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Ceviche, crumble y trifle: las recetas de primavera con ruibarbo de Yotam Ottolenghi | Comida


RHubarb siempre me hace bastante feliz. No solo el ruibarbo forzado que celebra el comienzo del año, imposiblemente rosa, cuando todo lo demás es gris, sino también el ruibarbo de campo que acaba de entrar en temporada. Puede ser más discreto que su primo rosa brillante, pero sigue siendo un verdadero marcador de la transición del invierno a la primavera. Las recetas de hoy reflejan esa celebración, con la obligada bagatela rellena de alcohol.

Ceviche de caballa, ruibarbo y pimienta negra (foto superior)

El ceviche puede parecer un plato que tendrías en un restaurante, en lugar de hacerlo en casa, pero pruébalo. Puede sonar un poco sofisticado, pero no lo es en absoluto: el único requisito es una caballa fresca. Siéntase libre de usar lubina o dorada en su lugar.

preparación 15 minutos
Macerar 15 minutos
Curar 25 minutos
cocinar 20 minutos
Sirve 4 como titular

130 g de ruibarbo (alrededor de 2 tallos), recortados y cortados en diagonal en trozos de 1 cm de ancho
25 g de azúcar en polvo
2 limones
– 1 se deja entero, el otro finamente picado para obtener 4 tiras de ralladura, luego se exprime para obtener 1 cucharada
1 naranja – finamente rallado para obtener 5 tiras de ralladura, luego exprimido para obtener 2 cucharaditas de jugo
2 filetes de caballa fresca (240g), sin piel y sin espinas
15 g de sal de mesamás un suplemento para macerar
1 chalote pequeñopelado y cortado en rodajas muy finas (30g)
5g hojas de perejilpicado grueso
60 ml de aceite de oliva
2 hojas secas de hibisco,
o ⅛ de cucharadita de hojas de un sobre de hibisco (opcional)
Sal marina y hojuelas de pimienta negra

Calentar el horno a 180C (160C ventilador)/350F/gas 4. Poner el ruibarbo en una fuente pequeña para horno con 20g de azúcar, la ralladura de cítricos y una pizca de sal, mezclar suavemente, extender y dejar macerar durante 15 minutos.

Mientras tanto, seque la caballa y colóquela en un plato. En un tazón pequeño, combine la sal y los 5 g de azúcar restantes, espolvoree uniformemente sobre la carne de pescado, luego refrigere, sin tapar, durante 25 minutos para que se endurezca suavemente; no lo dejes más tiempo, de lo contrario el pescado se endurecerá demasiado.

Agregue 150 ml de agua al ruibarbo, revuelva suavemente, luego cubra bien el plato con papel de aluminio y hornee por 15 minutos, hasta que el ruibarbo esté cocido pero aún ligeramente crujiente. Retire, destape y deje enfriar a temperatura ambiente. Levante suavemente los trozos de ruibarbo, dejando el líquido en el plato, luego transfiéralos a un tazón grande. Colar el líquido en un bol o jarra (te quedarán unos 120ml), luego desechar la ralladura de cítricos. Mezcle el jugo de limón y naranja en el tazón de líquido: este es su aderezo.

Lave suavemente la mezcla de sal y azúcar de la caballa con agua fría, luego seque el pescado y córtelo en trozos de ½ cm de grosor. Poner el pescado en un recipiente poco profundo, verter 40 ml de aliño y dejar marinar durante 10 minutos y hasta 20 minutos. Escurrir y desechar el aliño.

Mientras tanto, corte el limón restante de la cabeza y la cola, luego use un cuchillo pequeño y afilado para quitar la piel y la médula. Corte entre las membranas para liberar los segmentos individuales, luego córtelos en tercios. Agregue los trozos de limón al tazón de ruibarbo junto con la caballa escurrida, la chalota, el perejil, una octava cucharadita de sal en escamas y una buena cantidad de pimienta, y mezcle suavemente para combinar.

Para servir, divida la mezcla de caballa en cuatro platos pequeños con borde. Rocíe dos cucharadas de aderezo sobre cada porción (guarde el exceso para otro uso; por cierto, combina muy bien con el tequila), luego rocíe una cucharada de aceite sobre cada porción. Ralla finamente las hojas de hibisco, si las usas, por encima y sirve.

