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Cinco recetas de África Occidental de Lopè Ariyo | Comida


Wuando fui a la universidad en Loughborough, mi relación con la comida cambió ligeramente. Pasé de cocinar por placer a cocinar por comodidad. Estaba estudiando matemáticas, lo cual era agotador mentalmente. Estaba en un entorno completamente nuevo, y fue enormemente diferente de lo que esperaba, me hizo sentir emocionalmente agotado.





Lopè Ariyo, cocinera y escritora gastronómica.



Lopè Ariyo, cocinera y escritora gastronómica. Fotografía: Suki Dhanda / The Observer

Cocinar fue mi único escape y comencé a cocinar platos de África Occidental para sentirme más como en casa. El área de mi universidad no tenía tiendas de alimentos nigerianos, así que busqué los ingredientes más cercanos que pude a lugares como Tesco, Sainsbury's u Holland & Barrett para recrear mis recetas tradicionales. De hecho, mi enfoque contemporáneo para cocinar platos de África Occidental proviene de la necesidad y no solo de la curiosidad.

Después de escribir mi libro de cocina, Hibiscus, en 2017, seguí trabajando en Ikoyi, un restaurante con estrella Michelin. Me dio la confianza para comenzar mi club de cena, Ōkēlē de Lopè Ariyo, que examina los estilos de comida únicos de Nigeria y otros países de África Occidental en a través de un objetivo gastronómico.

Actualmente trabajo como desarrollador web, así que paso mis fines de semana cocinando. Esta receta de pollo frito suya está inspirada en los populares pinchos de comida callejera picantes de Nigeria hechos con carne de cabra y pollo frito coreano. Las tortas de arroz con mango y coco muestran la belleza de los diferentes tipos de harina que se usan comúnmente en las cocinas africana y asiática, así como la “cocción” de tortas al vapor.

Vieiras a la plancha y quingombó

La okra es lo que la gente tiene miedo de probar porque se sabe que es viscosa. Podría decirse que su 'limo' es su mejor característica, pero para aquellos que no estén de acuerdo, esta receta ofrece una forma de disfrutar de la okra. Sus sabores frescos se mezclan con la dulzura de las cebollas caramelizadas y la ralladura de manzana y zumaque. Las porciones son bastante conservadoras, por lo que se pueden duplicar para obtener algo más abundante.

4 personas
Para las cebollas
Mantequilla sin sal 20g
cebolla roja 1 pequeño, en rodajas finas
mi querido 2 cucharadas

Por las manzanas
manzanas 2
zumo de limón 4 cucharadas
Mantequilla 20g
azúcar 1 cucharada

Para las vieiras
aceite de oliva 2 cucharadas
chuletas 12 grandes

Para la okra
aceite de oliva 2 cucharadas
okra 180 g, a la mitad a lo largo
Zumaque 2 cucharaditas
sal y pimienta negra probar

Para las cebollas, derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento y agregue la cebolla morada. Tape y cocine por 20 minutos, revolviendo cada 5 minutos para que no se pegue. Una vez que la cebolla esté transparente y dorada, agregue la miel y 2 cucharadas de agua y cocine por otros 5 minutos hasta que oscurezca. Siga revolviendo hasta que la mayor parte, si no todo, del líquido se haya ido. No apartes los ojos de la cebolla en este punto, ya que es el momento más fácil para que se queme.

Llene un tazón pequeño con agua y 2 cucharadas de jugo de limón. Quita el corazón de las manzanas y córtalas en cubos pequeños. Colocar en el agua de limón y reservar.

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva de las vieiras a fuego medio-alto. Espolvorea las vieiras con sal y pimienta. Una vez que la sartén esté casi al vapor, agregue las vieiras y cocine 3 minutos por lado, empujando ligeramente hasta que estén doradas. Repita en lotes. Coloque las vieiras cocidas en un plato y tápelas para mantenerlas calientes.

