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Celebraciones de jarabe: pastel de sémola libanés (namoura) y kalimati de Kenia para Eid – receta | Alimento


jEste año, el Consejo Nacional de Imanes de Australia anunció que con la aparición de la luna nueva, el domingo sería el último día de Ramadán para la mayoría de los musulmanes australianos, y Eid Al-Fitr sería el lunes 2 de mayo. La celebración de tres días incluye comida, visitas familiares, regalos para los niños y, por supuesto, dulces y repostería.

Antes de las festividades, dos apasionados cocineros aficionados comparten sus recetas y las historias detrás de ellas.

Publicado originalmente en Recetas para el Ramadán.

La receta de namoura de Mama Ghanouj

Aunque vengo de un entorno libanés, donde la mayoría de las niñas se encuentran en la cocina relativamente temprano, no crecí cocinando desde una edad temprana. Mi madre amaba la cocina, era su santuario. ¡Tanto que no tenía derecho a poner un pie allí ni a ayudarlo!

No fue hasta el final de mi adolescencia que me permitieron pelar una patata. Mamá es muy particular en su forma de cocinar. Me paré en la puerta de la cocina y la vi crear e inventar sus platos con los ingredientes más simples. Solo ahora que tengo mi propia familia me doy cuenta de que heredé esto de ella.

Tagrid Ahmad alias Mama Ghanouj
Tagrid Ahmad alias Mama Ghanouj Foto: Tagrid Ahmad

Mamá era madre soltera y crecí con un hermano en un pequeño apartamento en el sur de Sydney. No teníamos comidas lujosas ni grandes pastas para untar, pero vi a mi mamá usar todos los ingredientes que tenía a mano para crear comidas especiales, incluso con las sobras.

Un plato cercano a mi corazón es “namoura”, un pastel de sémola empapado en jarabe de azúcar. Mamá me guardó los trocitos crujientes que se pegaban a los lados de la sartén porque sabía que me encantaban.

Recuerdo sentarme con ella una tarde cuando tenía unos 15 años y pedirle la receta, para que “cuando me case pueda hacerla para mi familia”. Me lo dio rápidamente, desde la parte superior de su cabeza con medidas aproximadas. Lo anoté en un trozo de papel y lo escondí en el cajón de mi mesita de noche.

Allí permaneció durante años, hasta que estuve a punto de casarme. Empacando mis cosas para mudarme a mi nuevo hogar, lo encontré. Desde entonces he atesorado esta receta y recuerdo como un regalo especial de mi madre. A mis hijos les encanta ahora, al igual que a mí, y también les guardo los trozos crujientes.

Verter jarabe sobre el pastel de sémola libanés de Mama G (Namoura)
Verter jarabe sobre el pastel de sémola libanés de Mama G (Namoura) Fotografía: Recetas para el Ramadán

para el pastel
3 tazas de sémola gruesa
1 1/2 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de levadura en polvo
1/4 taza de aceite de canola
1 taza de coco rallado
1 1/2 tazas de yogur natural
Tahini,
engrasa la bandeja
almendras peladasDecorar
pistacho triturado
Decorar
Seco CocoDecorar

para el almíbar
2 tazas de azúcar en polvo
2 tazas de agua
limón exprimido
2 tapitas de agua de rosas

Primero prepare el almíbar, para que tenga tiempo de enfriarse. Lleve a ebullición todos los ingredientes excepto el agua de rosas, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retire del fuego y agregue el agua de rosas. Dejar enfriar.

Para la namoura, combine todos los ingredientes excepto el tahini y los toppings, y amase bien.

Descansa durante 20 minutos. Cubra el fondo de su bandeja para hornear con pasta de tahini. Una pequeña cantidad es suficiente para que la tarta no se pegue. Extienda la mezcla para pastel en una fuente para hornear y córtela en líneas rectas para crear cuadrados, diamantes u oblongos del tamaño deseado. Es útil mojar el cuchillo en aceite para hacer esto. Las líneas deben mantener su forma.

Coloque las almendras blanqueadas encima (a mis hijos les encanta ayudar con eso) y hornee a 170°C hasta que estén doradas. A la mitad de la cocción, repasar los cortes con un cuchillo.

