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Cocina isol-asiática: Recetas de candado de huevo con monedas de oro y pollo frito de Pekín | Comida y bebida australiana


Estas recetas son tu oportunidad de mostrar lo que los asiáticos comemos en casa a diario. Se trata de platos sencillos que se pueden combinar fácilmente con productos más occidentales como el tomate salteado y el huevo, que definitivamente no parecen asiáticos pero, por el contrario, son muy tradicionales.

Al no ser un chef "establecido" o un experto en comida china, me pareció más auténtico escribir lo que sabía. Pensamos que la serie de libros de cocina Isol (asiáticos) podría reflejarnos como creativos y como asiáticos australianos.

Ilustración de moneda de oro con texto
La técnica de fritura poco profunda para hacer huevos de monedas de oro forma una base muy espumosa para la salsa.

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Esta es una receta realmente genial de Hunan, que es de donde viene Jo. Los huevos son duros, rebanados, fritos y luego salteados con aromáticos picantes y salados, llamados así por su parecido con las monedas de oro.

La técnica de fritura poco profunda de los huevos cocidos libera las proteínas en el aceite, formando una base súper espumosa para la salsa. Idealmente, puede encontrar y usar pasta de frijoles y frijoles negros salados para esta receta. Ambos están disponibles en la sección de productos secos de los supermercados asiáticos. Si tiene suerte, un supermercado normal y bien surtido también puede tener algunos.

No intente sustituir la salsa de frijoles negros en maceta por frijoles negros salados. Si no puede encontrar ninguno de estos ingredientes, reemplácelo con 1 cucharada de salsa de soja ligera, ½ cucharadita de chile en polvo y 1 cucharada de aceite de chile.

4 huevos
2 dientes de ajo
, picado
2cm de jengibre
, picado
1 pimiento rojo largo
, cortado en anillos
3 cebollas nuevas
, rodajas, partes blancas y verdes separadas
1 cucharada de vino shaoxing
1 cucharada de agua
½ cucharadita de azúcar
1 taza de maicena
½ taza de aceite vegetal
½ cucharada de frijoles negros salados
1 cucharada de pasta de frijoles con chile (doubanjiang)

Hervir los huevos de siete a ocho minutos y ponerlos en agua helada. Cuando esté frío, pelar los huevos y secarlos.

Con un cuchillo húmedo, corte los huevos en rodajas de 2 cm (como lo haría con una ensalada), y continúe mojando el cuchillo mientras trabaja para obtener rodajas limpias. Espolvorea con cuidado cada una de las rodajas de huevo con maicena y reserva. La maicena ayuda a que la yema de huevo se adhiera a las claras al freír, así que sea generoso y dé palmaditas abundantes con el almidón en los huevos.

En un wok o sartén, calentar el aceite hasta que humee y dorar los huevos en una sola capa, volteándolos una sola vez. Los huevos deben estar crujientes y dorados por ambos lados. Retirar de la sartén y reservar.

En la misma sartén, sofría el jengibre, el ajo y las cebolletas hasta que estén aromáticas. Agregue los frijoles negros salados y la pasta de frijoles de chile y continúe friendo a fuego medio.

Agregue el azúcar, el agua y el vino shaoxing y fría hasta que esté fragante. Regrese los huevos a la sartén con los pimientos picados. Revuelva suavemente para combinar, luego vierta en un plato.

Espolvoree con cebolla verde picada y sirva inmediatamente.

Una ilustración de alitas de pollo con el nombre de la receta.
Hot Peking Chicken es absolutamente glorioso, y con esta receta, toma un día menos prepararlo. Ilustración: Joanna Hu

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Tenía una teoría. Si tuviera que someter el pollo al mismo proceso de tres días que Hot Nashville Chicken (salmuera, salmuera de suero de leche, luego dragado), pero cambie la pimienta de cayena / pimentón / cebolla / ajo por una mezcla profundamente especiada aromático del norte de China … eso podría ser lo suficientemente bueno. Ya que estamos en eso, ¿por qué no usar la técnica coreana para dragar y freír el pollo también? Podría ser De Verdad bien.

