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¡Chiflado, pero bonito! 17 fantásticas recetas de almendras, desde pasteles de albaricoque hasta tagines de cordero | Comida


TEl sabor de una almendra es peculiar, pero sutil, casi suave. Eso no quiere decir que las almendras no contribuyan en gran medida al sabor y la textura; especialmente en el lado de una Magnum. Ligeramente tostados, son una parte integral de un pudín simple, como Perfect Strawberry Granola de Nigel Slater.

Las almendras también se elaboran en versiones de alimentos básicos comunes, incluida la leche y la harina, aunque son demasiado caras para ser un sustituto diario: en peso, la harina de almendras cuesta seis veces más. que la harina de trigo. Por ahora, sin embargo, las almendras están experimentando una ligera caída de precios, gracias al coronavirus y las restricciones comerciales que coinciden con una cosecha abundante en Estados Unidos (alrededor del 80% de las almendras del mundo provienen de California). Para aprovechar esta oportunidad, aquí hay 17 deliciosas formas de disfrutar de las almendras excepcionalmente asequibles de este otoño.

Una nota antes de comenzar: para fines culinarios, las almendras se venden en una variedad de estados: enteras, tostadas, crudas, en copos, blanqueadas, molidas. Si no tiene exactamente lo que pide la receta, no se asuste, es posible que pueda transformar sus almendras de un estado a otro. Las almendras blanqueadas son simplemente almendras enteras que se han hervido y enfriado brevemente para que se puedan quitar de la piel. También puede moler sus propias almendras blanqueadas en un procesador de alimentos, pero tómelo con calma: si va demasiado lejos, terminará con mantequilla de almendras.

Frangipane – o franginpani en italiano: es una natilla de almendras que se usa en todo tipo de pudines, incluida esta tarta de higos y almendras de Perfect Apricot Pie de Fergus Henderson y Felicity Cloake. Aunque tiene su propio nombre, el frangipane no es algo propio; por ejemplo, no querrías pedir un tazón. En realidad, es un subconjunto de ingredientes: mantequilla, azúcar, huevos, harina y almendras molidas, batidas juntas, que ocupan un nivel de transición brumoso en algún lugar entre la masa y el relleno. Frangipane se congela bien, por lo que puede duplicar la cantidad y estar listo para la próxima vez.





Pastel de higos y almendras de Fergus Henderson.



Pastel de higos y almendras de Fergus Henderson. Fotografía: Jason Lowe

Las almendras también son un ingrediente común para los pasteles. Este pastel de almendras 'absolutamente', de The Honeybuns Gluten-Free Baking Book, utiliza almendras molidas, almendras picadas, extracto de almendras y mazapán, que está hecho de almendras. No obtienes más almendras que eso. Por cierto, si quieres hacer tu propio mazapán, puedes hacerlo. Esta receta fácil de pasta de vainilla y almendras cubre lo básico.

El pastel de chocolate y almendras de Rachel Roddy es tan simple que parece faltar algo: no hay harina en la lista de ingredientes ni mantequilla, solo almendras, azúcar, chocolate negro , leche y cinco huevos. Si la combinación de lujo y parsimonia te atrae, prueba este bizcocho usado de naranja y almendras, que se elabora, entre otras cosas, con las mitades gastadas de dos naranjas exprimidas.





Ajo Blanco de David Atherton.



Ajo Blanco de David Atherton. Fotografía: David Atheron

Si, como yo, nunca ha tenido muy claro la diferencia entre macarrones y macarrones, la receta de macarrones de Nigel Slater hará la distinción claramente. Estos son del tipo de relleno arrugado y masticable, y la versión de Slater en realidad tiene más pistachos que almendras. Cuando era niño, él era el único chico que conocía y durante mucho tiempo pensé que la otra ortografía era solo una variante de crucigrama. Pero el macarrón de colores brillantes a base de merengue que encontrará en los productos horneados también contiene almendras molidas, y una versión casera está al alcance del paciente panadero. Un consejo: las almendras finamente molidas a menudo no son lo suficientemente finas para producir una sustancia tan delicada. Primero, tamiza las almendras para quitar los trozos grandes.

Las galletas de almendras y aceitunas negras de Ruby Tandoh son perfectas para el queso: finas, sabrosas y con un elegante color gris carbón.

Aparte de las galletas saladas, las almendras juegan un papel destacado en muchos platos salados, con este tajín de cordero con pasas y miel y la sopa de coliflor y almendras Allegra McEvedy son ejemplos. También tiene que ser una de las 17 mejores formas de usar la coliflor; no podría ser más fácil, siempre que tenga las especias adecuadas a mano. Incluso si no lo ha hecho, nadie criticará su sopa por la falta de fenogreco.

Normalmente, consideraría que la sopa blanca fría es difícil de vender, pero el ajo blanco es una tradición andaluza también conocida como gazpacho blanco, una mezcla vigorizante de almendras, ajo, pepino, tarta de manzana y pan duro. David Atherton recomienda congelar primero las almendras enteras y blanqueadas.





Calamar de Nigel Slater con chorizo ​​y picada.



Calamar de Nigel Slater con chorizo ​​y picada. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

La picada es otra tradición ibérica, una salsa espesa de almendras que generalmente se agrega al final de la cocción o se usa como guarnición. Como ocurre con muchas tradiciones, es difícil encontrar mucha coherencia, o incluso dos iguales, cuando se trata de recetas. La mayoría, pero no todos, incluyen una trinidad fundamental de almendras en polvo, pan y ajo. Para sus almejas picadas, Rick Stein fríe el pan antes de combinarlo con perejil, ajo, aceite de oliva, almendras y piñones. Nigel Slater & # 39; s Squid & Chorizo ​​with Picada agregue eneldo y limón, pero excluya el pan y el aceite de oliva. Mientras tanto, Claudia Roden's Lobster Pot despliega una picada que contiene coñac y chocolate rallado. Si bien estas variaciones no son intercambiables, le dan cierto margen de maniobra.

Finalmente, está el pesto. Pensamos en el pesto como una mezcla a prueba de manipulaciones de ajo, piñones, pecorino, aceite de oliva y albahaca, pero esta es en realidad la fórmula del pesto alla genovese. ; otras regiones, como señala Rachel Roddy, tienen sus propias versiones. El pesto alla trapanese consiste en almendras, ajo, aceite, albahaca y tomates. Las medidas son una guía aproximada (las proporciones exactas deben ser en última instancia una cuestión de gustos), pero el pesto alla trapanese es sin duda una alternativa a conocer, ya que incluso las almendras más caras siempre serán más baratas que los piñones sangrientos.

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