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Cocina casera: familias británicas que ganan estrellas Michelin | Restaurantes


FEl dúo de chefs Ather y su hija, James y Georgia Sommerin, están tan sincronizados que pueden comunicarse entre sí usando solo el contacto visual. Su serenidad es tan impresionante cuando trabajan en la cocina abierta de su restaurante familiar en Penarth, Gales, acertadamente llamado Hogar, que la gente queda “hipnotizada” viéndolos, dijo James Sommerin, de 43 años.

Describe a su hija, de 23 años, como «mi mano derecha». «No necesariamente tenemos que hablar entre nosotros», dijo. “Es literalmente una mirada. Ella sabe que la recuperé al 110% y viceversa.

La semana pasada, menos de seis meses después de su apertura, el restaurante celebró un hito al obtener su primera estrella Michelin. Fue uno de los tres establecimientos del Reino Unido en recibir una primera estrella para ser administrado en su totalidad por miembros de la familia, lo que no es poca cosa en una industria conocida por su carga de trabajo y niveles de estrés.

Otros dos restaurantes de Londres, Evelyn’s Table, dirigido por tres hermanos, y Sollip, dirigido por marido y mujer, fueron reconocidos por primera vez por la guía de este año. Y en un momento turbulento para la industria, todos representan raras historias de éxito, habiendo abierto desde el comienzo de la pandemia.

“La pandemia hizo que la gente se diera cuenta de lo que era importante para ellos y los animó a perseguir sus sueños y, para muchos, eso fue pasar más tiempo con los que más quieren”, dijo un portavoz de Michelin, y agregó que las cocinas familiares a menudo son «lugares más tranquilos, más silenciosos, donde todos trabajan en armonía».

La casa, señala la guía, está “compuesta casi exclusivamente por miembros de la familia”. Su pequeño equipo de seis incluye a la esposa de James, Louise, quien dirige el equipo de recepción, que también incluye a su hija Angharad (también tienen una hija de 11 años, Elin) y la hermana gemela de Louise, Cath. Su menú «sorpresa» es de temporada y utiliza productos locales.

Aunque no es la primera estrella Michelin de Sommerin -anteriormente tuvo una en su antiguo restaurante en Penarth, que se vio obligado a cerrar debido a la pandemia, y en el Crown en Whitebrook, donde era jefe de cocina-, la única es diferente. «Es más especial que nunca», dijo. “Solo porque somos nosotros como una unidad, no hay otros inversionistas, ni socios comerciales, nada. Solo lo gestionamos y es un logro enorme.

Fue un momento preocupante para abrir un negocio, en el punto álgido de la pandemia, en el punto álgido de la cual la familia cocinaba para el personal del NHS, y después de haber pasado por un «dolor insoportable» con el cierre del antiguo negocio de James. Pero decidieron tomárselo con calma con Home, que tiene 24 asientos. Hasta ahora ha sido un gran éxito. No podría haberlo hecho sin Georgia, dijo, y agregó que la estrella era tan suya como suya.

Los tres hermanos sonríen con sus uniformes de chef mientras se apoyan en las mesas y los fogones de la cocina.
De izquierda a derecha, los hermanos Luke, Theo y Nat Selby, que dirigen Evelyn’s Table; en los Blue Posts de Londres. Fotografía: Georgia Rudd

Al describirla como una de sus mejores amigas, dijo que «trabajamos excepcionalmente bien juntos». Están inspirados en la pareja española de padre e hija Juan Mari y Elena Arzak, a quienes conocieron cuando comían en su famoso restaurante de tres estrellas en San Sebastián. «¿Es ella una niña de papá?» No sé. La trato como una compañera hasta cierto punto. Ella es mi hija, estoy aquí para protegerla, pero también estoy aquí para nutrirla.

Georgia, quien es la sous chef del restaurante, ha ganado reconocimiento por derecho propio. En 2020, con solo 20 años, se convierte en la concursante más joven de la BBC. Gran menú británico. Ahora, recibir una estrella Michelin a una edad tan temprana, dice, es «como ganar un Oscar»: «Estar en el mapa como uno de esos restaurantes de alta cocina en el Reino Unido es increíble».

Comenzó a hornear con su padre cuando tenía 13 años, horneando pasteles galeses los sábados en el Crown. Después de dejar la escuela a los 16 años, probó brevemente la universidad, pero decidió que prefería trabajar con él. “El resto es realmente historia. Nunca miré hacia atrás para hacer otra cosa.

Sus padres viven en Penarth, mientras que ahora ella vive cerca de Barry.

