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Claudia Roden: "¿Qué quiero de la vida ahora?" Tener gente alrededor de mi mesa ' | Claudia Roden

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VSLaudia Roden no estaba segura de que a nadie le interesara que ella escribiera otro libro de cocina. “No dejaba de decirle a mi agente: '¡Nadie querrá un libro de un octogenario!', Dijo en una videollamada. Roden acaba de cumplir 85 años para ser exactos, y sabía que no tendría la energía para su proceso habitual: viajar por países y regiones, recaudar concienzudamente ingresos e historias de amantes de la comida y chefs. Pero sigue siendo una tremenda cocinera casera y una animadora implacable, para sus amigos, sus hijos, que ahora tienen 50 y 60 años, y sus hijos, y, con la ayuda de su agente, Roden está sola. ser algo allí.

"Yo estaba como, '¿Qué quiero con mi vida ahora? " ", ella dice. “Y descubrí que lo que más me gustaba para cenar era ir al teatro o al concierto. Tenerlos alrededor de la mesa de mi cocina fue idea mía y eso será lo que cocinemos. Así que cociné cientos de platos y cuando pensamos: "Esto es maravilloso", se incluyó en el libro. No esperaba que fuera mediterráneo. Pero es justo estaba Mediterráneo. Porque ahí es donde fui.

Muchas veces algo pasa de moda y te da vergüenza cocinarlo. No, ¡no deberías avergonzarte de cocinarlo!

El resultado es Significar, 120 recetas que rebotan entre El Cairo, la ciudad natal de Roden, Génova, Niza y Estambul. La mayoría de ellos son nuevos y reflejan 'la forma en que me gusta comer ahora': menos carne, muchas ensaladas y sopas intensas y coloridas. Hay más platos franceses de los que piensas; Roden vive principalmente en Hampstead, pero ha mantenido un pequeño estudio en París durante más de 30 años. "Francia fue, en cierto modo, mi segundo país", dice, "y nunca escribí sobre eso".

También hay algunos clásicos frescos como la piedra de Roden, cuidadosamente seleccionados con medio siglo de antigüedad que relatan las cocinas de España, Italia y Oriente Medio. “La moda es que la gente siempre quiere algo nuevo en la comida”, dice Roden. “Tan rápido, algo que ha sido sobrevalorado se vuelve obsoleto y te da vergüenza cocinarlo. No, ¡no deberías avergonzarte de cocinarlo! Si es bueno, hay que seguir cocinándolo.

Roden es en muchos sentidos la personificación de estos platos: el escritor gastronómico que nunca pasa de moda. Comenzó a recopilar recetas en 1956, mientras estudiaba en Londres. La crisis de Suez de ese año convirtió a muchos egipcios en refugiados: preservar la cultura gastronómica de la comunidad judía y sus amigos árabes fue tanto práctico (querían volver a comer estos platos) como emocional. "Para mí fue personal", dice. "La historia era personal". Su primera colección fue la obra maestra de 1968, Un libro de cocina de Oriente Medio.

En Londres, el matrimonio de Roden se ha disuelto, pero está orgullosa de haber apoyado a sus tres hijos con sus escritos culinarios: Comida de Italia (1989), El libro de cocina judío en 1997 y 2012 La comida de españa entre ellos. Estos estaban destinados principalmente a cocineros caseros, pero rápidamente se abrieron camino en cocinas profesionales más ambiciosas. “Recuerdo que fui al River Café con Madhur Jaffrey”, dijo Roden con una sonrisa burlona, ​​“y le pregunté por un plato y Rose Gray dijo: '¡Bueno, deberías saberlo! Esta es tu receta.

Las palabras y fotografías de estas páginas dan testimonio de algunos de los chefs inspirados por Roden: Yotam Ottolenghi, Samantha Clark de Moro y José Pizarro. Todos se han convertido en clientes habituales de la mesa de comedor de Roden y todos reconocen su deuda con su investigación. Pero no siempre ha sido así. “El escritor gastronómico Colin Spencer escribió una vez: 'Todos sabemos que todas nuestras recetas de Oriente Medio provienen de Claudia Roden'”, dice Roden. "Pero lo sabía porque podía ver que estaban usando la ortografía judía egipcia para los nombres. Y sabía que no estaban viajando.