Cuando salga del horno, inmediatamente vierte el almíbar frío sobre la torta caliente. Suena como mucho almíbar, y tendrás que esperar un poco a que el pastel se absorba antes de verter más. Plancha las tazas para asegurarte de que el almíbar se absorba bien. Dejar reposar el bizcocho unas horas antes de servir. Decore con pistachos triturados, coco desecado, capullos de rosa secos u otros ingredientes de su elección.

Kenia Kalimati por Zohra Aly

Cuando formas parte de una familia que lleva varias generaciones migrando, la comida y el idioma se convierten en los hilos conductores del lugar. Mis abuelos emigraron en la década de 1930 desde Gujurat, en la costa oeste de la India, a Kenia. Mi madre y sus hermanos nacieron todos en Nairobi, donde mi abuelo trabajaba en los ferrocarriles. Nací en un pequeño pueblo costero llamado Mombasa en la década de 1970, lo que me convierte en una segunda generación de indios del este de África.

Guionista Zohra Aly
Zohra Aly nació en Mombasa, Kenia, de padres indios. Fotografía: Zohra Aly

Solo sabía unas pocas palabras de swahili, pero mis mejores recuerdos de la infancia tienen sus raíces en la cocina india de África Oriental a la que estuve expuesto. Mi abuela combinó recetas y técnicas culinarias de su crianza en Hyderabadi, su vida de casada en Gujurat y los ingredientes y sabores de la cocina de África Oriental. Usó leche de coco para espesar el curry y tubérculos ricos en almidón como la yuca como fuentes de carbohidratos.

Yo era solo una niña cuando Idi Amin ordenó a los asiáticos de la vecina Uganda que se fueran dentro de los 90 días en 1972. La diáspora india en Kenia y Tanzania temía un destino similar, por lo que muchos todavía emigraron, huyendo hacia Occidente y Oriente Medio. Para entonces, mis padres se habían separado, así que mi madre y yo viajamos en barco en un viaje de cinco días a Karachi, en Pakistán. Dos años más tarde, nos mudamos a Dubai, donde se habían establecido los hermanos de mi madre.

Conocí a mi esposo, Abbas, en Dubai. Vivía en Australia y visitaba allí a sus primos. Durante cinco años como estudiante de farmacia en Londres, había mirado con avidez a Neighbors con el resto de Gran Bretaña, ¡pero nunca imaginé que terminaría casándome con un australiano! La familia de Abbas había emigrado de Tanzania a Illawarra a mediados de la década de 1970, y él había crecido jugando al cricket y creyendo en el juego limpio.

Su madre también era la mejor cocinera de samosa y biriani de la ciudad, y los amigos que venían después de la escuela o del trabajo estaban bien alimentados. Los comestibles de la India eran difíciles de conseguir en ese momento, y mucho menos los ingredientes del este de África, por lo que viajaron a Bondi para abastecerse durante meses. Era innovadora, encontrando sustitutos para ingredientes difíciles de encontrar y atajos para métodos de cocina, y mantuvo todas esas recetas en su cabeza.

Durante cincuenta años, mi propia madre ha guardado un libro donde escribe sus recetas favoritas y también pega recortes de periódicos en él. Más tarde comencé algo similar con las recetas de mamá, enviadas por correo aéreo en letras azules cuando me mudé a Australia, y las recetas de mi suegra que aprendí cocinando junto a ella. Se está desmoronando ahora, pero me encanta hojear todas las diferentes escrituras.

Mi receta kalimati viene de mi suegra. Este dulce frito es la delicia de África Oriental por excelencia para acompañar su primera taza de té a la hora del iftar. La masa usa yogur para darle sabor. Una vez que la masa ha subido, las bolitas se dejan caer en aceite caliente y se fríen, luego se cubren con almíbar pegajoso para hacerlas dulces. El primer crujido de kalimati lo impulsa directamente a un interior lujoso y lujoso.