Trozos de pollo frito pekín
Peking Fried Chicken puede transportarlo a las calles llenas de humo de la capital china, donde la mezcla de especias se esparce sobre carnes asadas al carbón. Fotografía: Rosheen Kaul y Joanna Hu

No era bueno. Fue absolutamente glorioso. La draga de almidón de patata se ha convertido en una capa increíblemente ligera y crujiente, no dura ni crujiente. La técnica de doble fritura fue tan efectiva que el pollo aún estaba crujiente al día siguiente. La intensidad de las especias en la salmuera de suero de leche penetró directamente en el pollo para obtener bocados tiernos y perfectamente sazonados. Luego, por supuesto, estaba la mezcla de especias. Esta maravillosa mezcla de especias. Los aromas cálidos y tostados de comino, ajo dorado y ají te llevan directamente a las calles ahumadas de Beijing, donde esa misma mezcla de especias se rocía sobre crujientes carnes asadas al carbón.

También logré eliminar un día entero del proceso tradicional de pollo caliente, condensándolo en dos pasos. El primer día, prepara la salmuera de suero de leche y sumerge el pollo en ella. El segundo día, recoges y fríes. El picante de su pollo se puede ajustar a sus preferencias personales, ya que el pollo se sazona mucho antes de cubrirlo con aceite de chile y mezcla de especias.

Cuando hago pollo frito en casa, siempre lo hago mitad simple, mitad picante, así que no todo es dolor y sufrimiento. Comí mi pollo frito entre dos rebanadas de pan blanco esponjoso, con pequeños pimientos verdes en escabeche, mayonesa y una rodaja de lechuga para enfriar la quemadura. La forma en que elijas comer el tuyo depende completamente de ti.

Día 1

Salmuera de suero de leche
8 muslos de pollo, deshuesado y sin piel
1 L de suero de leche
2 cucharadas de sal
2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharadas de pimienta de Sichuan en polvo

En un tazón o recipiente grande, combine el suero de leche, la sal, el caldo de pollo en polvo, el ajo en polvo y el chile de Sichuan en polvo. Asegúrese de que el recipiente sea lo suficientemente profundo como para que el pollo esté completamente sumergido. Coloque los muslos de pollo en la salmuera de suero de leche, cubra y refrigere durante 24 horas, o al menos 12.

Dia 2

Dragar
1½ taza de fécula de papa
½ taza de harina para todo uso
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharaditas de sal

Mezcla de especias de Pekín
3 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharaditas de granos de pimienta blanca
1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharaditas de pimienta de Sichuan en polvo
½ cucharada de hojuelas de chile
2 cucharadas de aceite de chile
Aceite vegetal para freír

Tostar los granos de pimienta blanca y de Sichuan y las semillas de comino en una sartén pequeña a fuego lento, manteniendo la sartén en movimiento para que las especias se tuesten uniformemente. Cuando las especias estén agradables y aromáticas, agregue el ajo en polvo, el chile en polvo de Sichuan y las hojuelas de chile y cocine a la parrilla suavemente durante 30 segundos. Deje enfriar las especias y luego muélelas hasta obtener un polvo grueso.

Prepare la draga mezclando la fécula de patata, la pimienta negra en polvo y la sal en un tazón grande.

Caliente el aceite a 160 ° C en una sartén grande de fondo grueso de al menos 6 cm de profundidad. Saque cada trozo de pollo del suero de leche y saque el exceso. Drague con cuidado el pollo en la fécula de papa y sumérjalo con cuidado en el aceite. Freír el pollo en tandas, asegurándose de que las piezas no se superpongan y se peguen al fondo de la sartén. Freír durante cinco a seis minutos, hasta que la corteza esté firme. Transfiera a una rejilla para que descanse mientras el pollo restante se fríe.

Una vez que todo el pollo se haya frito una vez, fríalo por segunda vez hasta que la capa esté aún más crujiente, de seis a siete minutos. El almidón de patata no se dora como la harina normal, así que no intente freírlo hasta que esté dorado. Cuando aprietes la capa y esté dura y crujiente, estará lista para salir y sentarse en una rejilla.

Agregue 2 cucharadas de la mezcla de especias a un tazón resistente al calor y mezcle media taza de aceite para freír caliente con 2 cucharadas de aceite de chile y 1 cucharadita sal. Agregue algunas piezas al tazón a la vez y mezcle para cubrir. Regrese a la parrilla y espolvoree generosamente con la mezcla de especias restante. Servir caliente.