La mejor forma de describir a Roden ha resultado difícil a lo largo de los años. Simon Schama eligió "memorialista, historiador, etnógrafo, antropólogo, ensayista, poeta". Roden se ríe, "Oh no, porque ni siquiera fui a la universidad". Así que no soy un erudito. Y cada vez que la gente dice antropólogo, yo digo: “No, no soy eso. Porque realmente tienen las reglas y las formas de ejecutar las cosas. Mi nombre es escritor gastronómico. Acabo de encontrar un plato y quiero saberlo todo.

Uno habría esperado que los encierros de Covid castigaran al todavía sociable Roden, y estaría a mitad de camino. “Yo estaba como, 'Dios mío, si esto dura más de tres meses, no podría soportarlo', dijo. "Pero en realidad fue una ventaja porque todo se deshizo y pude trabajar en el libro. Y mi familia seguía viniendo al jardín.

Roden está orgulloso de Significar, y le dio ganas de seguir escribiendo. Ella piensa que le gustaría 'volver y rehacer realmente el Medio Oriente, pero de una manera más modesta'. Roden puede tener más de ochenta años, pero aún no ha terminado: “Claro. Debo tener alguna esperanza de algo. Luego susurra: “En secreto, nunca he dicho eso antes. "

Yotam Ottolenghi

Cocinero, restaurador y escritor de comida

Conocí a Claudia Roden a finales de los 90. El primer libro suyo que llegué a conocer bien fue El libro de cocina judío: si hubiera algún plato de la receta que necesitara, iría enseguida a casa de Claudia. Y sucedió a menudo. No crecí en una casa muy tradicional y no cocinamos mucha comida judía, especialmente platos judíos de Europa del Este. Pero vas al libro de Claudia y está todo ahí: bien explicado, en un contexto. Y también está lleno de historias. Eso es bastante impresionante, porque lo hace todo.

Yotam Ottolenghi: “Claudia es verdaderamente global en su alcance. "
Yotam Ottolenghi: “Claudia es verdaderamente global en su alcance. " Fotografía: Phil Fisk / The Observer

Lo que hace tan bien es la mezcla de erudición y práctica. A menudo, los libros de cocina son excelentes libros de cocina o buenos libros sobre la historia o los aspectos sociológicos de la comida. Pero ella hace ambas cosas muy bien. Siempre que la conozcas te contará sobre un plato o una tradición, y siempre será a través de interacciones, verdadero interacciones que tiene con la gente. Es tan fácil estar con ella que imagino que cualquier persona con la que decida hablar abriría inmediatamente su corazón y sus libros de cocina y le contaría sus historias y secretos.

Claudia no es abiertamente política, no de la forma en que percibimos que es política en estos días. Pero la inclusión que celebra a través de sus escritos es una declaración política. Es verdaderamente global en su alcance y es realmente una antítesis de cómo vemos el mundo en 2021, donde se trata de subsecciones y grupos. A veces demasiado, en mi mente.

Ella ha escrito El libro de Oriente Medio Comida en 1968. Nací ese año, ¡así que no lo recordaré! Muchas veces la gente dice: 'Oh, trajiste estos ingredientes al Reino Unido. Lo cual está completamente mal y digo: "No, en realidad lo hizo Claudia Roden". Nos tomó tal vez otros 35 años más o menos, cuando Sami (Tamimi) y yo comenzamos a cocinar y publicar libros de cocina, para que el centavo finalmente cayera y la gente se diera cuenta de lo maravillosas que son estas recetas, lo simple y fresca que es la comida.

Con Claudia siempre encontrarás los clásicos. Pero su nuevo libro, Significar, ciertamente tiene recetas que no son estrictamente tradicionales. Claro, están vinculados a la tradición muy profundamente, pero ella hace sus propios pequeños adornos, lo cual también es genial. En la receta que elegí, una ensalada de pimientos rojos y tomates, me encanta que le haya agregado un poco de limón hervido. Es bastante famoso por hervir frutas cítricas enteras. Estoy seguro de que te has topado con su Pastel de naranja hervido, que se ha hecho tan famoso. Más famosa que ella. En este caso, su toque hace que hierva un limón: lo llama "mi pequeña fantasía", que es tanto ella.