Le encantan todas las áreas de la cocina, pero tiene debilidad por la repostería. «Mi papá y yo dividimos cada sección de manera uniforme, así que cocino un poco, salso y aderezo, luego él hace un poco y dividimos el trabajo». Entonces ella espera dos estrellas. «Se trata de seguir haciendo lo que estamos haciendo y seguir adelante».

En Londres, los hermanos Luke, Theo y Nathaniel Selby no solo ganaron una estrella Michelin por su trabajo en Evelyn’s Table en Blue Posts en Chinatown, sino que también recibieron un premio especial para los mejores chefs jóvenes. Los hermanos, que han estado sirviendo platos que combinan técnicas francesas y japonesas en el restaurante de 12 asientos desde octubre de 2020, han trabajado juntos en las cocinas durante más de una década.

El chef Luke, de 31 años, dijo que estaban «todos súper felices y muy emocionados», y planea llevar a Theo, de 29, y a Nathaniel, de 27, para celebrar el domingo, primero visitando a Raymond Blanc en el Manoir aux Quat’Saisons en Oxford, donde todos trabajaban, luego con un almuerzo en el Waterside Inn de Alain Roux en Bray. «Cerramos el restaurante el domingo y el lunes, por lo que no podemos esperar a poder celebrar juntos y luego en familia».

Il a dit que les frères ont une «dynamique incroyable» et qu’il n’aurait pas pu le faire sans eux, ajoutant : «Nous avons une synergie incroyable dans la cuisine. Non seulement ce sont mes frères, mais nous travaillons aussi ensemble desde hace mucho tiempo.

Bomee Ki, a la izquierda, y Woongchul Park en blanco a juego, de pie uno al lado del otro y sonriendo frente a una pared de color crema.
La pareja casada Bomee Ki, a la izquierda, y Woongchul Park agotaron sus entradas en Corea del Sur y vinieron a Londres para abrir Sollip. Foto: Shin Miura

Su pasión por los productos frescos comenzó a una edad temprana, cuando fueron a buscar comida con su madre, que es de Filipinas, a Steyning, West Sussex, donde crecieron. “Ella estaba cavando con nosotros, recogiendo moras, pescando, por lo que apreciamos la naturaleza, los ingredientes y los productos y su origen desde muy temprano”, dijo.

A los 18, se fue de casa para entrenar en el Manoir. Tres años más tarde llegó Theo, seguido por Nathaniel al año siguiente. “Ahí fue cuando realmente comenzamos a trabajar juntos. Yo era el sous chef y ambos eran commis chefs, por lo que fue una dinámica interesante ser su jefe y también su hermano. Ahora, mientras Luke está oficialmente a cargo, dice que son iguales en la cocina y todos crean sus propios platos. Planean continuar refinando y mejorando su trabajo y, a largo plazo, les gustaría comenzar su propio negocio autofinanciado juntos.

A pesar de la pandemia, dijo que la industria se había «recuperado» y estaba abrumada por el apoyo. “Es un momento increíble. El futuro es brillante y es una industria increíble de la cual ser parte.

A tres millas de Evelyn’s Table, los esposos Woongchul Park, de 37 años, y Bomee Ki, de 34, habían planeado abrir su primer restaurante, Sollip, en marzo de 2020 después de mudarse a Londres desde Corea del Sur, pero debido a los bloqueos se retrasaron hasta Agosto. . La apertura fue, dijo Park, «el mayor desafío de mi vida». Después de vender todo en Corea, se mudaron con sus hijos, de siete y cinco años, y luego tuvieron que lidiar con la pandemia.

Cuando supieron que Sollip había recibido una estrella Michelin la semana pasada, Park estaba emocionado pero sin palabras. Su restaurante, cerca del Puente de Londres, combina estilos europeos y franceses con técnicas e ingredientes coreanos, y ha sido descrito por Michelin como «pulido y equilibrado».

Le gustaría usarlo para presentar a más personas la cocina y la cultura coreana. «Si vas a Nueva York o a otras ciudades del mundo, hay tantos buenos restaurantes coreanos y muchos coreanos y chefs coreanos. Pero aquí en Londres, no hay tantos».

La pareja se conoció en 2010 en Le Cordon Bleu en Londres, donde ambos entrenaron, pero solo se convirtieron en pareja en 2012 y se casaron al año siguiente. Park atribuye su éxito al perfeccionismo y la capacidad de Ki para compartir ideas. Si bien dijo que sus estándares eran altos, los de ella eran aún más altos: «Creo en ella al 100% como pastelera, por lo que realmente no hay nada que discutir en la cocina».

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