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Cocina continental: chefs en 12 platos europeos que todos deberían probar | Comida


UnDespués de todos estos años de suecos trabajando en cocinas francesas y chefs italianos que se mudan a Dinamarca, es posible que te perdonen por pensar en la cocina europea como una gran oferta homogénea, un frasco no tan tierno como derretido en un gran pedazo. Eurofood. Pero todo lo que se necesita es un paseo por un mercado en un nuevo lugar para que las riquezas sin explotar de la mesa continental te golpeen. Le pedimos a 12 chefs con estrellas Michelin, algunos con estrellas Michelin, varios de los 50 mejores del mundo, todos apasionados, que nos contaran sobre los platos locales que creen que deberíamos probar.

Bélgica – waterzooi (estofado de pollo)

Waterzooi



Fotografía: Zoonar GmbH / Alamy Foto de stock

En Flandes, hacemos waterzooi, un estofado de pollo fragante. Hervir un pollo con zanahorias, puerros y apio para hacer un caldo. Sacas el pollo y agregas un roux, para espesar el caldo en una salsa blanca, con un poco de crema y hierbas frescas, luego vuelves a poner el pollo y lo sirves con papa o pan. La cocina belga está llena de sabores fuertes y cocina lenta.
Peter Goossens, Hof van Cleve, Kruisem

Suecia – semla (bollos de cardamomo y crema)

Semla.



Fotografía: Malcolm P Chapman / Getty Images

Todo el mundo está comiendo semla en este momento: grandes bollos de cardamomo aceitoso con mazapán y azúcar, cubierto con crema batida. Tradicionalmente, los comes el último martes de febrero o el 1 de marzo, para Mardi Gras. Hoy en día, la gente los come durante la Cuaresma. Las panaderías de todo el país compiten por los veredictos de los periódicos, los mejores cada año. Hago la versión que mi madre me enseñó.
Niklas Ekstedt, Ekstedt, Estocolmo

Grecia – gallo asado

Me encanta el gallo asado de limón y orégano, rodajas de ajo escondidas en los muslos, con papas cocidas lentamente, servidas con una ensalada de corazones de lechuga fresca de juliana. preparado, mucho vinagre de vino tinto, aceite de oliva virgen extra, eneldo y queso feta madurado en barril. Las familias generalmente tienen esto como un asado dominical, pero puedes encontrarlo en el menú de cualquier taberna o restaurante decente.
Nikos Roussos, Funky Gourmet, Atenas y Opso, Londres

Alemania – Eisbein (pierna de jamón marinado)

Eisbein


Soy de Berlín y eisbein es algo con lo que crecí. Mi abuela siempre lo hizo por mí. Es un plato bastante feo y muy grasoso, porque tradicionalmente está hecho con pierna de jamón; viene con medio kilo de chucrut y medio kilo de guisantes amarillos. En el restaurante, lo actualizamos. Hemos sustituido el cerdo por cochinillo, por lo que es menos grasoso. Lo saborizamos y lo cocinamos como lo hizo mi abuela, luego aparece la parte asiática de mi filosofía de cocina y freímos la carne, por lo que se pone crujiente Afuera y jugosa por dentro. Lo servimos con un toque de crema de guisantes amarillos, y sustituimos el chucrut por el jengibre marinado.
Tim Raue, Restaurante Tim Raue, Berlín

Francia – pan dulce en el viento

Vol-au-vent de mollejas.



Fotografía: Image Professionals GmbH / Alamy Stock Photo

Siempre me ha gustado la textura de las mollejas, el lado gourmet del plato. En lugar de estofarlo, mi abuelo André lo cocinó en un vol-au-vent y lo combinó con cangrejo de río. Las mollejas todavía se encuentran muy comúnmente en esta forma o en un bocado de reina, con una salsa de champiñones, como entrante el domingo para muchas familias en Francia. Las texturas y sabores del plato de mi abuelo, que se ha convertido en un clásico de la gastronomía, fueron parte de mi infancia. En estos días, escalfé el pan dulce en leche con sabor a cera de abejas y miel, luego lo encerré en un caparazón de cera de abejas y lo dejé madurar. Cuando esté listo, lo cocino en una sartén con mantequilla.
Anne-Sophie Pic, Maison Pic, París

Italia – pasta de pescado

Calabria es famosa por el bacalao seco, que generalmente se prepara con pasta. Remoja el pescado en agua durante tres días, luego lo corta en rodajas y agrega alcaparras, aceite de oliva y ralladura de limón. Este es un plato bastante típico para la cena de Nochebuena. Toda la preparación del pescado es una especie de ritual. Siempre me ha fascinado la forma en que fue mi abuelo quien lo cuidó y no mi abuela, que generalmente estaba a cargo de la cocina. De vez en cuando, pongo pescado en el menú, especialmente con ziti (pasta corta) y ‘nduja.
Anthony Genovese, Il Pagliaccio, Roma

España – txangurro a la donostiarra (cangrejo relleno)

Txangurro a la donostiarra.