Crumble de ruibarbo y manzana con crema pastelera de baharat

Crumble de ruibarbo y manzana de Yotam Ottolenghi con crema pastelera baharat.
Crumble de ruibarbo y manzana de Yotam Ottolenghi con crema pastelera baharat.

Esta crema pastelera es súper especial y vale la pena hacerla, ya que le da un toque cálido al crumble. Si no puede obtener baharat, una mezcla de canela molida, cardamomo y especias mixtas servirá.

preparación 20 minutos
Macerar 20 minutos
cocinar 1h30
Sirve 4-6

Para la crema pastelera
40 g de almendras fileteadasportón
380ml leche entera
190 ml de nata fresca
¾ cucharada de mezcla de especias baharat
90g de yemas de huevo
(de unos 7 huevos grandes)
120 g de azúcar en polvo

para el desmoronamiento
150 g de harina común
35g de almendras molidas
70 g de azúcar en polvo
½ cucharadita de sal
120 g de mantequilla fría sin sal
cortar en cubos de 1 cm
50 g de avena gigante (o copos de avena)

por la fruta
4 manzanas bramley medianaspelado, sin semillas y cortado en trozos de 3-4 cm (650 g)
3 tallos de ruibarborecortado y cortado en longitudes de 3-4 cm (350 g)
1 limón –ralladura finamente rallada, para obtener 1½ cucharaditas, y exprimida, para obtener 1 cucharada
220 g de azúcar en polvo

Coloque las almendras tostadas, la leche, la crema y el baharat en una cacerola mediana y caliente suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que humee pero no a fuego lento.

Mientras tanto, en un tazón mediano, mezcle las yemas de huevo y el azúcar para combinar, luego agregue lentamente un tercio de la leche caliente. Repita hasta que se incorpore toda la leche y la crema esté suave. Coloque un colador de malla fina sobre la bandeja ahora vacía, luego cuele la crema pastelera. Transfiera las almendras escurridas a un tazón y reserve el colador por ahora.

Regrese la sartén a fuego medio y cocine las natillas suavemente, revolviendo constantemente, durante siete minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Coloque el tamiz sobre un tazón mediano, vierta la crema pastelera, cubra la superficie con una película adhesiva reutilizable para evitar que se forme una piel y luego deje enfriar. (Si desea continuar, puede hacer crema hasta este punto y luego refrigerar hasta por dos días).

Para el crumble, combine la harina, las almendras molidas, el azúcar y la sal en un tazón grande. Agregue la mantequilla y use las yemas de los dedos para frotarla en la mezcla de harina hasta que todo parezca pan rallado; trabajar rápidamente para que la mantequilla no se derrita. Agregue la avena y las almendras escurridas, luego presione pequeños trozos de la mezcla para formar grumos de diferentes tamaños y dejar migas sueltas. Refrigere hasta que sea necesario.

Ahora a cocinar el crumble. Calentar el horno a 200 C (ventilador de 180 C)/375 F/Gas 4. Poner las manzanas, el ruibarbo, la ralladura y el jugo de limón y el azúcar en una fuente para horno de 26 cm, luego mezclar y dejar macerar durante 20 minutos, para que el el ruibarbo libera jugo. . Cubra uniformemente con los grumos de crumble, hornee durante 40 minutos, hasta que estén dorados y burbujeantes, luego retírelos y déjelos reposar durante cinco minutos.

Sirva el crumble caliente directamente de la sartén con las natillas frías (o calientes, si lo prefiere).

Trifle de ruibarbo y vermú dulce con amaretti

Trifle de ruibarbo y vermut dulce de Yotam Ottolenghi con amaretti.
Trifle de ruibarbo y vermut dulce de Yotam Ottolenghi con amaretti.

