4 personas
fiel 160g no 3 grado (o perla)
Costillas de cerdo ibérico 4, pídale a su carnicero que los corte por la mitad (o costillas de cerdo)
harina al polvo
aceite de oliva 2 cucharadas
salchichas 2 grasas grandes como la botifarra o salchichas de Toulouse de buena calidad, cortadas en trozos grandes
Ajo 2 dientes, en rodajas finas
cebollas pequeñas 2, finamente picado
tomate maduro 1 rallado
azucar ½ cucharadita (opcional)
rancio 50 ml (o palo cortado o jevertureillado de jerez)
caldo de pollo 750 ml, caliente (o caldo de pollo)
Para la picada
almendras sin sal blanqueadas 10g
avellanas blanqueadas 10 g, en su piel
Azafrán 8 hijos
perejil plano 1 cucharada llena, finamente picada
Primer brindis por los fieles. Coloque una paellera de 38 cm a fuego bajo a medio, agregue la pasta y extiéndala finamente, revolviendo y volteándola durante 3 minutos para que no se quemen, hasta que dorado Poner en un bol y reservar.
Espolvorea las costillas con harina. Calienta el aceite en la paellera. Fríe las costillas hasta que estén doradas, luego retíralas de la sartén. Pon las salchichas y fríelas hasta que se coloreen. Levantar y reservar con las costillas.
Coloque el ajo en la sartén, luego agregue las cebollas y saltee suavemente durante unos minutos hasta que se ablanden pero no estén coloreadas. Agregue el tomate rallado y cocine por 10 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Pruebe y agregue el azúcar si los tomates son demasiado ácidos.
Regrese las costillas y las salchichas a la sartén, agregue los vi ranci o jerez y cocine por un minuto antes de agregar el caldo caliente, un cucharón a la vez, en un movimiento circular alrededor del borde de la sartén hasta que el nivel esté justo debajo de las uñas de los mangos. Lleve a ebullición, luego agregue el fideu y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Mientras se cocina el fideu, prepara la picada. Triturar las nueces en una maja y mortero. Calentar una sartén seca y asar brevemente el azafrán, luego agregarlo a las nueces con el perejil y molerlo en una pasta.
Una vez que el fideu esté suave pero todavía un poco al dente, dispersa la picada en la superficie, revuelve y cocina suavemente durante 2 minutos, hasta que el caldo se haya reducido y cubra generosamente los ingredientes.
Finalmente, gire la sartén para que las áreas tambaleantes que contienen demasiado líquido alrededor del borde también se puedan cocinar (las paelleras son grandes y el centro siempre estará más caliente que los bordes).
Cuando sale un ligero crujido de la sartén, significa que la base crujiente apenas comienza a formarse y es hora de retirarla del fuego y cubrirla con un paño limpio durante 4 minutos. El vapor atrapado permite que la capa superior de pasta se vaporice y seque un poco más, y la pasta se enrollará hacia arriba, dando al plato su aspecto espinoso.
De Brindisa por Monika Linton (HarperCollins, £ 29.95)