Fotografía: Ivoro Estrategias, SL / Alamy Foto de stock

Como la mayoría de los vascos, estoy loco por el pescado y el marisco.Txangurro a la donostiarra es un plato de cangrejo relleno creado a principios del siglo XX por un chef local vasco. La carne de cangrejo se mezcla con cebolla, tomate y pan rallado y se rellena en la cáscara de cangrejo vacía para cocinar. Nuestro plato de cangrejo amarillo es un guiño a este clásico, siempre evocador del mar, pero fiel a nuestra filosofía. Utilizamos colágeno, coliflor, cangrejo araña y una cáscara amarilla de moda. Siempre jugamos con la relación entre tradición y modernidad.
Elena Arzak, Arzak, San Sebastián

Polonia – zur (borscht blanco con salchicha)

Zur.



Fotografía: Anatolii Riepin / Alamy Foto de stock

Zur es una sopa ligeramente ácida que es muy popular en las zonas rurales de Polonia. Está hecho de lo que se llama borscht blanco: pan de centeno entero y costras colocados en un frasco y se dejan en un lugar cálido durante dos días para fermentar. Se puede almacenar hasta dos semanas en botellas bien cerradas en un lugar fresco. La sopa se prepara con un caldo de verduras de raíz de perejil, zanahorias, puerros, cebollas y dientes de ajo machacados, con champiñones secos. Agregue la salchicha rural tradicional, que retira una vez cocida y cortada en rodajas finas antes de volver a servir la sopa. También puede agregar tocino magro, finamente cortado en cubitos y frito. Sirves el zur con papas sazonadas con cebolla frita en aceite.
Zbyszek Siemieniec, Restauracja Wentzl, Cracovia

Estonia – pan negro con arenque marinado

El pan negro con arenque del Báltico y huevos duros es un plato bastante rústico que la gente suele comer en casa los domingos. Los arenques se marinan con pimienta fuerte y un poco de ajo, y el pan se sala, se sala y se maltea intensamente. Es un plato hermoso y traerá recuerdos para cada persona estonia. Es lo primero que la gente extraña en el extranjero.
Orma Oja, Noa, Tallin

Eslovenia – frika (papa y queso fundido con hierbas)

Frika es un plato tradicional de papas y queso cocinado en grasa de cerdo y servido con hierbas de montaña. Los pastores lo preparan en los Alpes eslovenos, pero también encuentras algo muy similar en las montañas italianas y austriacas. ¿Cuál es la belleza del plato: no respeta las fronteras; destaca la cultura que compartimos. Calienta la grasa de cerdo en una sartén, agrega papas picadas para cubrirlas, luego las cubre con trozos de queso y las cocina lentamente por un lado antes de voltearlas y hacerlas cocinarse unos a otros La forma en que el queso caramelizado con la papa es deliciosa. Se sirve caliente, terminado con hierbas recién cortadas.
Ana Ros, Hiša Franko, Kobarid

Dinamarca – huevos de lumpfish

Huevos en trozos sobre tostadas.



Fotografía: nobtis / Getty Images / iStockphoto

El lumpfish extremadamente feo se acerca a la costa para reproducirse en esta época del año, por lo que los huevos se cosechan y se comen frescos. Por lo general, se sirve en una tostada con eneldo y crème fraîche, como almuerzo ligero o como entrante. El producto es algo que solo se puede comprar aquí, por lo que es realmente peculiar de Dinamarca. Lo hemos usado de diferentes maneras en Relae, una vez con leche de avellana y apio fermentado.
Christian Puglisi, Relae, Copenhague

Irlanda – boxty (pastel de papa fermentado)

Boxty



Fotografía: Brent Hofacker / Alamy Foto de stock

El Boxty es un pastel de papa semi fermentado que encontrarás en toda Irlanda, pero creo que proviene de Cavan, en la región fronteriza. Usted cocina la papa y la mezcla con harina y condimento, luego deja que envejezca y seque durante unos días o semanas, hasta que parezca un ñoquis muy firme. , que luego puedes decidir. Para comerlo, fríelo en un poco de aceite, termine con mantequilla, si desea llenarlo con carne de cerdo, luego sirva con huevos fritos y pescado ahumado, arenques o eglefino. Es una de mis cosas favoritas para el desayuno.
Keelan Higgs, Variety Jones, Dublín

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