Hay algo tan tonto y festivo en una bagatela: exagerada, llena de alcohol, de múltiples capas, agradable para la multitud y épica en la planificación. Este es mi postre favorito de la isla desierta. Sin embargo, planifique con anticipación: la gelatina debe reposar en el refrigerador durante al menos 12 horas, y preferiblemente durante la noche; incluso se puede hacer con unos días de antelación.

preparación 10 minutos
cocinar 70 minutos
poner/enfriar 12h+
Sirve 6-8

para la gelatina
550g Ruibarbo (4-6 tallos), recortados y cortados en diagonal en trozos de 4 cm
2½ cucharadas de hojas secas de hibiscoo el contenido de 1 bolsita de té de hibisco
1-2 limones – cáscara raspada para obtener 6 tiras, luego exprimida para obtener 2½ cucharadas
230 g de azúcar en polvo
150 ml de vermut rojo dulce
(Usé Martini Rosso)
2 hojas de gelatina

Para la crema pastelera
325ml de leche entera
½ vaina de vainillasemillas raspadas y vaina reservada, o 1 cucharadita de pasta de vainilla
60 g de azúcar en polvo
20 g de maicena
60 g de yemas de huevo
(de unos 3 huevos)

Armar
70 g de galletas o savoiardiCortar en cubos de aproximadamente 1 cm.
200 ml de nata fresca fría
35 g de amaretti crujientetoscamente triturado

Caliente el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4, luego comience con la gelatina. Coloque el ruibarbo, el hibisco y la ralladura de limón en una fuente para horno de 20 cm x 20 cm y espolvoree con azúcar. Mezclar y dejar macerar durante 20 minutos para que el ruibarbo suelte su jugo. Agregue 300 ml de agua, cubra bien con papel de aluminio y hornee durante 15-18 minutos, hasta que el ruibarbo esté cocido pero aún crujiente. Deje enfriar un poco, luego transfiera 12 piezas de ruibarbo a un tazón y reserve; esta será la guarnición. Dejando el líquido en el plato, vierta los trozos de ruibarbo restantes en un tazón pequeño estándar de 20 cm con una capacidad de 1,8 litros.

Cuele el líquido de ruibarbo a través de un colador de malla fina colocado sobre un tazón mediano y agregue el jugo de limón y 100 ml de vermut; descartar los sólidos. Vierta 450 ml de esto en una cacerola mediana y vierta el resto en el tazón de relleno de ruibarbo y enfríe.

Coloque la gelatina en un tazón mediano, cubra con agua helada y déjela en remojo durante 10 minutos, hasta que se ablande. Mientras tanto, calienta una olla de ruibarbo líquido a fuego medio hasta que esté caliente pero sin hervir, luego retira del fuego. Saque la gelatina del agua, exprima el exceso de líquido, luego agréguela al jugo de ruibarbo caliente y revuelva para disolver. Deje enfriar durante 15 minutos, vierta sobre el ruibarbo en el recipiente para bagatelas y refrigere durante la noche.

Para la crema pastelera, calentar suavemente 275 ml de leche y las semillas y la vaina de vainilla en una cacerola mediana a fuego medio. Mientras tanto, bate el azúcar, la maicena y las yemas de huevo en un tazón grande durante unos dos minutos, hasta que quede pálido y esponjoso. Batiendo constantemente, agregue un tercio de la leche caliente a la mezcla de huevo, luego repita hasta que se incorpore toda la leche. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo regularmente para evitar que se pegue, durante cuatro a seis minutos, hasta que la crema se espese a la consistencia de la mayonesa.

Fuera del fuego, bata los 50 ml restantes de leche, luego vierta en un tazón mediano, retire y deseche la vaina de vainilla y cubra la superficie de las natillas con una película adhesiva o una envoltura de plástico reutilizable para evitar que se formen arrugas. Refrigera de dos a tres horas, hasta que cuaje.

Una vez que la crema pastelera y la gelatina estén listas, extienda los bizcochos en una bandeja plana. Vierta los 50 ml restantes de vermut por encima, cubriendo cada bizcocho, luego déjelos en remojo durante 10 minutos. Mientras tanto, en un tazón grande, bata la crema a picos suaves, luego enfríe.

Para montar, coloque las salchichas esponjosas en capas uniformes sobre la gelatina preparada en el tazón para trifle, espolvoree con 25 g de amaretti triturado y vierta uniformemente la crema pastelera encima. Cubra con crema batida, use una cuchara para crear picos en la superficie, luego coloque con cuidado las piezas de ruibarbo reservadas encima. Espolvorea con el amaretti triturado restante, rocía con dos cucharadas de jugo de ruibarbo (guarda el resto para un cóctel) y sirve.

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