Sus libros son asombrosos e inspiradores, pero he pasado mucho tiempo con Claudia a lo largo de los años. Ella es tan buena escuchando como narradora. Sí, de verdad, de verdad lo amo.

Ensalada de pimiento rojo y tomate, elegida por Yotam Ottolenghi

Ensalada de pimiento rojo y tomate.
Ensalada de pimiento rojo y tomate. Fotografía: Susan Bell

Inspirada en las ensaladas cocidas marroquíes, esta es una de las favoritas por su glorioso color y maravillosos sabores. La adición de limón hervido, con su sabor picante único, es mi pequeña "fantasía". Para ello, hierve un limón sin encerar durante 30 minutos hasta que esté muy suave.

Para 4-6 personas
pimientos rojos 3 grandes carnosos
aceite de oliva 1½ cucharada
tomates cherry o tomates tiernos 300g, como Santini
chile fresco ½-1, sin semillas y picado, o una buena pizca de chile molido (opcional)
Ajo 3 dientes finamente picados
azúcar ½ cucharadita
sal
limón hervido 1 pequeño (ver introducción a la receta) o ½ grande (opcional)

Servir
Aceite de oliva virgen extra 3-4 cucharadas
cilantro unas ramitas, hojas picadas

Precaliente el horno a 200 ° C ventilador / termostato 7 y forre una bandeja para hornear con papel pergamino o papel de aluminio. Corta los pimientos por la mitad a través de los tallos, quita los tallos, las semillas y las membranas y colócalos, con el lado cortado hacia abajo, en la bandeja para hornear. Ase durante 25-35 minutos hasta que estén suaves y su piel tenga ampollas. Póngalos en una cacerola vacía con tapa hermética o en un bol con un plato encima y déjelos al vapor durante 10 minutos, lo que aflojará la piel. Una vez que esté lo suficientemente frío para manipular, retire la piel y corte cada mitad en cuatro tiras.

Mientras se asan los pimientos, caliente el aceite en una sartén y agregue los tomates y el chile, si lo usa. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, agitando la sartén y volteando los tomates con una espátula hasta que estén tiernos. Empújelos a un lado de la sartén, agregue el ajo a un trozo vacío de la sartén y cocine, revolviendo, hasta que suba el aroma y el ajo comience a cuajar, apenas a color. Agrega el azúcar y un poco de sal y mezcla bien.

Agrega los pimientos a los tomates. Si estás usando limón, córtalo en trozos pequeños y añádelo a la sartén, el jugo y todo, pero quitando las semillas. Revuelva suavemente a fuego lento durante aproximadamente un minuto. Dejar enfriar.

Sirve a temperatura ambiente, rociado con abundante aceite de oliva virgen extra y una pizca de cilantro.

Variantes
Adorne con 10 aceitunas negras y 10 filetes de anchoa en aceite.

Para un napolitano peperoni e pomodorini en agrodolce, disolver 2 cucharadas de azúcar en 100 ml de vinagre de vino blanco, verter sobre los pimientos y los tomates y cocinar durante uno o dos minutos. Omita el azúcar, el limón hervido y el cilantro.

José Pizarre

Chef-propietario de restaurantes incluido Pizarro. También se inauguró recientemente en la Royal Academy de Londres.

Conocí a Claudia en el Hay festival hace muchos años, en 2012. La comida de españa al mismo tiempo apago Pizarro: cocina española de temporada. Dado que ambos habíamos publicado libros sobre España el mismo año, pensamos el uno en el otro ¿por qué no hacemos nuestras relaciones públicas juntos?

José Pizarro: “Claudia es una verdadera escritora culinaria que comprende las razones de la comida. "
José Pizarro: “Claudia es una verdadera escritora culinaria que comprende las razones de la comida. " Fotografía: Phil Fisk / The Observer

Me invitó al Museo Judío para cocinar con ella, lo cual fue absolutamente increíble. Ella es muy generosa y una heroína para la industria y para las personas que aman la comida. Y luego nos hicimos amigos. Ahora disfrutamos de largos desayunos y hablamos sobre la vida y las cosas más bonitas: la comida y la familia.

