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Clima, Manchester: ‘Has venido al lugar correcto’ – revisión del restaurante | Alimento


Clima, piso 8, Blackfriars House, Manchester M3 2JA (0161 710 2885). Aperitivos de 4 a 7,50 £, platos más grandes de 7,50 a 24 £, platos para compartir de 30 a 70 £, postres de 5,50 a 8,50 £, vinos a partir de 29 £

Nadie escribirá jamás poesía romántica sobre la entrada del Clima en Manchester. Es probable que palabras como «contundente» y «austero» nunca hagan temblar el corazón. Como si al Clima le importara. Solo los restaurantes que dependen del comercio de paso deben preocuparse por su apariencia brillante y, por el momento, nadie viene aquí por accidente. El clima, abierto solo tres semanas la noche de mi visita, es muy caluroso. Manchester es una gran ciudad bulliciosa, pero frente a un nuevo negocio en el que todos están de acuerdo en que está haciendo todo lo correcto de la manera correcta, se comporta como el más dulce de los pueblos. La buena noticia es pasar rápidamente de oído digital a oído digital.

Así que camine por el pasillo de este edificio de oficinas, ubicado en una calle sombreada en algún lugar detrás de Deansgate. Tome el elevador ocho pisos hasta el comedor de la azotea especialmente diseñado, con su terraza al aire libre para los meses de verano, y compruébelo usted mismo. El espacio largo y de bordes afilados alberga una cocina abierta igualmente larga revestida con un mostrador. Esta noche, todos los mostradores están ocupados, así como las mesas, y hay una agradable bocanada de humo en el aire procedente de la parrilla del fondo. Una pared de cristal domina el horizonte. La vista recuerda las conmovedoras ilustraciones de Maurice Sendak En la cocina por la nochelos afloramientos de la grandeza victoriana al lado de los bloques modernos más brillantes y sus ventanas cuadradas iluminadas con oro, recortadas contra el cielo negro como la tinta.

“Un clásico de los 70”: vol-au-vent.
“Un clásico de los 70”: vol-au-vent. Fotografía: Shaw y Shaw/The Observer

Ahora mira el menú y demuestra que estás en el lugar correcto. El chef Luke Richardson, quien frecuenta los bistrós de Gary Usher en su currículum, lo describe como «cocina de expatriados parisinos», lo que quizás tenga más sentido para quienes han trabajado allí. También lo describen, de manera más útil, como «la comida que quieres comer». Es mejor. Es difícil no enamorarse de un adulto con una lista que comienza con croquetas de patata cubiertas con remolinos de taramasalata y un vol-au-vent relleno de keema de cordero.

El nombre Climat hace referencia conscientemente a la importancia del tiempo en la alimentación de los grandes vinos y quizás, inconscientemente, a su importancia en la alimentación del carácter estoico de los grandes mancunianos. Esta es la segunda aventura de Christopher Laidler, propietario del pequeño bar de vinos Covino en Chester. Como resultado, el vino es una parte importante del trato. Hay una sólida lista de una página disponible por copa y jarra, así como una más grande con los mejores vinos de Borgoña a precios razonables. Pide una botella de la lista de Chablis y es posible que te la traigan unos grados más arriba, como es la moda. No tenga miedo de insistir en que se ponga en un cubo de hielo. Como dice nuestro mesero, «Es tu vino». Ciertamente así es.

'Un bloque de oro': hash browns.
‘Un bloque de oro’: hash browns. Fotografía: Shaw y Shaw/The Observer

Ahora necesitamos algo para comer. Comience con rebanadas esponjosas de su focaccia bañadas en charcos del mejor aceite de oliva. Siga eso con vol-au-vent, un clásico de los 70 que creció y aprendió algunas cosas sobre el mundo. El hojaldre aquí es dorado y profundamente enriquecido, como un brioche inflado, y está relleno de cordero molido especiado, cubierto con chiles frescos en escabeche y hojas de curry fritas. Lucha por las últimas migas glaseadas con grasa de cordero. Siga eso con un bloque dorado de sus croquetas de patata, el exterior crujiente y texturizado da paso a una dulzura maternal, con una nota base de eneldo. Úsalo como vehículo para su versión cremosa de tarama.

