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Cenas problemáticas, inflación y escasez de personal: los restaurantes estadounidenses están en apuros | Restaurantes


BEn cualquier rúbrica concreta, los restaurantes de Nueva York son los mismos de siempre. Todas las piezas están intactas: hay nuevos y emocionantes restaurantes; hay interesantes restaurantes antiguos. Según New York Magazine, este otoño es «la temporada inaugural más concurrida en años».

Desde que se levantó el mandato de vacunación de la ciudad en febrero después de casi dos años sin comedor interior y con capacidad limitada, no ha habido reglas formales. Las cosas son normales. Mejor de lo normal. “Cada mes es nuestro mes más fuerte”, dijo el CEO de Resy, Alexander Lee, a Atlantic; eso había sido cierto durante todo 2022, dijo, y no vio señales de que la demanda de reservas se desaceleraría.

Es asombroso, sigo pensando para mí mismo, hablando y riendo en una habitación donde extraños están hablando, riendo y comiendo comida que no he cocinado, probablemente no podría. Entonces, ¿por qué no sientes lo mismo? No parece haber nada malo, tanto como la sensación general de que era mejor y más divertido. ¿No es así?

Es en gran medida una confluencia de dos factores: la inflación y la continua escasez de mano de obra, dos fuerzas desagradables que se manifiestan en todo tipo de industrias. Pero en los restaurantes son claramente visibles: los precios son altos, el servicio es limitado. Todo es casi normal. Bien. Bueno incluso. ¡Podría seguir así para siempre! Para los comensales, la experiencia se siente, no mala, sino suave. Para chefs y meseros, hay una sensación de animación suspendida. «Simplemente no sabemos dónde estamos», dice Leah Cohen, chef de dos restaurantes de Manhattan: Pig & Khao en el Lower East Side y el más nuevo Piggyback en Midtown. «Estamos en esta extraña fase de limbo».

En 2020, cuando el mundo cerró, los restaurantes se convirtieron en un faro y una causa. De repente, todo el mundo hablaba del sector servicios, los inmigrantes indocumentados que constituían hasta el 40% de las cocinas de la ciudad. De repente, todos parecían entender la precariedad de la industria, pero también su trascendencia: las personas amar Restaurantes. Echaban de menos los restaurantes. Extrañaban tanto los restaurantes que los convirtieron en restaurantes para ardillas listadas. Hubo una magia vertiginosa en los primeros días de la reapertura, cuando los comensales se balanceaban salvajemente y las personas que se aventuraban a salir estaban encantadas de estar de regreso.

«Los clientes pasaron de ser molestos a decir: ‘¡Los amamos, muchachos! ¡Son trabajadores esenciales!'», se ríe Cohen. «Fue muy breve».


OA medida que el personal de Cohen se enfrenta al regreso de los comensales exigentes, Cohen, como propietario, siente el impacto de la inflación directamente en todos los niveles: los ingredientes son más caros, la mano de obra es más cara, el equipo es más caro y, por lo tanto, la cena es más cara.

El ojo de una persona se abre en un recibo
Obra de arte: Xiao Mei/El guardián

Cohen informa que una vez que cobró «tal vez $36» por medio pato, el precio actual es de $42. Recientemente, el New York Times desglosó los crecientes costos de un restaurante en Carolina del Norte y sus razones: aceite de canola, un 159% más (la guerra en Ucrania); un calentador de agua nuevo, hasta un 25% (costo del acero inoxidable). Los invitados sienten el efecto de goteo.

“Ese es el precio que tenemos que cobrar, porque eso es lo que cuestan las cosas ahora”, dice Cohen, y aun sabiendo eso mejor que nadie, lo entiende: es mucho. “Cuando salgo a comer y veo la cuenta, no es un choque para mí, pero es algo con lo que tengo que lidiar», dijo.