La comida de españa es un punto de referencia para mí y para cualquiera que realmente quiera aprender y comprender la historia de esta comida, eso es lo que hace tan bien. Este nuevo libro es asombroso. Esta receta que elegí es española, es catalana, y es algo que también cocino a veces. Me encantan las almejas y los frijoles, y cuando vi la foto con esas cáscaras vacías, quise estar ahí con un plato grande, chupando las almejas.

Claudia lleva tanto tiempo viajando por el Mediterráneo, y está tan interesada en todo, que siempre encuentra nuevas inspiraciones. Es una verdadera escritora gastronómica que comprende las razones detrás de la comida. Ella amorcocinar y le encanta entretener. La magia de Claudia proviene de su corazón y su alma. Cuando escribe un libro, piensa en cómo esta comida que vas a poner en la mesa va a unir a la gente.

Judías blancas con almejas, elegido por José Pizarro

Judías blancas con almejas.
Judías blancas con almejas. Fotografía: Susan Bell

Una noche junto al mar en Barcelona, ​​estaba buscando un restaurante que sirviera Zarzuela. Había comido el estofado de mariscos increíble hace muchos años y me dejó tal impresión que quería desesperadamente recuperarlo. Mi amiga Pepa Aymami, que vive en Barcelona, ​​solo quería almejas. Mi zarzuela fue decepcionante pero las almejas de Pepa estaban riquísimas.

Español alubias con almejas es mi receta favorita de almejas. Use frijoles blancos de buena calidad en un frasco o lata. El vino les da un sabor delicado y las almejas les añaden el sabor del mar.

Para 2 personas
almejas 650g
aceite de oliva 3 cucharadas
cebolla 1 grande, picado
chile fresco ½ pequeña, picada (opcional)
Ajo 3-4 dientes, finamente picados
frijoles blancos pequeños 1 tarro de 350g (o 1 lata de 400g), escurrido y enjuagado
vino blanco afrutado o cava 125 ml
sal
perejil 2 cucharadas, picadas

Deseche las almejas astilladas o rotas y las abiertas que no se cierren cuando las golpee en el fregadero o las sumerja en agua helada. Frótelos con un cepillo si están sucios. Déjelos en agua fría durante 20 minutos; mientras respiran, repelerán la arena que quede dentro. Retirarlos y enjuagarlos en un colador con agua corriente.

Caliente el aceite en una cacerola o cacerola grande con tapa hermética. Agregue la cebolla y el chile, si lo usa, y revuelva a fuego lento hasta que estén muy tiernos y comiencen a colorear. Agregue el ajo y revuelva durante aproximadamente un minuto.

Agrega los frijoles, el vino y un poco de sal, mezcla suavemente y cocina por 2-3 minutos. Ponga las almejas encima, tape y cocine a fuego medio-alto durante 2-3 minutos hasta que las almejas se abran. Deseche todo lo que no se abra. Sirve espolvoreado con perejil.

Sam clark

Chef y copropietario, Moro y Morito, Londres

Cuando (mi esposo) Sam y yo estábamos trabajando en el pub Eagle en Farringdon, East London, a la vuelta de la esquina donde ahora estamos en Moro, estábamos cocinando italiano, español, portugués. Había una copia pulcra de Claudia Roden Un libro de cocina de Oriente Medioy descubrimos recetas de Marruecos y Oriente Medio. Nos gustó. Uno o dos años después nos fuimos de luna de miel: cruzamos el ferry desde España en nuestra caravana y llegamos a Tánger. Nunca habíamos estado allí antes. Los sonidos, los olores y la llamada a la oración… estábamos en el medio, la gente nos rodeaba y estábamos abrumados.

Sam Clark: "Moro no estaría donde está sin Claudia". Fotografía: Phil Fisk / The Observer

Encontramos un lugar para estacionar y comenzamos a caminar por la ciudad y había alguien vendiendo pollo brik. Estos pasteles eran absolutamente deliciosos y, aunque muy simples, me dejaron boquiabierto con el delicado equilibrio de especias, pollo y fragancia. Más tarde en este viaje encontramos a alguien que nos enseñó a hacer la masa quebrada. Habríamos leído sobre eso en el libro de Claudia antes de irnos, y hay una versión en este nuevo libro alucinante, por lo que parece una receta apropiada para elegir, ya que nos une a todos.

