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Caponata de Jacob Kenedy | Comida y bebida de verano


VSaponata, una especie de estofado siciliano seco (quizás una compota), de verduras agridulces es omnipresente y casi siempre único. Cada persona, en cada hogar, en cada ciudad, en cada región, probablemente se sale con la suya, y la mayoría de las veces, será diferente. Quizás esto se deba a que la palabra "caponata" es casi tan genérica como la palabra "sopa": es una descripción tanto de una forma de cocinar y condimentar como de una forma de condimentar.

Es un plato tan común en Sicilia como versátil: un entrante independiente, parte de un antipasto para untar, como guarnición de verduras rellenas, pescado o carne o sándwiches, como plato principal vegano o como acompañamiento de pescado. o pescado) o todo tipo de carnes (aves, conejo, cordero, etc.).

La forma precisa en que cocine la caponata (cómo pique las verduras, la temperatura y la duración de las brasas) tendrá un efecto aún mayor en el sabor que los ingredientes que elija agregar. En mi opinión, el método a continuación da el mejor resultado, pero es cierto que es una cocción muy larga y lenta, que requiere atención frecuente. Las variaciones, bueno, dependen de usted. La última vez que hice esto agregué el pimiento rojo, las aceitunas y el jengibre; el tiempo antes de que hubiera un toque de chocolate: ve por capricho o lo que sea que necesites usar en tu cocina.

Dado que hay mucho tiempo de cocción entre la adición de ingredientes, recomiendo picar sobre la marcha. El tiempo total de cocción es de 2h30, revolviendo con frecuencia.

Para 6 personas como entrante o como acompañamiento, 4 como plato principal
berenjenas 2 grandes (600-700 g), cortados en trozos de 2 cm
aceite de oliva virgen extra 120 ml
cebollas 2 grandes, cortados en tiras de 2 cm (córtelos por la mitad, córtelos en 4 a lo largo y luego afeite finamente por todas partes)
apio 6 palitos, partidos a lo largo y luego finamente picados transversalmente
Ajo 8 dientes, en rodajas finas
Tomates 500g, cortado en trozos de 2cm
alcaparras 150 g (empapado, si está envasado en sal)
vinagre de vino 70ml (rojo, si lo tienes)
azúcar 70g (blanco o marrón)

Variantes
pimientos rojos 1 o 2 grandes, agregadas con las cebollas y el apio
hojuelas de chile ½ cucharadita, agregada con cebolla y apio
jengibre fresco 2cm, picados, agregados con cebolla y apio
calabacín 2 medianas (si son adicionales) o 6 medianas (si reemplazan la berenjena), cortadas en media luna, agregadas con los tomates
alcachofas 2 medianos (si hay más) u 8 medianos (si reemplaza la berenjena), limpios y en rodajas finas, agregados con tomates
uvas pasas 100g, añadidos con los tomates (luego partimos el azúcar a la mitad, para compensar)
Aceitunas verdes 200 g deshuesados, deshuesados ​​y picados gruesos, añadidos con los tomates
almendras fileteadas 50g, a la plancha, con tomate o como guarnición
piñones de pino 50g, a la plancha, añadidos con los tomates
chocolate negro (70%) 30g, añadido con vinagre
hierbas 1 o 2 cucharadas de hojas de perejil, albahaca, menta o hojas de hinojo arrancadas, como guarnición
filetes de anchoa 2 por persona, cortados a la mitad a lo largo, para decorar

Mantenga la sartén destapada durante todo el tiempo de cocción; el largo tiempo de cocción permite que se evapore una gran cantidad de agua.

Primero fríe la berenjena: calienta tu sartén más grande a fuego alto. Combina la berenjena, la mitad del aceite y una buena pizca de sal. Agréguelo a la sartén y fríalo, revolviendo cada dos minutos, durante un cuarto de hora, hasta que los cubos de berenjena estén apenas cocidos y dorados en la mayoría de los lados. Deja la berenjena a un lado, pero reutiliza la sartén caliente, sin lavarla.

Ahora sudar las verduras: poner las cebollas en la sartén caliente con el resto del aceite y una buena pizca de sal. Fríelos a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente mientras rebana y agrega el apio y el ajo. Continúe cocinando durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén completamente tiernos.

Regrese las berenjenas a la sartén y agregue los tomates y las alcaparras. Cocine durante 15 minutos a fuego medio-alto, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante otros 30 minutos, hasta que las verduras comiencen a verse un poco concentradas y atascadas.

Agregue el vinagre y el azúcar y cocine a fuego lento durante una buena hora, revolviendo cada 10-15 minutos. Busca concentrar el sabor tanto como sea posible; pruebe con regularidad y use su criterio. Aprovecha este tiempo para ajustar el condimento, añadiendo sal y pimienta poco a poco hasta la perfección.

La caponata se puede servir en cualquier lugar, fría o muy caliente; yo la prefiero a temperatura ambiente.

Jacob Kenedy es chef-propietario de Bocca di Lupo, London W1

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