Pagar más dolería menos si la experiencia gastronómica fuera uniformemente estelar. Ojalá ese fuera el caso, ¡a todos les gustaría que ese fuera el caso! – pero este no es el mundo actual. «No hemos regresado en una forma que se parezca a la que teníamos antes de Covid», me dijo un mesero veterano en un restaurante italiano de lujo en Manhattan. (Al igual que muchos trabajadores de restaurantes entrevistados para esta historia, pidió permanecer en el anonimato para evitar posibles repercusiones). «Y creo que la principal razón es que es imposible contratar personal».

La escasez de mano de obra en toda la industria es una noticia vieja: en enero, la Oficina de Estadísticas Laborales señaló que la tasa de abandono año tras año en la restauración era más alta que en cualquier otro sector laboral, aunque la tasa de contratación se mantuvo igual. En septiembre, los trabajos en restaurantes en Nueva York todavía estaban en el 87 % de los niveles previos a la pandemia. Muchos restaurantes han aumentado los salarios y reelaborado los beneficios en un intento de atraer personal, pero aunque las mejoras se han retrasado mucho, no han sido suficientes por sí solas.

«Quiero decir, contratamos a cualquiera, seas bueno o malo», dice Cohen. “Simplemente no tenemos la capacidad de no hacerlo. En algún momento contratas cuerpos, rezas y esperas que algunos de ellos estén bien.

En los comedores de la ciudad, el cambio es palpable. «Tuvimos que empezar de cero», dice Rashaad Jones, excapitán de Eleven Madison Park, uno de los restaurantes más elegantes de la ciudad. “Siempre estábamos contratando y siempre teníamos gente nueva”, dice, “pero si tienes 90 personas que son veteranos experimentados del restaurante capacitando a una persona que es nueva, esa es una transición perfecta, en comparación con cinco veteranos experimentados que capacitan a 150 personas . . ”

Jones dejó el restaurante este verano. «Ya no era bueno para mi cuerpo ni para mi salud mental», dice. Se quedó en la industria, asesorando sobre un nuevo restaurante y trabajando a tiempo parcial en vino.

Las personas cuya experiencia puede haberles dado ya un puesto de mesero secundario (un trabajo de limpieza y arreglo de mesas de nivel inicial) pasan directamente a las posiciones de mesero principal, dice el mesero en el exclusivo restaurante italiano; un nuevo colega, que había sido contratado como capitán, la cima absoluta de la pirámide de la fachada («aquí es donde termina la responsabilidad en caso de un problema»), solo había contestado el teléfono.

El resultado es que todos se esfuerzan por actualizarse a la nueva generación. «Es muy estresante», me dijo un servidor de toda la vida en una popular pizzería de Brooklyn. «Ya estás agotado porque no tienes suficiente personal, por lo que las personas realmente no reciben el apoyo y la capacitación que necesitan», dice. Y al mismo tiempo, «tienes muchos veteranos que se están agotando». Mientras tanto, la línea de cocina también es nueva, con poco personal y aún en formación, y la comida suele ser lenta, y no necesariamente hay alguien con la memoria institucional para saber cómo se supone que debe lucir un plato.

Los servidores veteranos se alinean para dejar de fumar

“Realmente cambia la forma en que funciona el restaurante”, dice Sophie, de 30 años, camarera desde hace mucho tiempo en un restaurante informal de alta cocina en el Bajo Manhattan, quien estima que alrededor de un tercio de las personas que trabajan en el comedor son nuevas desde la pandemia. (Para hablar libremente, pidió ser identificada solo por su nombre de pila). «Cambia la cultura». Está quizás menos unida que antes, dividida por defecto en una vieja guardia y una nueva guardia, “que es un poco lo contrario de lo que me gustaría en una cultura de restaurante, que sería unida e inclusiva”, dice. . Jones, un violonchelista de formación clásica, compara los restaurantes con las orquestas. “Existen todos estos elementos, pero también existe un colectivo”, dice. “Toda esta máquina es lo que es capaz de lograr cosas. Ninguna parte es más importante. O como dice Sophie, cuyo restaurante comparte consejos, de manera menos romántica: “Todos ganamos dinero unos con otros.

