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Chorizo ​​y costillas de cerdo ibérico (Cassola de Fideus) de Monika Linton | Comida


Tsu carne fiel, hecho con pasta fideu más grande (a veces llamada perla) y rico en caldo abundante y sabrosas carnes, es más bien un plato interior, que a menudo disfruté cuando vivía en Vic en Cataluña. Nuestro chef, Leo, cuya familia proviene de un pueblo del interior cerca de Manresa, ha puesto esta versión en el menú de nuestro bar de tapas y restaurante en South Kensington, y es particularmente Popular en invierno. Me encanta con la col de Saboya. Vi ranci Es un ingrediente tradicional catalán. Literalmente "vino rancio", es un vino fortificado hecho de uvas blancas o rojas que se pueden oxidar a medida que envejece. Si te atreves, puedes beberlo como vino de postre o usarlo para cocinar. No es fácil de encontrar en el Reino Unido, por lo que puede reemplazar un jerez seco o aiguillado.

4 personas
fiel 160g no 3 grado (o perla)
Costillas de cerdo ibérico 4, pídale a su carnicero que los corte por la mitad (o costillas de cerdo)
harina al polvo
aceite de oliva 2 cucharadas
salchichas 2 grasas grandes como la botifarra o salchichas de Toulouse de buena calidad, cortadas en trozos grandes
Ajo 2 dientes, en rodajas finas
cebollas pequeñas 2, finamente picado
tomate maduro 1 rallado
azucar ½ cucharadita (opcional)
rancio 50 ml (o palo cortado o jevertureillado de jerez)
caldo de pollo 750 ml, caliente (o caldo de pollo)

Para la picada
almendras sin sal blanqueadas 10g
avellanas blanqueadas 10 g, en su piel
Azafrán 8 hijos
perejil plano 1 cucharada llena, finamente picada

Primer brindis por los fieles. Coloque una paellera de 38 cm a fuego bajo a medio, agregue la pasta y extiéndala finamente, revolviendo y volteándola durante 3 minutos para que no se quemen, hasta que dorado Poner en un bol y reservar.

Espolvorea las costillas con harina. Calienta el aceite en la paellera. Fríe las costillas hasta que estén doradas, luego retíralas de la sartén. Pon las salchichas y fríelas hasta que se coloreen. Levantar y reservar con las costillas.

Coloque el ajo en la sartén, luego agregue las cebollas y saltee suavemente durante unos minutos hasta que se ablanden pero no estén coloreadas. Agregue el tomate rallado y cocine por 10 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Pruebe y agregue el azúcar si los tomates son demasiado ácidos.

Regrese las costillas y las salchichas a la sartén, agregue los vi ranci o jerez y cocine por un minuto antes de agregar el caldo caliente, un cucharón a la vez, en un movimiento circular alrededor del borde de la sartén hasta que el nivel esté justo debajo de las uñas de los mangos. Lleve a ebullición, luego agregue el fideu y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Mientras se cocina el fideu, prepara la picada. Triturar las nueces en una maja y mortero. Calentar una sartén seca y asar brevemente el azafrán, luego agregarlo a las nueces con el perejil y molerlo en una pasta.

Una vez que el fideu esté suave pero todavía un poco al dente, dispersa la picada en la superficie, revuelve y cocina suavemente durante 2 minutos, hasta que el caldo se haya reducido y cubra generosamente los ingredientes.

Finalmente, gire la sartén para que las áreas tambaleantes que contienen demasiado líquido alrededor del borde también se puedan cocinar (las paelleras son grandes y el centro siempre estará más caliente que los bordes).

Cuando sale un ligero crujido de la sartén, significa que la base crujiente apenas comienza a formarse y es hora de retirarla del fuego y cubrirla con un paño limpio durante 4 minutos. El vapor atrapado permite que la capa superior de pasta se vaporice y seque un poco más, y la pasta se enrollará hacia arriba, dando al plato su aspecto espinoso.

De Brindisa por Monika Linton (HarperCollins, £ 29.95)

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