El momento más importante para nosotros fue cuando Claudia vino a Moro al principio. En nuestras mentes, ella era una heroína. Le preguntamos si estaría de acuerdo en firmar nuestro libro, tan viejo que apenas podías ver la portada, y escribió "Para Sam, asombrado por tu hermosa cocina, Claudia". Nunca en un millón de años hubiéramos pensado en conocer a Claudia y a ella le encantaría nuestra comida, y aquí estamos 25 años después.

Todavía es extraordinaria, una brillante historiadora culinaria, y Moro no estaría aquí sin ella. Sus libros nos inspiraron a viajar y nos hicieron viajar. Es un testimonio de su reinado y su genio que no solo sigue escribiendo libros maravillosos, sino que sigue siendo la decana de los viajes culinarios por el Mediterráneo y Oriente Medio. Ella es muy alegre y muy generosa, y siempre tan elogiosa, y reconoce que todos tenemos un amor común por este tipo de comida, y eso es lo que se celebra y acepta.

Empanadas de pollo y cebolla con sabores marroquíes, elegido por Sam Clark

Tartas de pollo y cebolla con sabores marroquíes.
Tartas de pollo y cebolla con sabores marroquíes. Fotografía: Susan Bell

A menudo he disfrutado de la joya festiva marroquí de la corona. b & # 39; stilla, un pastel de paloma, y ​​lo he hecho yo mismo varias veces, con pollo envuelto en capas de panqueques finos como el papel (warka) o más a menudo con masa filo. Aquí, me basé en los sabores de las versiones de Fez (que se considera dulce) y Tetuán (que se considera picante y de limón).

Un rectángulo ligero de hojaldre se asienta en la corteza. Es lujoso y fácil.

Para 4 personas
toda la hoja de hojaldre de mantequilla 320g
yema 1
cebollas 2 grandes (aproximadamente 430 g), cortados por la mitad y en rodajas gruesas
aceite de oliva o girasol 4 cucharadas, más extra para engrasar
jengibre a tierra cucharada de café
canela molida 1½ cucharadita, y un poco más para decorar
Almendras blanqueadas 50 g, picados en trozos grandes
filetes de muslo de pollo 6, deshuesadas y sin piel, cortadas en trozos pequeños
sal y pimienta negra
zumo de limón 1-2 cucharadas
naranja ½ ralladura de ralladura
limón hervido ½ (ver la introducción de la receta para la ensalada de pimiento rojo), picado (opcional)
azúcar en polvo Decorar
cilantro 1 manojo (25g) de hojas picadas para servir

Precalentar el horno a 160 ° C aire caliente / termostato 4. Sacar la masa del frigorífico unos 20 minutos antes de usarla.

Desenrolla la masa en una bandeja para hornear ligeramente engrasada. Córtalo en ocho rectángulos. Cepille la parte superior con yema de huevo mezclada con una gota de agua y hornee durante unos 15-20 minutos o hasta que la masa se haya inflado y esté dorada.

Poner las cebollas en una sartén grande con el aceite, tapar y cocinar a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante unos 10 minutos hasta que estén muy tiernas.

Agregue el jengibre y la canela, luego agregue las almendras y los trozos de pollo y sazone con S&P. Cocine sin tapar durante 7-8 minutos, revolviendo y volteando el pollo hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Agregue el jugo de limón y la ralladura de naranja, el limón hervido, si lo usa, y 3-4 cucharadas de agua, y continúe cocinando durante 5 minutos.

Espolvorea ligeramente los rectángulos con azúcar glas y haz un pequeño patrón de celosía con canela molida encima.

Agregue el cilantro a la mezcla de pollo y sirva caliente. Coloque dos rectángulos de hojaldre a los lados de cada plato.

Med por Claudia Roden (Ebury Publishing, £ 28). Para apoyar a The Guardian and Observer, solicite su copia en guardbookshop.com. Pueden aplicarse cargos de envío

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Consulte las reseñas en su área: Reino Unido; Australia; nosotros

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