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Cenas de pescado retro de Tom Brown – Receta | Comida

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Merluza de Kiev con mantequilla de setas y trufa holandesa

Preparación 10 minutos
Enfriamiento 1 hora +
cocinar 40 minutos
Sirve 4

4 x 120 g filetes de merluza, desollado
100 g de harina para todo uso
1 huevo
, vencido
100 g de pan rallado panko
Aceite neutro
, para freír

Para la mantequilla de hongos
1 puñado de hongos silvestres frescos pequeños (rebozuelos, rebozuelos, shimeji, etc.)
125 g de mantequilla sin sal
15g de piñones tostados
20 g de parmesano rallado
1 diente de ajo
, pelado y finamente triturado
½ cucharada de hongos porcini secos
, molido a polvo
½ cucharadita de sal de mesa

Para los holandeses (opcional)
3 yemas de huevo
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de vinagre de vino blanco
300 ml de aceite de oliva ligero
3-4 cucharadas de aceite de trufa
½ limón
, en jugo

Prepare primero la mantequilla de champiñones. Dorar los champiñones frescos en un poco de mantequilla hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, luego dejar enfriar. Mientras tanto, en un procesador de alimentos, combine los piñones, parmesano, ajo, porcini en polvo, sal y la mantequilla restante hasta que quede suave. Agregue los champiñones enfriados y reserve.

Ahora por el pescado. Cortar cada filete de merluza tres cuartos en horizontal y luego abrirlo como un libro. Vierta una cuarta parte de la mezcla de mantequilla sobre cada trozo de pez mariposa, luego doble el pescado para sellar la mantequilla. Envuelva bien, luego colóquelo en el refrigerador para que tome al menos una hora (y hasta toda la noche).

Coloque la harina, el huevo batido y el pan rallado panko en tres platos separados. Desenvolver las porciones de pescado una a una y pasar primero la harina, luego el huevo batido y finalmente el panko. Repita las capas de huevo y panko para "forrar el pan rallado" en el pescado, para asegurarse de que la mantequilla no se escape mientras se cocina.

Ahora prepare la salsa holandesa (esto hará más de lo que necesita aquí, pero eso no es gran cosa: guarde el exceso en el refrigerador para otro uso). Combina las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre, una cucharada de agua fría y una buena pizca de sal marina en un bol de metal. Coloque el tazón sobre una olla con agua apenas hirviendo y bata constantemente hasta que la mezcla esté ligera, esponjosa y llena de aire (debería poder dibujar un número ocho, que mantiene su forma). Fuera del fuego, y sin dejar de batir, agregue lentamente los aceites de oliva y trufa hasta obtener una salsa emulsionada y brillante. Agregue el jugo de limón, luego reserve en un lugar un poco más cálido que la temperatura ambiente (si realmente desea destellar y puede pagarlo, ralle un poco de trufa negra fresca en la salsa holandesa para aumentar el factor de trufa).

Caliente el aceite en una freidora a 180 ° C y el horno a 220 ° C (ventilador 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Freír las kievs en aceite caliente durante dos o tres minutos, hasta que estén doradas y crujientes. luego transfiéralo a una bandeja para hornear y hornee por tres o cuatro minutos, hasta que esté bien cocido. Sirva caliente con una cucharada grande de salsa holandesa.

Rollo de salchicha de pescado

Preparación 10 minutos
Enfriamiento 30 minutos
cocinar 35 minutos
Hace 4

1 hoja de 320g de hojaldre lista para usar, cortado por la mitad para hacer 2 cuadrados iguales
Harina
, al polvo
1 huevo más 1 yema de huevo
1 cucharada de semillas de sésamo blanco
1 pizca de sal marina

Para rellenar
200g de pechuga de salmón
250g de filetes de pescado blanco
(bacalao, merluza o besugo)
½ cebolla blanca, rallado
½ cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta blanca molida
1 cucharadita de semillas de hinojo molidas
2 cucharadas. Cucharadas (8 g) de perejil de hoja plana picado

Enfríe un tazón de un procesador de alimentos en el refrigerador o congelador, luego mezcle el salmón y el pescado blanco por separado para suavizar la pasta. Combine el pescado en un tazón con todos los demás ingredientes del relleno, luego refrigere.