“Las personas que no trabajaban en el restaurante antes de la pandemia son más conscientes de su trabajo”, dice Sophie. «Es un trabajo de restaurante, al igual que mis otros trabajos de restaurante». Mientras que mucha gente que estuvo allí antes de la pandemia, incluido yo mismo, piensa que es diferente. Es el trabajo de restaurante más especial que tendrás.”

“Creo que es ese momento. Creo que es Nueva York”, dice el servidor de pizza, que lucha por motivar a los nuevos compañeros de trabajo. La gente está «solo en modo de supervivencia en este momento», dice ella. «Nadie se siente realmente emocionado en su momento o lugar actual». Comprendo profundamente; Me resulta difícil pensar en alguien que conozca, en cualquier industria, que esté profundamente entusiasmado con su tiempo y lugar actuales.

No tener la misma solidaridad previa a la pandemia tras bambalinas “hace que el trabajo sea menos divertido y más estresante”, coincide Sophie. «Y eso es difícil, porque hay muchos otros factores que hacen que el trabajo sea menos divertido y más estresante».


yoNo es ningún secreto que la gente está nerviosa. «¡Todos están actuando tan raro!» the Atlantic observó la primavera pasada, citando lo que parecía ser un aumento general en el comportamiento público perturbado. En octubre, NPR habló con investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad Estatal de Florida que encontraron evidencia de que el segundo y tercer año de la pandemia habían dejado a los estadounidenses con «una disminución significativa en los rasgos que nos ayudan a navegar situaciones. habilidades sociales, confiar en los demás, pensar creativamente y actuar responsablemente”.

“Siento que la ansiedad está en su punto máximo”, dice Sophie. «Y eso da como resultado que la gente sea salvaje, se joda, se vuelva agresiva», y aunque está por todas partes, «se siente intensificado en el espacio del restaurante». ¿Qué es un restaurante sino un resumen de ambiente? La otra noche, dice, un invitado, aparentemente consternado por el servicio que había recibido, tuvo que ser detenido por su amigo de una manera que ella describe como «en broma, pero no realmente». Siempre ha habido huéspedes descontentos, gente difícil, noches libres. «Pero este tipo de respuesta emocional extrema al mal servicio en un restaurante es nuevo».

“Hay un malestar existencial que se apodera de todos”, me dijo un transportista de Brooklyn. “Simplemente no sabes lo que depara el futuro. Ya no sabes lo que es sólido. No sabes de qué puedes colgar tu sombrero. Entonces, ¿por qué hacer el esfuerzo si no hay garantía de que estará allí mañana? Estaba hablando de los trabajadores del restaurante, pero también podría haber estado hablando de los comensales. Son restaurantes, pero también están en todas partes: todo lo que parecía permanente no lo es y, sin embargo, el mundo sigue avanzando y nadie sabe exactamente qué está pasando ahora.

Hay motivos para la esperanza. El servidor desde hace mucho tiempo en el exclusivo restaurante italiano, un veterano de la industria de 50 años, es optimista sobre el futuro. Incluso la rotación de personal, argumenta, tiene un lado positivo. “Hay un entusiasmo y una energía en las personas que hacen algo realmente nuevo para ellos. Trae un poco más de emoción de lo que habría sido con personal más experimentado viéndolo y haciéndolo todo.

Solo en las últimas semanas, dice Jones, por primera vez desde 2020 ha podido salir del armario y olvidarse de los últimos años. «Creo que ha habido un cambio marcado en la forma en que la gente se siente en los comedores», dice. «Cada vez es mejor». Pero no es exactamente lo mismo; por supuesto, señala Sophie. No es posible.

“La pandemia levantó el velo sobre la industria de servicios”, dice Sophie. «Y ahora es difícil, en ambos lados, retirar el velo».

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