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cazuela de pollo y frijoles a la crema: Recetas de Ed Smith para alimentos reconfortantes para el invierno | Comida


jUna comida reconfortante puede ser muchas cosas. Con frecuencia encuentro abrazos metafóricos en platos ricos y sabrosos, o en platos cremosos y con queso; cosas que nos dan la bienvenida con un abrazo cálido y redondo, contrarrestando el lado más brillante del invierno. Están pasando muchas cosas en el primer plato de hoy (agrio, amargo, picante y crujiente), pero al final todo se hunde en un charco de frijoles ambrosía, mientras que el segundo es gloriosamente beige. Ambos son de bajo esfuerzo y alta recompensa.

Frijoles con Crema de Parmesano y Hojas Agridulces (foto superior)

preparación 10 minutos
cocinar 15 minutos
Sirve 2

100 g de masa madre o focaccia
4 toneladas
cucharada de aceite de oliva virgen extramás extra para el riego
1 grasa diente de ajopelado y triturado
1 toneladahojuelas de chile sp
400 g de alubias blancas cocidas (peso escurrido)
75 ml de nata líquida (o 50 ml más de agua)
2 ramitas de salvia o romero (Opcional)
1 toneladapimienta negra molida sp
35 g de queso parmesano rallado

1 achicoria mediana (unos 500 g), cortados en cuartos, sin semillas y con las hojas separadas
3 toneladascucharada de moscatel, jerez o vinagre balsámico fino
Sal marina en escamas

Mezcle el pan en un procesador de alimentos hasta que esté relativamente fino. Pon tres cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto durante unos 45 segundos, luego agrega el pan rallado, revuelve para cubrir y fríe durante tres o cuatro minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se doren. Reduzca el fuego a bajo, agregue el ajo y las hojuelas de chile, y aproximadamente un minuto después, transfiéralo a un tazón. Limpie la sartén con una toalla.

Escurra los frijoles, reservando cualquier líquido. Rellene este líquido con crema (si corresponde) y/o agua hasta un total de 225 ml. Ponga los frijoles, el líquido y la salvia o el romero, si los usa, en una cacerola y hierva vigorosamente. Agregue la pimienta y el queso parmesano, agite la sartén para incorporar el queso, deje espesar por un minuto y luego retire del fuego.

Regrese la sartén a fuego medio-alto. Agregue la cucharada restante de aceite y las hojas de achicoria, luego use pinzas para darles la vuelta durante 60 segundos, de modo que cada uno toque la sartén caliente y se vuelva brillante. Crea un espacio en el medio, agrega el vinagre y otra cucharada de agua, retira del fuego y mueve rápidamente las hojas alrededor de la sartén para que se ablanden más con el vapor. Agregue una pizca de sal marina.

Divida los frijoles entre dos tazones o platos poco profundos con lados. Cubra con las hojas y la grasa, esparza masas de pan rallado encima (agregará todo lo que no esté usando a la mitad) y sirva.

Cazuela de pollo con apio nabo, garbanzos y caldo de tahini

Cazuela de pollo con apio nabo, garbanzos y caldo de tahini
Pollo de Ed Smith en una olla con apionabo, garbanzos y caldo de tahini.

preparación 15 minutos
cocinar 35 minutos
Sirve 4

1 t generosacucharadita de aceite de colza
4 muslos de pollo
o muslos con piel y huesos
2 chalotespelado, cortado a la mitad y en rodajas finas
½ apio nabo grande (250-300g)pelado y cortado en dados de 1-2 cm
5 grasa dientes de ajopelado y triturado
Sal marina en escamas y pimienta negra
125 ml de vino blanco seco

8 ramitas de estragón
1 confitura pequeña
limónsin semillas, finamente picado
1 lata de garbanzos cocidos de 400gagotado
1 toneladasp moscatel o vinagre de jerez
2-3 toneladas
tahini líquido bsp
Col rizada y pan crujiente
servir

Obtenga una sartén grande para saltear o una cacerola de fondo grueso de 30 cm de diámetro en la que el pollo quepa bastante bien en una sola capa. Ponlo a fuego medio-alto, agrega el aceite y calienta por un minuto. Coloque los trozos de pollo con la piel hacia abajo y fríalos durante 13-15 minutos sin tocarlos; esto asegurará que la piel se dore y quede crujiente.

Transfiera el pollo a un plato, luego agregue los chalotes, el apionabo, el ajo y una pizca de sal fuerte a la sartén y saltee, revolviendo ocasionalmente, durante tres o cuatro minutos. Cree un espacio, vierta el vino, deje que burbujee y cocine al vapor durante 30 segundos, luego raspe y desglase el fondo de la sartén. Añadir 600ml de agua, la mitad del estragón y el limón en conserva, devolver el pollo a la olla con la piel hacia arriba, empujando los trozos hacia abajo para que queden parcialmente sumergidos pero con la piel suelta algo efectivo. Cubra parcialmente con una tapa y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

Pasado este tiempo, retira las piezas de pollo y colócalas en un plato limpio. Saque y deseche el estragón gastado. Escoja y pique finamente las hojas de las hierbas restantes, luego incorpórelas a la mezcla con los garbanzos, el vinagre y el tahini. Verifique el condimento, agregue sal, vinagre y tahini al gusto (debe notar el sabor a nuez del tahini, pero no debe dominar). Sirva en tazones de pasta y sirva con abundante mantequilla, col rizada bien sazonada y pan crujiente.

El último libro de Ed Smith es Crave: Recetas organizadas por sabor, para adaptarse a su estado de ánimo y apetito; sígalo en Instagram en @rocketandsquash



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