravilloso sabor a café a sus pasteles y galletas; también se sabe que se encuentra en mis cafés helados.

Preparación 15 minutos
cocinar 50 minutos
Sirve 8

200g de almendras molidas
180 g de azúcar en polvo
1 limón
, rallado, para hacer 1 cucharadita
3 claras de huevo
Copos de sal marina
¾ c. esencia de almendra de buena calidad
40 g de azúcar glas
300 ml de nata montada
, batido en picos suaves

Para la salsa de café
4 chupitos de espresso
3 cucharaditas de achicoria del campo
y esencia de cafe
2 cucharadas de cacao en polvo
4 cucharaditas de sirope de arce
2 cucharadas de crema agria

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador de 150 ° C) / 325 ° F / gas 3. En un tazón mediano, combine las almendras, el azúcar y la ralladura de limón hasta que se combinen.

Con una batidora de mano o de pie a velocidad media-alta, bata las claras de huevo con un octavo de cucharadita de sal en escamas hasta obtener picos rígidos. Agrega la esencia de almendra y vuelve a batir por 30 segundos, hasta que esté bien combinado. Vierta la mezcla de almendras secas en las claras de huevo y mezcle hasta que estén bien combinadas.

Tamizar el azúcar glas y una pizca de sal en un tazón pequeño. Pese 18 bolas de 28 g de masa para galletas, luego enróllelas una a una en el azucarero, hasta que queden bolas suaves cubiertas con la mezcla de azúcar. Coloque en una bandeja para hornear grande forrada con papel de hornear.

Hornee el amaretti durante 30 minutos, volteando la bandeja una vez a la mitad de la cocción, luego retírelo, déjelo enfriar durante tres minutos y luego transfiéralo a una rejilla para enfriar más.

Mientras tanto, prepare la salsa de café mezclando todos los ingredientes excepto la crema en una cacerola pequeña, luego cocine a fuego medio-alto por 10 minutos, hasta que espese y almiba. Agregue la crema y un octavo de cucharadita de sal, luego vierta en una jarra para servir.

Sirve los amaretti en tazones pequeños con la crema batida a un lado y la salsa picante rociada por encima.

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