Los platos se hacen más grandes a medida que bajas. Se asó una berenjena entera hasta que se rindió y se calmó, la piel ahumada estalló para revelar la pulpa pálida. Se sazona con una mezcla de tahini, suero de leche y puñados de piñones tostados, rematado a su vez con una maraña de radicchio rallado para aportar una nota amarga al proceso. Les gusta el pequeño amargor de los adultos en el Climat. Está allí en un puré de pepinillos de lima, que se adhiere al borde de un plato de rubio picante; un trozo grueso de cola que se ha desollado a la parrilla hasta que se ennegrece. Hay cintas de pepino en escabeche, dobladas unas sobre otras como parte de un kit de costura, y un charco profundo de una rica salsa envolvente que simplemente llaman «salsa de curry», cubierta con hojas de curry fritas.

'Es toda la corona': pato con achicoria.
‘Es toda la corona’: pato con achicoria. Fotografía: Shaw y Shaw/The Observer

No todo funciona. Un risotto está tan embarrado que me pregunto si es de la misma cocina. Hay al menos un puré de caramelo de alcachofa de Jerusalén asada con el que se adorna. Déjalo a un lado, porque aquí hay algo de la lista corta de parrilla para compartir, con un precio de £ 30 para la chuleta de cerdo Tamworth con remolacha ahumada a £ 70 para un solomillo Dexter. Tenemos el pato por £55. Es toda la corona. Ambas pechugas se cocinaron lentamente sobre las brasas hasta que la carne todavía tenía un tinte rosado tranquilizador con la piel de color ámbar, luego se deshuesaron. Viene con un jugo ligero espolvoreado con clementinas y un poco más de achicoria. Es una versión ingeniosa del pato a la naranja, que debería tener esas notas amargas.

Lo que llama la atención del menú, que cambia todos los días, es su riqueza. Hay mucho más aquí para probar. Me gusta mucho el sonido de las zanahorias estofadas con queso feta batido y pesto de avellanas, o la merluza con puerros asados, o el brill a la holandesa con algas. El postre no solo se bate con cosas cremosas. Hay un pastel relleno de frangipane cubierto de ciruelas agrias, con un pico nevado de crema fresca al lado. Hay una pasta choux, tan crujiente y dorada como el vol-au-vent del comienzo, adornada con helado de nuez moscada, ganache de chocolate negro y cerezas. La factura por todo esto no es pequeña, pero se siente justificada. Además, puede simplemente venir y sentarse en el mostrador, tomar algunos platos y una buena copa de vino, disfrutar de la vista y marcharse con una cuenta bancaria menos que devastada.

'Gros fourré': tarta de frangipane.
‘Gros fourré’: tarta de frangipane. Fotografía: Shaw y Shaw/The Observer

Christopher Laidler está aquí esta noche, observando a su equipo caminar con gracia hacia una habitación feliz. Se ve un poco sorprendido. Es una empresa colosal comparada con la pequeña nave nodriza de Chester, me dice. De hecho, es una empresa enorme, pero que también es un gran éxito. Muchos en Manchester parecen encantados con la llegada de un excelente restaurante que sirve comida que realmente quieres comer. No te dejes desanimar por la puerta principal.

Noticias

En otra parte de Manchester, la muy admirada chef Mary-Ellen McTague, una de las fuerzas impulsoras detrás del grupo de comida pobre de la ciudad, Eat Well MCR, está asumiendo un nuevo papel. Liderará la oferta del nuevo Treehouse Hotel en Manchester cuando se inaugure esta primavera. McTague, quien cerró su restaurante The Creameries en Chorlton el año pasado debido a presiones financieras, supervisará un café informal y un menú durante todo el día «basado en la estacionalidad, la sostenibilidad y el sentido del lugar». Visitar treehousehotels.com.

Dan Cox, ex chef ejecutivo de Simon Rogan’s Fera en Londres, finalmente lanzará un restaurante en la granja de Cornualles de 120 acres de la que se hizo cargo hace cinco años. Cox, quien también ayudó a establecer Rogan’s Cumbrian Farm, dice que Crocadon se ubicará en un granero restaurado en Tamar Valley y servirá menús de degustación de seis y 10 platos, con un precio de £ 65 y £ 95. Cox le dijo a la revista de la industria Gran hospitalidad que su comida será “lo más arraigada posible a la naturaleza” y “estéticamente ordenada pero técnicamente compleja”. A granja.crocadon.

Gary Lee, ex chef ejecutivo de Ivy que se separó de Joe Allen el verano pasado, ha anunciado su próxima mudanza. Se une al hotel Middle Eight en Covent Garden en Londres para dirigir la cocina de su Sycamore Vino Cucina con acentos italianos. Ver middleeight.com.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1

El Jay Rayner Sextet actuará en el Albert Hall de Manchester el 16 de marzo. Para boletos visite alberthallmanchester.com



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