yo Solo he estado en Estocolmo dos veces, ambas para conocer al artista experimental Carsten Höller, más famoso por instalar toboganes en el Turbine Hall de Tate Modern, y por Upside-Down Worlds inspirados en hongos mágicos de todo tipo. Cuando lo conocí hace siete años, Höller me presentó a la pareja de camachuelos que estaba alimentando con la mano mientras intentaba enseñarles a cantar una canción de amor olvidada del siglo XVIII; me despidió con un tubo de pasta dental alucinógena, diseñado para mejorar mis sueños. Esta vez, la invitación de Wonderland ‘cómeme’ se limitó a almorzar en el nuevo restaurante de Höller, Brutalisten.
El restaurante se inspiró en el aburrimiento pandémico. Höller, un hombre de 60 años intenso y nunca del todo serio, a menudo vestido con frialdad por su amiga y, a veces, colaboradora Miuccia Prada, tiende a tener sus mejores ideas temprano en la mañana. Está acostado en la cama, dice, bebiendo una taza de café caliente y dejando que su mente divague. Durante un amanecer tan medio despierto, pensó en la comida como un arte. Höller es un amante de la arquitectura brutalista; divide su tiempo entre su departamento en Estocolmo y una casa de concreto que construyó cerca de una playa a 70 millas al sur de Accra en Ghana. Se preguntó cómo se vería y sabría la comida brutalista esa mañana. Señaló un manifiesto medio en broma para «una cocina dogmática».
La primera regla era que «los ingredientes se usan solos… solo se puede agregar agua o sal». Estos ingredientes únicos, admitía su manifiesto, podrían «a menudo dividirse y cocinarse de diferentes maneras, y luego agregarse nuevamente al mismo plato». Otro elemento fundamental de esta declaración de 14 partes incluía la insistencia en que «se evita la decoración en el plato». “Nacemos comedores brutalistas porque la leche materna es esencialmente brutalista”, argumentó. Y finalmente, «las porciones brutales tienden a ser de tamaño considerable».
Antes del Covid-19, Höller medio pensó en hacer un restaurante pop-up, basado en su manifiesto, con un famoso chef sueco, Stefan Eriksson. Al comienzo de la pandemia, con los planes de exhibir Höller en todo el mundo en suspenso, decidieron usar el tiempo para crear no un restaurante emergente sino un restaurante brutalista real. Hace unas semanas, Höller me recibió en la puerta de esta idea mañanera, que había abierto sus puertas dos noches antes. Parecía un padre primerizo, exhausto por las noches de insomnio, pero lleno de amor ansioso por su nueva creación.
Nos sentamos en una mesa de esquina en la sala de 24 asientos que da a través de ventanas altas a una calle en el casco antiguo de Estocolmo, cerca de un cine donde se estrenaron las películas de Ingmar Bergman. Durante unas horas, mientras conversamos, los platos –“limpiados”, como dice Höller, “de ruido de fondo”– se colocan frente a nosotros. Empezamos con un plato de ostras salvajes -sin limón- de la costa oeste de Suecia y una pequeña raíz de nabo cruda y sorprendentemente dulce; la charcutería llega con aireadas patatas fritas de grasa de cerdo asada, y ya soy prácticamente un seguidor brutalista.
Höller se divirtió eligiendo proveedores de restaurantes con Eriksson; son casi todos agricultores familiares multigeneracionales, obsesionados por la singularidad de determinados productos. El cerdo proviene de una pareja propietaria de un minifundio «en una reserva natural en medio de la nada sin teléfono». La finca tiene un lago y los cerdos nadan todos los días. Höller cree que puedes saborear estos trucos acuosos en el jamón curado.
Lo que empezó como un capricho se ha convertido claramente en una especie de pasión desbordante. “Me cansé mucho de la cultura de la mayonesa”, dice. “La comida sueca tradicional es muy buena pero todo viene con algún tipo de salsa cremosa. El objetivo aquí es deshacerse de él. Profundizar en el sabor de un ingrediente dado. Los pensamientos tienden a pasar por Höller una vez que han comenzado. «Es lo opuesto a la química, ya sabes», continúa. «La mayoría de los chefs piensan que pueden crear oro combinando muchas cosas para crear algo mejor. El principio aquí es que el oro ya está ahí, solo tienes que confiar en él».
Su punto está hecho por un maravilloso caldo de espárragos claro, que contiene trozos de espárragos, algunos cocidos, algunos fermentados, algunos crudos. «Si tienes espárragos, no necesitas salsa holandesa», dice Höller. “Es un verdadero plato de alquimista. Solo usan un poco de espárragos fermentados para revertir el sabor de los espárragos cocidos en su eje.
