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Cawl, galette y fondata: las recetas de puerros de Tomos Parry para el día de San David | Comida


Galette de puerro, cebolla y ajos silvestres

Es una versión de las tartas de puerro, queso y cebolla que solían venderse en todas las panaderías de Gales. Adapté este relleno para hacer una galette a la francesa con ajos silvestres justo en temporada, para darle un sabor vivo a primavera; si no tiene ninguno, simplemente use un diente de ajo picado extra en su lugar.

preparación 15 minutos
Frialdad 2 horas
cocinar 1h30
Sirve 2

para la masa
200 g de harina comúnmás extra para el polvo
2 cucharadas de azúcar granulada
sal y pimienta negra
115 g de mantequilla sin sal,
cortar en cubos de 1 cm
120 g de caerphilly (u otro queso galés duro), rallado
60 ml de agua helada

Para rellenar
4 cucharadas de mantequilla sin sal
3 cebollas grandes
pelado y en rodajas finas
4 pequeño hebras Costos tomillo
1 puerro mediano
recortado, partes verdes y blancas, en rodajas finas
2 dientes de ajopelado y picado
2 cebolletastamaño
10 hojas de ajo silvestrerallado (o 1 diente de ajo extra, picado)
1 cucharada de mostaza dijon
50g de parmesano
queso durofinamente rallado

En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar y una cucharadita y media de sal y pimienta negra molida. Agregue la mantequilla y el queso al tazón, revuelva para cubrir, luego pellizque la mantequilla y el queso en la harina para romperlos en pedazos pequeños. Agregue agua helada y mezcle hasta formar una pasta. Vierta sobre una hoja de film transparente, amase brevemente para combinar, luego envuelva y refrigere por una hora.

Estire la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, luego, trabajando rápidamente, usando un rodillo y sus manos, presione para formar una bola áspera. Enrolle en un cuadrado de 1 cm de grosor, dóblelo por la mitad en un rectángulo, luego dóblelo en un cuadrado más pequeño. Presione la parte superior con el rodillo para que se mantenga unida, luego vuelva a enrollar en un cuadrado áspero de 1 cm de grosor. Repita el proceso de plegado una vez más, luego envuelva y refrigere por otra hora.

Mientras tanto, prepara la guarnición. Derrita tres cucharadas de mantequilla en una sartén mediana a fuego medio durante aproximadamente un minuto, hasta que esté espumosa. Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue la cebolla, el tomillo, el puerro, el ajo picado y una cucharadita de sal, tape y cocine por unos 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y comiencen a dorarse. Destape y cocine, revolviendo, durante cinco minutos más, hasta que se dore en algunas partes; agregue un poco de agua si la cebolla comienza a pegarse. Vierta la mezcla de cebolla en un plato y reserve.

Cortar las cebolletas en diagonal aguda. Derrita la cucharada restante de mantequilla en la sartén ahora vacía (no es necesario limpiarla) a fuego medio. Fuera del fuego, agregue las cebolletas, el ajo silvestre y la sal al gusto, revuelva para cubrir bien y luego deje enfriar.

Caliente el horno a 210 C (ventilador de 190 C)/410 F/gas 6½. Desenvuelva la masa, colóquela en una hoja grande de papel pergamino espolvoreada con harina y enróllela en un círculo de 32 cm. Agregue la mezcla de cebolla tierna y mostaza a la mezcla de cebolla frita y puerro, luego extiéndala sobre la masa, dejando un borde de 1-2 cm alrededor del borde. Doble parcialmente los bordes de la masa para cubrir los lados exteriores del relleno, luego levante con cuidado la hamburguesa y su base de papel sobre una bandeja para hornear. Hornee durante 40 a 50 minutos, volteando una vez a la mitad, hasta que la masa esté dorada y algunas cebollas estén doradas alrededor de los bordes.

Retire la galette del horno, espolvoree queso parmesano rallado por encima y cocine por otros cinco minutos, hasta que el queso se derrita. Deje reposar la hamburguesa durante 10 minutos, luego corte y sirva.