Batir el huevo entero y la yema extra en un tazón pequeño. Coloque un cuadrado de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada, luego coloque un tronco de la mezcla de pescado a lo largo de un borde de la masa. Lave con huevo la masa expuesta, luego enrolle en una salchicha, cubriendo cuidadosamente el relleno. Corta el rollo por la mitad, luego dobla los extremos de la masa para encerrar el relleno o corta ambos extremos para dejarlo expuesto. Coloque los panecillos, con el lado del sello hacia abajo, en una bandeja para hornear forrada y marque ligeramente la parte superior con un cuchillo. Repetir con el resto de la masa y el relleno. Cepille los bollos con huevo, luego enfríe durante 30 minutos, para que se asienten.

Caliente el horno a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Lave los huevos nuevamente, espolvoree con semillas de sésamo y sal marina y hornee por 15 minutos, hasta que el relleno expuesto, si lo hay, esté caliente. el tacto. Sirve con salsa marrón, que en mi libro no es opcional.

Crompeta De Cóctel De Camarones

Preparación 10 minutos
cocinar 20 minutos
Sirve 4

Para la salsa de coctel
Jugo de ½ limón
1 cucharada de salsa Worcestershire
5 cucharadas de salsa de tomate
Tabasco, probar
2 pizcas de pimentón ahumado
½ cucharadita de pimentón
1 cucharada de crema agria
4 cucharadas de mayonesa
, hecho en casa o comprado
1 pizca de pimienta de cayena
1 pizca de sal
1 cucharadita de pimienta negra triturada

Para las gambas
1 jugo de limón exprimido
1 copa de vinagre
16 langostinos tigre crudos y frescos
2 cucharadas de cebollino picado

Para los camarones fritos (opcional)
50g de camarones marrones
Harina
, al polvo
Aceite neutro, para freír
1 pizca de pimienta de cayena, para terminar
1 pizca de ralladura de limón rallada, para terminar

Para terminar
4 bollos (comprado en el sitio o hecho en casa)
Mantequilla, difundir
Algunos rizados hojas, lavado y separado
Algunas hojas de escarola, lavado, recortado, separado y desmenuzado
1 cucharada de aceite de oliva
1 jugo de limón exprimido
Ponga todos los ingredientes de la salsa de cóctel en un tazón mediano y revuelva para combinar; es posible que no necesite toda la crema, solo lo suficiente para que la mezcla se vuelva una salsa espesa. Sazone al gusto y refrigere hasta que sea necesario.

Ponga a hervir una olla grande de agua, agregue un chorrito de limón y un poco de vinagre, y prepare un recipiente con agua helada. Deje caer los camarones en el agua hirviendo picante, cocine hasta que suban a la superficie, luego retírelos con una espumadera y déjelos enfriar en agua helada.

Pele los camarones enfriados, retire y deseche la “vena” que corre a lo largo de su espalda, luego séquelos con un paño de cocina limpio. Corte en dados 12 camarones, colóquelos en un tazón con los cuatro camarones enteros restantes, luego agregue la salsa de cóctel y mezcle para cubrir. Sazone al gusto, luego agregue las cebolletas.

Asa los bollos y unta con mantequilla. Cubra cada crumpet con camarones aderezados picados y nivele la parte superior; es posible que le resulte más fácil usar anillos de comida para mantener las cosas realmente limpias.

Mezcle los camarones marrones, si los hay, en la harina. Calentar el aceite en una sartén pequeña y freír los camarones durante 45 segundos a un minuto, hasta que estén crujientes. Transfiera a un plato forrado con papel toalla para quitar el exceso de aceite, luego sazone con la ralladura de limón, la pimienta de cayena y la sal.

En un bol pequeño sazona la lechuga con aceite de oliva, sal y un chorrito de limón. Coloque una capa de camarones crujientes encima de la mezcla de camarones encima de los bollos, luego levante los anillos, si los usa. Cubra cada crumpet con un camarón entero, colocándolo en un lado del crumpet para que siga la curva del crumpet, apile un pequeño montículo de ensalada en el otro lado y sirva inmediatamente.

Tom Brown es chef y propietario de Cornerstone, London E9.

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