Holler es alemán. Pasó gran parte de su infancia en Bélgica, donde su padre trabajaba para la UE. Él es, como sugiere gran parte de su trabajo, un científico caído: hizo un doctorado en biología, especializándose en cómo los pulgones navegan por el mundo. En su carrera artística, se interesó más en la percepción humana, experimentando con formas sorprendentes de perturbar nuestra forma de ver.
«Creo que está bien introducir un error», dice. Todo en su restaurante, por ejemplo, está construido ligeramente fuera de escuadra, ya sea a 85 o 95 grados. Hay una escalera de caracol mareada basada en estos principios que conduce a un comedor en el piso de arriba. También habrá un aseo, inacabado cuando lo visité, en un extremo del restaurante, con cristal unidireccional, que permitirá al ocupante mirar a los comensales, pero no (a pesar de sus temores) al revés.
El arte mezcla piezas minimalistas abstractas con un mural en el techo de una joven pintora estadounidense, Ana Benaroya, que representa «muchas mujeres desnudas comiendo, bailando, fumando, besándose y todas esas cosas buenas», como lo describe Höller. . El principio de este choque de estéticas está tomado del Double Club de Höller en Londres, instalado en un antiguo almacén victoriano durante seis meses a partir de noviembre de 2008. La barra y la pista de baile se dividieron precisamente en dos entre espacios occidentales y congoleños. Este tipo de yuxtaposición le fascina. Construyó su casa en Ghana en parte porque pensó que sus queridos pájaros cantores estaban en algo viviendo en dos lugares completamente diferentes durante todo el año, lo mejor de ambos mundos. «Es muy lindo hacer de tu vida un club doble», dijo.
Me pregunto si sus sentimientos brutalistas sobre la comida tienen sus raíces en su infancia. ¿Qué comía cuando era pequeño?
«Cuando se metió en eso, mi mamá hacía cosas raras», dice. “A menudo teníamos sesos de ternera, que me encantaban. O jugaría a la liebre en Navidad. Tengo un recuerdo claro de mi primera experiencia brutalista. Agarré esos langostinos diminutos que tienes en la playa de Bélgica y los llevé en un cubo de plástico azul al apartamento que alquilamos. Los cociné en su propia agua de mar y me los comí. Todavía recuerdo el sabor. Brutalista superortodoxo.
Esta suerte de recuerdo de la sencillez alimenta sus instintos contra la decoración. “Nunca quiero flores en mi comida”, dice. » Me molesta. Es lo mismo que la música de fondo en los restaurantes, no la quiero. Quiero comida que sepa igual y quiero que el ruido sea solo el sonido de amigos hablando.
¿Cómo tratará a los clientes de Brutalisten que pidan mayonesa o ketchup? Su plan, dice, «es seguir diciendo en voz baja que su comida está en camino, hasta que miren a su alrededor y se den cuenta de que nunca es así».
Llega un tazón que contiene lo que parece ser un solo hongo grande, cortado en rodajas finas en mitades y cuartos. Algunos se asan a la parrilla, otros ahumados, otros crudos y se asientan en jugos densos de sabor de un caldo de champiñones, reducidos y destilados. Dada la reputación de Höller como chamán de los hongos, ¿era este un elemento inevitable del menú?
«Sí», dijo, un poco cansado, «he hecho mucho arte que no involucra hongos o revoltijos, pero la gente tiende a olvidar eso».
Junto al restaurante, explica cómo está trabajando actualmente en un proyecto de sueño a largo plazo con investigadores del MIT. Parte de esto son prototipos de pijamas que estimulan los sueños. Planea abrir un motel de carretera en los Estados Unidos, donde cada habitación idéntica le brindará un tipo diferente de vacaciones nocturnas.
Él no ve una distinción real entre las dos compañías, sintiendo una sensibilidad compartida entre artistas y chefs. “A principios del siglo pasado”, sugiere, “habías todos estos movimientos artísticos, el surrealismo, el cubismo y el futurismo, ahora creo que parte de esta increíble vanguardia está en la cocina: tienes la cocina molecular. Todas estas experiencias teatrales, Heston Blumenthal, Ferran Adria…” Después de comer un helado de leche de cabra con un crumble de suero y beber una cerveza sin lúpulo típicamente acidulada, Höller me firma un menú brutal. La subasta se abrirá en unos 50 años.
Brutalisten, Regeringsgatan 71, 111 56 Estocolmo, Suecia