Nuestro iftar comienza con el dátil habitual, luego una taza de té y un kalimati, o dos (¡es casi imposible detenerse en uno!). A lo largo de los años, he hecho kalimati con tanta frecuencia durante el Ramadán que ya no necesito la receta. Creo que es una señal real de que un plato se está convirtiendo en un elemento básico en la mesa familiar.

receta kalimati

Kenyan Kalimati - pasta de yogur frita empapada en almíbar
Kenyan Kalimati: pasta de yogur frita empapada en almíbar. Fotografía: Zohra Aly

para la masa
1 taza de harina blanca
2 cucharadas colmadas de harina de arroz
2 cucharadas colmadas de yogur natural
preferiblemente yogurt agrio
3/4 cucharadita de levadura
1 1/2 taza de agua tibia
Aceite vegetal
, para freír

para el almíbar
1 taza de azúcar
¾ taza de agua
pizca de azafran
Una pizca de semillas de cardamomo

Para hacer la pasta kalimati, coloque todos los ingredientes secos en un tazón grande, agregue el yogur y una taza de agua. Mezcle los ingredientes húmedos con los ingredientes secos con los dedos, luego agregue más agua lentamente según sea necesario, manteniendo los dedos juntos y batiendo la masa con ellos. Es posible que no necesite 1,5 tazas de agua para lograr la consistencia requerida, que es elástica, más suelta que la masa para pasteles, pero no líquida. La masa se junta rápidamente cuando la mezclas. Una vez que tenga la consistencia adecuada, cubrir la masa con film transparente y dejar leudar en un lugar tibio durante unas horas.

Mientras tanto, prepara el almíbar calentando el agua y el azúcar en un cazo hasta que empiece a hervir. Triture las hebras de azafrán entre los dedos y triture las semillas de cardamomo con el dorso de una cuchara de madera antes de agregarlas al almíbar. Remueve el almíbar varias veces y retíralo del fuego cuando se vuelva pegajoso. Para probar la consistencia, asegúrese de que el jarabe esté lo suficientemente frío como para tocarlo, saque una cucharadita de jarabe y sumerja suavemente el dedo índice en él. Cuando presiona rápidamente su dedo contra su pulgar, el jarabe debe ser lo suficientemente pegajoso como para formar una hebra. Alternativamente, el jarabe debe ser lo suficientemente pegajoso como para cubrir el dorso de una cucharadita.

La masa estará lista cuando se haya vuelto espumosa y cremosa.

Masa kalimati con levadura, lista para freír
Masa kalimati con levadura, lista para freír. Fotografía: Zohra Aly

Para freír los kalimati, calienta el aceite en un wok a fuego medio. La temperatura es buena cuando una gota de masa caída en el aceite sube inmediatamente a la superficie. Use una cucharadita o cucharada redonda ligeramente engrasada para dejar caer siete u ocho bolas de masa en el aceite, teniendo cuidado de no abarrotar el wok.

Reduzca el fuego a bajo y revuelva las bolas con una espumadera para asegurarse de que se coloreen uniformemente. Cuando estén dorados, retíralos del aceite, cuela bien y échalos en el almíbar enfriado, revolviéndolos para que se cubran bien. Retire y coloque en un plato para servir y continúe friendo el resto de la masa. Cuando todos los kalimati estén fritos, servir en un plato y verter el resto del almíbar por encima.

Déjelos reposar en el almíbar por un tiempo, si es posible, para que el sabor penetre.

Prepara una taza de té y disfruta dos o incluso tres.

  • Tagrid Ahmad es mejor conocido como “Mama Ghanouj”. Su popular blog de comida explica cómo preparar platos tradicionales de forma más rápida y económica. Puedes seguirla en Instagram en @mamaghanouj_kitchen. Puedes ver una versión en video de su receta de pastel de polenta aquí.

  • Zohra Aly nació en Kenia en la década de 1970. Es administradora y dirige la escuela de los sábados en el Centro Imam Hasan en Annangrove, al noroeste de Sydney. Escritora y exfarmacéutica, actualmente trabaja en una novela, está casada y tiene cuatro hijos y dos gatos birmanos.

  • Puede encontrar estas recetas y más de 60 otras recetas e historias musulmanas australianas de 21 países diferentes en el sitio web Recetas para el Ramadán; y sigue el proyecto en Instagram, Facebook y YouTube.



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