Cawl agrio con puerros y pan de alga

El famoso graznido plano galés se suele hacer con carne; esta versión vegetal no tradicional tiene todos los sabores vibrantes de la primavera y muchas algas galesas ricas en umami y miso.

preparación 10 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 2

1 cucharada de aceite de oliva virgen extrao aceite vegetal
1 puerro medianorecortado y cortado en rodajas de ½ cm
3 dientes de ajopelado y en rodajas finas
pieza de 2½cm Costos Jengibrepelado y picado finamente
2 cucharadas de miso blanco Pastelería
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharaditas de vinagre de arroz sin sazonar
o vinagre de sidra de manzana
½ cucharadita de aceite de sésamo tostado
½ cucharadita
aplastada Hojuelas de pimienta rojamás extra por servir si lo desea
50 g de hojas de acederaen rodajas finas, o rúcula o hojas de mostaza
60g de champiñones marronesrecortado y en rodajas finas
140g Costos guisanteso congelado y descongelado
1 grande Huevoligeramente batido
1 cucharada de pan de lavanda
100 g de berros
La sal

Ponga el aceite en una cacerola mediana a fuego medio, luego saltee el puerro, el ajo y el jengibre, revolviendo con frecuencia, durante ocho a 10 minutos, hasta que estén tiernos y muy fragantes.

Ponga el miso y dos cucharadas de agua en un tazón pequeño, revuelva para disolver el miso, luego mezcle la sartén con puerros. Agregue la soja, el vinagre, el aceite de sésamo, las hojuelas de chile y 750 ml de agua, aumente el fuego a medio-alto y deje hervir. Ajuste el calor según sea necesario para mantener un fuego lento uniforme y suave y cocine durante unos 10 minutos.

Agregue la acedera, los champiñones y los guisantes, cocine durante tres minutos, hasta que estén blandos, luego agregue suavemente el huevo; unos pocos giros de la cuchara deberían ser suficientes para que se convierta en cintas sin que explote. Cocine durante unos 30 segundos, hasta que el huevo esté listo, luego agregue el pan de laverb y el berro, y sal al gusto.

Sirva la sopa en tazones, espolvoree con hojuelas de chile adicionales, si es necesario, y sirva.

Puerros a la plancha con fonduta de queso galés

En Brat siempre tenemos en la carta un plato a base de puerros a la plancha o al horno. Me encanta el sabor dulce del puerro hirviendo a fuego lento que se ha dejado reposar en las brasas humeantes de un fuego. Hay varias formas en que puede replicar esto en casa, y aquí le mostramos cómo hacerlo en un horno doméstico. Fonduta utiliza tres tipos de queso galés para crear una rica salsa para acompañar los puerros a la parrilla después de rociarlos con vinagre y rematar con una pizca de almendras ahumadas y nueces.

preparación 10 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 2-3

2 puerros medianosrecortado pero dejado entero
300 ml de vino blanco
1 diente de ajo
pelado y picado finamente
300g Promesa Celta (similar a Emmenthal), rallado
450g Teifi (similar al queso gruyere), rallado
120 g de queso cheddar Hafodrallado
Sal de mar y pimienta negra
Nuez moscada

20 ml de vinagre de jerez
40 g de almendras ahumadas
1 cucharadita de hojas de tomillo
para terminar

Caliente el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4. Coloque los puerros debajo de un asador muy caliente, volteándolos con frecuencia, durante unos 20 minutos, hasta que estén completamente carbonizados.

Mientras tanto, prepara la fonduta. Caliente suavemente el vino y el ajo en una cacerola a fuego lento hasta que hierva a fuego lento, luego agregue gradualmente la Promesa Celta hasta que se derrita. Repita primero con el Teifi y luego con el queso cheddar Hafod.

Agregue sal, pimienta y nuez moscada al gusto y mantenga caliente.

Retire las capas ennegrecidas de los puerros para revelar el interior tierno y cocido, luego espolvoree con vinagre y sal.

Transfiera a un plato, cubra con fonduta, ralle generosamente las almendras ahumadas tostadas, espolvoree con hojas de tomillo y sirva.

Tomos Parry es chef/copropietario de Brat en Londres

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