Una vez que las vieiras estén listas, derrita la mantequilla de las manzanas en una cacerola pequeña. Agrega el resto del jugo de limón y el azúcar y cocina hasta que el azúcar se disuelva. Escurre los cubos de manzana y revuelve con la mantequilla de limón derretida. Cocine a fuego medio durante 5 a 6 minutos. Cuando estén listas, las manzanas estarán ligeramente translúcidas con un poco de mordisco.

Para la okra, en otra sartén, agrega el aceite de oliva y coloca a fuego medio-alto. Agregue la semilla de okra cortada a la mitad a la sartén y cocine por 2 minutos hasta que las semillas se vuelvan doradas.

Para servir, entreteje la okra y las cebollas caramelizadas entre las vieiras. Aliñar con las manzanas cocidas y espolvorear con zumaque, sal y pimienta.

Ensalada picante de calabaza, habas y col rizada





Ensalada picante de calabaza, habas y col rizada.



Ensalada picante de calabaza, habas y col rizada. Fotografía: The Observer

Es una ensalada simple, perfecta para un chasquido rápido. Hay mucho juego con las texturas, desde la calabaza dulce picante con pimentón hasta los cacahuetes tostados crujientes. Si bien requiere frijoles de mantequilla, funcionará con los frijoles enlatados que pretenda quedarse sin.

Para 4 a 6 personas
col rizada 180g, picado o rallado
calabaza butternut 400g, picado
pimientos 2
aceite de oliva 5 cucharadas
pimentón ahumado 2 cucharaditas
cacahuetes o anacardos 4 cucharadas, trituradas
frijoles de mantequilla 1 lata de 400 g, escurrida

Hierve una olla de agua. Escaldar la col rizada durante 3 a 4 minutos, luego colarla en un colador.

Usando la misma olla que antes, enjuaga y llena con agua. Llevar a ebullición nuevamente y agregar sal. Una vez que el agua esté hirviendo, agrega la calabaza picada y cocina a fuego alto por 10 minutos.

Mientras tanto, calienta una sartén a fuego alto. Quita el corazón de los pimientos y córtalos en ocho rodajas a lo largo. Cepille las pieles con una cucharada de aceite de oliva y coloque la piel hacia abajo en la sartén caliente. Cocine hasta que se ablanden con marcas de carbón. Espolvorear con sal y reservar.

Escurre la calabaza. En un tazón pequeño, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y el pimentón ahumado y mezcle hasta que esté bien combinado. Agrega la calabaza al tazón y revuelve, asegurándote de cubrirla bien con el aceite de pimentón.

En una sartén seca, agregue las nueces picadas y tuestelas a fuego alto durante 2 minutos. Ponlo en un bol y déjalo a parte.

Para servir, coloque las camas de col rizada en ensaladeras. Vierta sobre los pimientos a la parrilla, seguido de la calabaza picante, luego unos frijoles. Rociar con el resto del aceite de oliva y espolvorear con sal y nueces tostadas.

Alitas De Pollo Frito Suya





Alitas De Pollo Frito Suya.



Alitas De Pollo Frito Suya. Fotografía: The Observer

Esta receta de suya de pollo frito está inspirada en los principios del pollo frito coreano. En lugar de suero de leche y harina con sabor, las alas se dragan en maní y maicena para un exterior extremadamente crujiente. Similar a la suya tradicional, luego se rocía con una variedad de especias, que se asientan como nieve roja. Para mantenerse fiel al amor por las especias en la cocina nigeriana, luego se combina con una salsa picante scotch bonnet. Si Nigeria estuviera haciendo pollo frito, esto es exactamente lo que imagino.