Ilustraciones de billetes con texto
La estrella del “arroz frito multimillonario” es el conpoy, o vieiras secas, un ingrediente de lujo en la cocina cantonesa. Ilustración: Joanna Hu

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El arroz frito multimillonario, el “arroz frito grande” o el “arroz frito abundante” es un alimento básico en los banquetes chinos de alto nivel. Lleva el nombre del misterioso multimillonario de Hong Kong a quien se le atribuye su creación y para denotar el prestigio del plato, en caso de que alguien pierda la referencia $$$. Este es un arroz frito como ningún otro, con tiras de vieira doradas que brotan a través de brillantes granos de arroz, rodeado de suaves nubes de clara de huevo y pequeños fragmentos de clara de huevo. huevos de naranja. Es el Rolls-Royce de arroz frito y solo usa un puñado de ingredientes.

La estrella de este plato es el conpoy, o vieiras secas, un ingrediente de lujo en la cocina cantonesa y notoriamente caro. Estas pequeñas pepitas contienen un sabor umami oceánico increíblemente concentrado y son el componente clave de la salsa XO.

Arroz frito multimillonario del libro de cocina Isol-Asian
Al hacer arroz frito multimillonario, o cualquier arroz frito, recuerde que el arroz debe tener un día para cocinarse bien. Fotografía: Rosheen Kaul y Joanna Hu

Por suerte para nosotros, los no multimillonarios, vienen en diferentes tamaños y calidades, y con mariscos deshidratados un poco sirve para mucho. Los tamaños más pequeños funcionarán bien en esta receta, pero asegúrese de que no sean demasiado duros y secos. Se puede encontrar una calidad bastante aceptable y asequible en la mayoría de los supermercados asiáticos en bolsas selladas al vacío. Las vieiras deben rehidratarse durante la noche antes de usarlas, así que asegúrese de leer esta receta de principio a fin antes de comenzar a cocinar. Puede aumentar la configuración agregando otros ingredientes de lujo a este plato, como langosta cocida, cangrejo y otras huevas de pescado, pero las vieiras secas deben estar en la parte delantera y trasera. centrar.

No puedo repetir lo suficiente que necesitas arroz durante un día para obtener un arroz frito adecuado. Los granos de arroz deben estar secos y duros para poder freírlos, y para que los granos se separen y se hinchen con el calor de la sartén. El arroz recién cocido introducirá demasiada humedad en la sartén y acabará con un gran desastre. Cuece el arroz el día anterior al preparar las vieiras.

El día anterior – rehidrata las vieiras secas
5-6 vieiras secas
2 tazas de agua
, temperatura ambiente
1 cucharadita de vino Shaoxing

Sumerja las vieiras en agua y vino durante la noche para rehidratarlas. Tápalo y déjalo en la nevera o en el banco si tu cocina está fría.

Al día siguiente, escurre las vieiras y sécalas. Rallar las vieiras en trozos pequeños y reservar.

Hoy
2 tazas de arroz cocido frío (rompa los grumos antes de cocinar)
3 claras de huevo
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite vegetal
Vieiras ralladas preparadas
5 tallos de gai lan o broccolini
, cortado en aros (guarde las hojas / tapas para otros platos)

Opcional:
15g Tobiko / huevas de pez volador
60 g de carne de cangrejo cocida

Caliente 1 cucharada de aceite en un wok o sartén a fuego medio y ase las vieiras ralladas hasta que estén doradas. Retirar de la sartén y reservar.

Agrega las 3 cucharadas de aceite restantes a la sartén y calienta a fuego medio-alto hasta que esté humeante. Agrega las claras de huevo y revuelve rápidamente para revolver. Agregue el arroz y revuelva para combinar, incorporando la clara de huevo al arroz. Continúe salteando el arroz y el huevo a fuego medio-alto hasta que el arroz comience a ablandarse.

Agregue los tallos de gai lan y las hebras de vieira fritas y continúe cocinando a fuego medio-alto hasta que los granos de arroz estén calientes y esponjosos. Si está usando carne de cangrejo, agréguela ahora.

Una vez que el arroz esté masticable y los tallos de gai lan sean de un verde jade brillante, agregue la sal y mezcle. Transfiera a un plato y cubra con huevos, si los usa. Servir inmediatamente.

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