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Cítricos y especias: recetas de ensalada de papa de Yotam Ottolenghi | Comida


TEl punto de partida para la mayoría de mis recetas son las verduras de temporada. À vrai dire, il y a un ou deux légumes qui me font me demander de combien de façons ils peuvent être vus sous un nouveau jour (non pas que je ne l'adore pas, mais désolé, les asperges), mais pas la pomme de tierra. Lo que algunos llaman la patata “humilde”, yo lo considero la verdura más versátil, sorprendente y flexible. Esto no solo proviene de la diferencia entre una variedad y la siguiente: de ceroso a harinoso, de nuez a cremoso, de seco a mantecoso, etc. – pero también todo lo que se puede hacer con cada tipo de patata. Incluso acercarme a un mundo, como lo hago hoy con la ensalada de papas, abre nuevos mundos de posibilidades, texturas y sabores.

Ensalada de papa nepalí (parte superior de la foto)

Cualquiera que ame la ensalada de papas piensa que su versión es la mejor, así que gracias a la amiga de Chaya, Neha, por compartir su versión nepalí favorita, que celebra el tamarindo y el cilantro picantes, genial, y por dejar que mi equipo juegue con eso. Si es posible, comience con el tamarindo de una pieza, ya que el puré casero es mucho más equilibrado (picante, pero menos ácido) que muchas mezclas. Funciona muy bien como un plato independiente, servido con yogur, pero también combina simplemente con carne, pescado e incluso berenjenas a la parrilla.

Preparación 10 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 4

Para el pepinillo con guindilla
4 pimientos verdes (35g), en rodajas finas en ángulo
3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
La sal
¼ de cucharadita de azúcar glass

Para las patatas
Se desea 1 kg de papas grandes, pelado, cortado en cuartos a lo largo, luego cada cuarto cortado por la mitad transversalmente
200 g de ghee
1 cebolla grande
(330g), pelados y en rodajas finas
7 g de hojas de curry (alrededor de 5 tallos)
7 dientes de ajo (40g), pelados y en rodajas finas
80 g de cilantro, 2½-3 cucharaditas. Cucharadas (10 g) de hojas, recogidas y reservadas para decorar, el resto picadas en trozos grandes

Para la mezcla de especias
1 cucharada de semillas de mostaza negra
1 cucharadita de semillas de comino negro
80 g de semillas de sésamo
, más 20g adicionales, tostados, para servir
1 cucharadita de cúrcuma molida
80 g de tamarindo de un bloque
, remojado en 100 ml de agua hirviendo y tamizado para recolectar alrededor de 120 g de puré

En un tazón pequeño no reactivo, mezcle los chiles con el vinagre, un cuarto de cucharadita de sal y azúcar, y déjelos a un lado para los encurtidos (si lo desea, hágalo hasta con un día de anticipación).

Ponga dos litros y medio de agua y tres cucharadas de sal en una cacerola grande y ponga a fuego alto. Deje hervir, agregue las papas y cocine por 20 minutos, hasta que estén tiernas pero no se rompan, luego escurra.

Mientras tanto, derrita el ghee en una sartén grande a fuego medio-alto, luego agregue la cebolla, las hojas de curry, el ajo y el cilantro picado, y saltee, revolviendo regularmente, durante 15 minutos, hasta que las cebollas estén tiernas y comiencen a caramelizarse un poco.

En el tazón pequeño de un robot de cocina o mortero, tritura en trozos grandes la mostaza, el comino negro y las semillas de sésamo, añádelos a la sartén de cebolla con la cúrcuma y saltea por un minuto. Agregue la pasta de tamarindo, retire la sartén del fuego, luego agregue suavemente las papas hasta que estén bien cubiertas con la mezcla de cebolla picante y deje reposar durante cinco minutos para que absorba los sabores.

Transfiera las papas a un plato grande o platos individuales, espolvoree con los pimientos en escabeche, las semillas de sésamo tostadas y el cilantro reservado y sirva tibio oa temperatura ambiente.

Ensalada De Papa Con Tomate A La Parrilla Y Salsa De Naranja

Ensalada de papa de Yotam Ottolenghi con tomates asados ​​y salsa de naranja.
Ensalada de papa de Yotam Ottolenghi con tomates asados ​​y salsa de naranja.

La salsa con estas papas está inspirada en sikil p'ak, una pasta maya hecha de semillas de calabaza tostadas, tomates y pimientos asados, naranja y comino. Cualquier exceso de semillas de calabaza se mantendrá en un frasco hermético durante dos semanas.

Preparación 15 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 2

800 g de patatas nuevas pequeñas, sin pelar y cortado en trozos de 2 cm
2 cucharadas de aceite de oliva, más un suplemento para servir
2 cucharaditas de jugo de limón
3 cebollas nuevas
, recortado y en rodajas finas (40g)
La sal

Para semillas picantes y pegajosas
100 g de pipas de calabaza
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharadas de sirope de arce

Para la salsa carbonizada
500g de datterini o tomates cherry
3 pimientos rojos grandes
(50 gramos)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de ralladura de naranja
3 cucharadas de jugo de naranja
1 cucharadita de comino molido
2 cucharaditas de sirope de arce

Calentar el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Mezclar todos los ingredientes de las semillas con un cuarto de cucharadita de sal, extender en una bandeja cubierta con papel pergamino y hornear en el horno., revolviendo ocasionalmente, durante 16 minutos, hasta que estén bien tostados y caramelizados. Retirar y dejar enfriar.

Ponga el horno en la posición más alta para asar. Coloque los tomates y los pimientos en una bandeja para hornear mediana, tueste cerca de la parte superior del horno durante 16 minutos, hasta que estén bien ennegrecidos en algunos lugares, luego retírelos y deje enfriar. Apaga la parrilla por ahora.

Ponga las patatas en una cacerola grande, cúbralas con agua fría y déjelas hervir. Agregue mucha sal, baje el fuego a medio y cocine a fuego lento durante unos ocho minutos, hasta que las papas estén bien cocidas pero no se deshagan. Escurrir bien, luego devolver las patatas a la sartén y añadir el aceite, el zumo de lima y un octavo de cucharadita de sal.

Pica en trozos grandes los pimientos asados ​​(quita y desecha las semillas y el tuétano, si prefieres menos picante) y los tomates para obtener una consistencia de salsa, luego viértelos en un bol y agrega todos los ingredientes restantes de la salsa y media cucharadita de sal. .

Ponga el horno en la posición más alta para asar. Agregue la mitad de la salsa a la sartén de papas y mezcle para combinar. Vierta la otra mitad en una bandeja para hornear, extiéndala y tueste durante ocho minutos, hasta que comience a dorarse en la parte superior.

Para servir, voltee las papas en un plato y coloque la salsa tostada encima. Unte las cebolletas y algunas semillas de calabaza (no las necesitará todas, así que guarde las sobras para picar), termine con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal marina y sirva caliente.

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