4 personas
Para la mezcla aromática
cebolla 1 pequeño
Gorros escoceses 2
Ajo 4 dientes
jengibre 20g
sal 2 cucharaditas
pimienta blanca 1 cucharadita

Para las alas
alas de pollo 12
harina de maíz 150g
maníes tostados 25g, finamente picado

Para la especia suya
harina de maní tostada 25 g
Chile en polvo 2 cucharaditas
jengibre a tierra 2 cucharaditas
polvo de ajo 2 cucharaditas
gránulos de cebolla 2 cucharaditas

Para la salsa scotch bonnet
Pure de tomate 2 cucharaditas
mezcla aromática 3 cucharadas (ver arriba)
Gorro escocés 1, finamente picado
mi querido 4 cucharadas
aceite de cacahuete 1 cucharada
aceite de girasol o maní para freír

Servir
Tomates 2, picado
cebolla 1, finamente cortado en cubitos

Para hacer la mezcla aromática, picar la cebolla, las tapas escocesas, el ajo y el jengibre en una licuadora. Es posible que deba agregar agua para obtener una mezcla suave, pero asegúrese de colar el exceso de jugo cuando haya terminado. Transfiera las hierbas mezcladas a un tazón grande y agregue la sal y la pimienta blanca. Deje 3 cucharadas a un lado para la salsa scotch bonnet más tarde.

Coloca las alas en el mismo recipiente que los aromáticos y mézclalas hasta que estén bien cubiertas. Coloque la maicena y el maní tostado en otro bol y mezcle. Sumerja cada ala en la mezcla seca y enrolle hasta que esté uniformemente cubierta. Asegúrese de obtener las esquinas difíciles de alcanzar.

Llene una cacerola mediana con dos tercios hasta arriba con aceite y colóquela a fuego alto. Para comprobar si está listo, agregue suavemente un poco del exceso de harina de maíz. Debería chisporrotear de inmediato. También puede usar una sartén profunda o una freidora si tiene una. Agregue 4-6 alas a la vez, dependiendo de cuántas alas pueda caber. No sobrecargue la sartén. Freír durante 5 minutos, hasta que las alitas estén ligeramente doradas. Reserva para la segunda fritura.

Después de que cada ala haya pasado su primer alevín, en el mismo orden, rehogarlas, esta vez durante 3 minutos. Escurre las alas sobre una toalla de papel para absorber el exceso de aceite.

En una cacerola pequeña, agregue todos los ingredientes para la salsa scotch bonnet y mezcle bien. Cocina la salsa a fuego medio y retírala en cuanto empiece a burbujear. Vierta la salsa en un recipiente para mojar.

Para servir, mezcle los ingredientes de la especia suya y use un colador para espolvorear la mezcla sobre el pollo caliente. Transfiera las alas espolvoreadas a un plato o fuente para servir y sírvalas con la salsa scotch bonnet, cebollas crudas y tomates.

Tortas de coco y mango al vapor





Tortas de coco y mango al vapor.



Tortas de coco y mango al vapor. Fotografía: The Observer

Estos pasteles usan arroz molido en lugar de harina de trigo. Funcionan mejor como cupcakes por dos razones. Primero, son mucho más densos que el pastel normal, por lo que están considerablemente llenos. En segundo lugar, porque requiere el uso de una vaporera instalada en una bandeja para hornear y pequeños moldes de pudín encajan bien en el interior. Como el bizcocho está hecho de arroz, la salsa de mango rezuma dándole una textura perfectamente masticable.

4 personas
Para la salsa de mango

mango 1 grande
limón verde 1, ralladura exprimida y rallada
Azúcar granulada 2 cucharadas

Para la esponja al vapor
Arroz molido 120g
levadura 1 cucharadita
Nuez moscada ½ cucharadita
sal ½ cucharadita
Mantequilla sin sal 30g, dulce
azúcar moreno claro suave 40g
huevos 2 grandes
leche de coco 200 ml
extracto de vainilla 1 cucharadita
coco desecado 1 cucharada, más extra para decoración

Pelar y sembrar el mango y cortar la pulpa en trozos grandes. Mezcla el mango con 60 ml de agua hasta que no queden más trozos y te quede un puré suave. Vierta el puré de mango en una cacerola pequeña, agregue el jugo de limón y el azúcar en polvo y cocine a fuego medio durante 5 minutos hasta que espese un poco y burbujee. Dejar enfriar.

En un tazón grande, combine el arroz molido, el polvo de hornear, la nuez moscada y la sal. En un segundo tazón más pequeño, bata la mantequilla y el azúcar hasta que estén pálidos y esponjosos. Agregue lentamente los huevos y bata hasta que esté cremoso. Agregue la leche de coco, el extracto de vainilla y el coco seco hasta que estén bien combinados. Cree un pozo en los ingredientes secos y agregue lentamente los ingredientes húmedos mientras mezcla. Sigue mezclando hasta que esté bien mezclado y suave. Deje reposar durante 10 minutos.

Mientras la masa reposa, hierva una olla grande con agua. Unte con mantequilla 4 mini moldes para pudin (150 ml) y vierta 100 ml de masa en cada uno. Deberías poder llenarlos todos. Coloque cada molde en la parte superior de una vaporera o colador, colóquelo sobre la olla con agua y tápelo. Deja que las tortas de arroz con coco se cocinen al vapor durante 15 minutos.

Una vez que los pasteles estén bien cocidos, sácalos de la sartén y déjalos reposar durante 5 minutos antes de sacarlos suavemente de la sartén. Coloque las porciones individuales en un bol boca abajo con un chorrito sobre la salsa de mango. Sazone con un poco de coco seco y ralladura de lima.

Zapatero de plátano





Zapatero de plátano.



Zapatero de plátano. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Los plátanos se pueden hervir, freír, asar y más. Aquí, se sumergen en almíbar tropical y se cubren con una envoltura en forma de galleta en algún lugar entre un pastel y un bollo. Además de tomarse el tiempo para cortar los plátanos, este es un postre bastante rápido y fácil. Este plato acogedor se sirve mejor caliente y combina maravillosamente con helado de caramelo, pero es igual de brillante con helado de vainilla.

Para 8 personas
Para la base de plátano
plátanos 4-6, cortados en trozos
jugo de piña 60 ml
azucar morena 120g
jengibre rallado 1 cucharadita
Nuez de tierra 1 cucharadita

Para Decorar
harina 240 gramos
levadura 2 cucharaditas
Nuez moscada 1 cucharadita
sal 1 cucharadita
Mantequilla 60g, frío
azucar morena 60g
Huevo 1
alternativa a la leche o no lácteos 60 ml
azúcar Demerara para espolvorear

helado de vainilla o caramelo salado servir

Precalentar el horno a 160 ° C ventilador / gas 4. En una fuente refractaria, apilar los plátanos unos encima de otros en grupos de tres o cuatro. Guarde algunos para colocar encima del relleno. En una cacerola, combine el jugo de piña, el azúcar, el jengibre y la nuez moscada. Llevar a ebullición y cocinar hasta que se disuelva el azúcar. Vierta el almíbar sobre los plátanos.

Para hacer el relleno, tamice la harina, el polvo de hornear, la nuez moscada y la sal en un bol. Con la mano, frote la mantequilla hasta que la mezcla comience a desmoronarse. Agrega el azúcar. Batir el huevo y la leche, añadirlos al bol y volver a mezclar hasta que estén bien combinados y pegajosos. Con una bola de helado o una cuchara normal, coloque bolas de masa sobre los plátanos, asegurándose de dejar bolsillos para que pase el jarabe de plátano. Sumerja las monedas de plátano reservadas en aceite o mantequilla y presione el centro de cada bola. Espolvorea con azúcar demerara.

Hornee durante al menos 30 minutos hasta que el relleno esté oscuro, dorado y crujiente. Deje reposar 5 minutos y sirva con el helado de su preferencia.

Lopè Ariyo es un desarrollador de recetas y escritor de alimentos. Su libro, Hibiscus, ya está disponible

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